咖啡磨豆机知识小汇总

咖啡磨豆机知识小汇总

本文为约稿,本文于2018年1月30日首发在微信公众平台「taklip太离谱」。题为「咖啡磨豆机 | 懂行的人都会把钱花在这里」。感谢「taklip太离谱」排版以及网络图片提供。


下面是正文,略长。


为什么今天要跟大家聊咖啡磨豆机,

可能对于新入坑或者准备入门的人来说,

制作咖啡最重要的设备就是咖啡机了。


但其实对于真正了解和懂行的人来说,

想要用有限的资金做出最高的性价比的咖啡装备搭配,

就会把钱花在磨豆机上。


咖啡机和磨豆机都是制作咖啡不可或缺的重要环节,

对咖啡的口味有着很大的影响,

但是咖啡机的价格区间在6000-20万之间,

而磨豆机的价格却是30块-3万之间。





所以同样的一笔钱添在磨豆机上,

是要比添在咖啡机上对整体的提升的要大的多的。


既然磨豆机这么重要,

性价比还这么高,

那么深入的了解磨豆机就是专业咖啡师的必修课了。


Part 1 磨豆机的作用

首先要了解的是磨豆机在咖啡制作中扮演者什么角色。

众所周知,我们喝的咖啡都是由咖啡豆冲泡出来的,用更专业的说法叫做萃取


烘焙过的咖啡豆中有20%的物质是可溶于水的,

但是只有18%左右的可溶物是好喝的萃取物。





简单点来理解就是,

如果萃取不及时停止,

将最后2%萃取了出来咖啡就会又涩又苦,

如果停止过早好喝的物质又不能被完全萃取出来,

口味就会显得非常寡淡。


然而控制咖啡的萃取过程是一个很复杂的过程,受到机器设备、水温、水压、研磨度、大气压等多个方面的影响。

而磨豆机的好坏就直接影响到咖啡研磨度对于口味的影响了。





简单的说磨豆机所做的就是增加咖啡和热水接触的表面积从而加速这个萃取过程

在没有磨豆机的时候,煮咖啡跟煮稀饭一样一把豆子扔到锅里熬上半个小时的。然而一旦增加了将咖啡豆研磨这个过程,基本上煮一杯咖啡就只需要5分钟左右。

理论上咖啡研磨越细萃取就会越快,而实际上如果太细的咖啡细粉混入水中后,咖啡中不可溶的物质就不容易过滤出来,喝到嘴里全是咖啡渣的感觉

即使用意式咖啡机制作,研磨过细会造成高压水无法通过粉饼而回流。





所以一般最细的研磨程度也就是食盐大小,并且也只是应用在意式咖啡机上,在高压情况下水才能通过咖啡进行萃取。





再细就是土耳其咖啡了,他们咖啡就不滤渣。

吉普赛人还会用喝完咖啡残留的咖啡渣来给人算命。





Part 2 磨豆机的优劣

磨豆机的优劣主要体现在以下几个个方面:

研磨形状

将咖啡磨成粉之后,可以把每一粒咖啡粉都看作一个独立的个体,每一粒咖啡粉与水面接触发生萃取。块头越大的咖啡粉萃取需要的时间越长,块头越小的咖啡粉需要的萃取时间越短。

块头的大小就是我们所说的咖啡研磨的粗细。





越好的咖啡机研磨出来的粗细约接近,形状大小都几乎一样。这样才能保证每一粒咖啡粉在整个萃取过程中的进度是一样的。

不同刀盘研磨出的咖啡粉呈不同形状,萃取的方式和口感也会发生变化。有扁平的,有颗粒状的等。


细粉率

意式咖啡的标准是直径 0.3mm 以下肉眼可见的咖啡粉叫做细粉,如果应用到手冲上可以放宽到直径 0.1mm 以下。这些细粉会堵塞正常咖啡粉之间的间隙,甚至堵塞滤纸滤碗。

咖啡研磨后最完美的情况是研磨后的每一粒咖啡粉形状大小都一毛一样。





但实际上不可避免的会有这些极细的粉在研磨中产生,类似我们掰开饼干时候掉下的渣。而这部分极细粉的萃取速度会比其他粉要快的多,也就是说等到其他咖啡粉完全萃取的时候,这些细粉一定是过度萃取了。

应用在手冲上时细粉的产生也会堵塞滤纸导致流速降低从而拉长的萃取的时间导致过萃。

所以磨豆机在研磨中产生这种细粉越少,磨豆机就越好。


结块

很多人在使用磨豆机过程中会发现咖啡粉会有结块现象的出现,主要的原因就是因为静电的作用

电机的转速过高产生发热,刀盘的磨损,甚至是环境的湿度都会造成结块。

但最麻烦的还是静电,研磨一旦过细静电对咖啡粉的影响就会显现出来。从而形成结块造成布粉填压时候的不平衡最终影响到咖啡出品质量。


残粉

磨豆机研磨出来的咖啡粉会通过一个通道达到储粉仓然后用拨片拨入粉碗,或者直接通过通道到达粉碗。

但是这个储粉仓和通道内就会残留一部分的咖啡粉,这些咖啡粉长时间暴露在空气中自然散失了大量风味不够新鲜,并且会随着下一次制作咖啡进入到下一杯咖啡的粉碗里。

很多店面为了减少残粉对咖啡的影响每次制作之前会提前研磨一定咖啡粉废弃掉,将通道和储粉仓里的旧粉替换掉,再研磨新的咖啡粉。

但是这样一来废弃量自然就会增大,所以咖啡机这个通道越短越好





刀盘

磨豆机最核心的部位就是刀盘了。





刀盘按照研磨方式以及研磨齿的形状分类常见的有4种 — 平刀、锥刀、鬼齿、圆刃


· 平刀





上下两个刀盘,采取削切的方式将咖啡研磨成粉的。

出来的咖啡粉多呈片状,充煮中和水进行萃取的表面积更大,容易更快的进行萃取。

在制作意式咖啡上更有优势。





但也由于萃取速度过快,再加上细粉较多,比较容易过萃。还有就是减少了萃取时间之后口味就显得比较单一。

平刀刀盘研磨出来的咖啡粉咖啡制作效率比较高,比较适合快节奏的店面使用,缺点就是容易过萃。

家用机使用平刀刀盘的也很多,现在市面上最常见的一种刀盘。

最适合研磨意式咖啡的咖啡粉。





· 锥刀





采用的碾压的方式研磨。

出来的咖啡粉呈颗粒状,内部不容易被快速萃取到。

冲出来的咖啡口味有层次感,并且碾压的方式减少了咖啡豆之间的碰撞,细粉率更低,一般更适合制作手冲咖啡。





但是保持咖啡粉内部被完全萃取的同时外部还不能过萃,那是需要相当的温度控制时间控制的技术的。

锥刀研磨出的咖啡粉适合用于手冲,虹吸壶等器具。


· 圆刃和鬼齿







圆刃和鬼齿都是介乎于平刀和锥刀之间的一种齿形,都是大家在研究刀盘的过程中的一种尝试。

圆刃其实就在平刀的切割总增加了一部分的碾碎,使得口感更富有层次一些。具体的表现为出品更加干净,甜味比较突出,容易捕捉到风味,适合绝大多数人的口感。

相对于圆刃更接近平刀一些,鬼齿刀盘的排列就更加大胆了一些。鬼齿刀盘理论上能够研磨出更接近球型的咖啡粉,降低了细粉率,使得口味更加干净。





但实际上因为平刀锥刀圆刃的刀盘,可以使用的技术材料很广泛,可以通过热处理来提高硬度,也可以做表面抗氧化处理。都是可以精密加工的。

而鬼齿的磨盘由于形状特殊,只能通过铸造一次性成型,没有办法通过精密仪器进行二次加工。所以表面比较粗糙,精度也不高。也正是如此如果用热加工来提高硬度的话反到会发生变形。

所以鬼齿的刀盘一般都不够锋利硬度也只能达到铸铁的水平。





笔者更喜欢圆刃制作出来的口感。至于鬼齿么,纯手工的东西,性价比会差很多。


Part 3 磨豆机的种类

磨豆机一般分为手动磨豆机电动磨豆机

首先电动磨豆机在一般情况下都要强过手动磨豆机。





相比较手动磨豆机,电动磨豆机研磨的力量比较稳定,研磨出来的粉大小粗细就会比较接近。研磨速度快,减少了咖啡粉和空气的接触。还比较省力。

但也不是绝对的。

手动磨豆机也有很多不(hen)错(gui)的。


手动磨豆机

可能在很多人的印象中咖啡的磨豆机是这个样子的:





然而这种磨豆机只适合做装饰用,价格可能只在30块左右。如果用这样的磨豆机来研磨咖啡,绝对不会如同你想象般的美好。

咖啡豆的硬度其实比你想象的会高。

一般来说手动磨豆机都是会用陶瓷刀盘的,因为便宜,也有高级的手磨会用到合金的刀盘。所以研磨起来还是很费力气的。

但因为这种研磨起还可以调节研磨粗细,所以只要力道控制的好磨出来的粉还是能够喝的。要注意的是不要用力过大把豆子撒出来。


另外还有其他好看的样子:







这些都称作仿古磨豆机,在现在的咖啡店里都只是用来当摆设品了。价格根据造型不同500-2000左右的。


如果要选择手动磨豆机至少要选择类似日本的 Porlex 这种的:





价格在400块左右。





也有很多国内的仿品,价格100多的。

手动磨豆机的好处就是方便携带,使用简便。但是由于研磨时候力度不均匀,会造成咖啡粉形状大小的不均匀以及过高的细粉率。

而且最重要的是咖啡豆比你想象的要硬,研磨起来还是很费力的。




虽然提起手动磨豆机,大家都会想到费力气、研磨效率低、细粉率高、研磨不均匀等等缺点,但凡事没有绝对,手动磨豆机不好用只是因为你钱花的少了,钱到位一样很好用

如果有人告诉你手动磨豆机都不好用,请用下面这个机器甩到他脸上:

· HGone





手动磨豆机中的爱马仕!

听说过没见过,梦想摸一摸的器具。

零残粉率,合金研磨头,8000元人名币的价格保证了他的品质。

咖啡产品就这么实在一分价钱一分货。




电动磨豆机

在介绍电动磨豆机之前先要介绍一款特别的东西。

这个东西我们俗称砍豆机器,大小跟一个杯子差不多,里面的结构是这样的:






这是实在没有别的东西磨豆再选择这个把,这东西真的只是磨豆浆的不是磨咖啡粉的。





超高的细粉率,完全不均匀的研磨粗细,我宁可选择上面的古董磨豆机。


商业磨豆机

· 小飞鹰磨豆机





这款磨豆机是入门最方便的电动磨豆机了。

出自于飞鹰牌的小飞鹰平刀磨豆机,老一代咖啡师中有很多是从这里开始的,市场存量也很大。

很多人在入坑初期都选择了这个磨豆机,深入了就用这款磨豆机加以改装来提升性能。一来二去大家都对这款磨豆机的结构设计都非常熟悉了,于是就有了大量的山寨货充斥市场。

但奇葩的是很多山寨货性能竟然优于飞鹰原厂的小飞鹰,比如飞马小飞鹰的动力就比飞鹰原厂的强。再加上很多后来者对小飞鹰进行了各种改造,你会在市场上找到各种刀盘的小飞鹰。





圆刃的小飞鹰用起来效果不比小富士差。

然而目前市场上销售的最好的是台湾正晃行的平刀小飞鹰,价格在500块左右,入门的话其实可以考虑的。

但是如果实在拮据,也有100+的山寨小飞鹰。虽然品质差了很多,但至少比手磨方便快捷。




小富士


进阶的话台湾杨家的小飞马以及更高级的日本皇家小富士也是很不错的。

这几个外观上并无太大差异,主要在做工以及刀盘上有所不同,研磨出来的效果也就不同。


比这个系列再好一些的就是:

· 大飞鹰、大飞马、大富士





你可以理解为加大号的小飞鹰小飞马小富士,但实际上增加的可不止个头哦,性能上也有一定的提升。

价钱在700-1000左右。

比起小的性能整体提升不少,并且整个机器个头大了很多,有足够大的储豆仓以供商业使用。

这些磨豆机普遍存在与咖啡爱好者圈子内,大家研究改造磨豆机已经形成了一个独特的圈子了,市场上也有足够的配件供你升级改造。





当然这几款都是比较古老的款型了,如果喜欢时尚现代一些,可以考虑这个品牌:

· BARATZA Encore 和 BARATZA Virtuoso




BARATZA Encore




BARATZA Virtuoso


这两款都是锥刀的,价格一个800+一个1600+。

做为店面入门是够用的,只用来制作手冲咖啡就完全没问题。





这两款虽然都是锥刀,但刀盘的品质是不一样的所以做出来的味道稍有不同,如果你的豆子更适合用 Encore 那恭喜你省了800块。

建议购买时候最好都尝试一下,看哪个更适合你的豆子,根据豆子选磨豆机。


· BARATZA Vario home





BARATZA 旗下还有一款 Vario home,用的 Mahlkonig 的刀盘,价格3500+。

用这个的话基本上小门店的专业度就足够了。

这个公司还有其他的 Bg/Ap 等机型由于太贵就不推荐了,各位土豪请移步淘宝。





但如果你要真正的开咖啡馆,下面给你推荐的就是真正店面等级的磨豆机。





类似这样外观的磨豆机基本上是开咖啡店的最低配置。

上图的机器是 Mazzer 的一款手动版磨豆机,这是一个意大利品牌,目前普通商业磨豆机品牌中很不错的一个。

每次磨完咖啡粉后需要拨动手板让咖啡粉从储粉仓掉落入手柄粉碗内,但是这样就会有大量的残粉出现。

手控版的磨豆机价格在3000-5000左右

如果资金允许,那尽量买个电控版本的。





电控版 mini 的价格3500左右,贵的有6000多10000多的。很多电控说是通过咖啡粉的克重来控制的,但实际上用的是根据时间来研磨的。

有的机型还有除静电防止结块等功能。最重要的是没了储粉仓后,大大的减少了咖啡粉浪费的问题了。这个能够节省不少成本,所以推荐能买电控尽量电控。





如果你追求极致的味道,那我就建议你选用以下几款

· Nuova Mythos One





大名鼎鼎意大利咖啡机品牌 Nuova Simonelli,收购意大利知名磨豆机品牌 Eureka,打造了 mythos one 磨豆机(nuova 版)。

以及 Victoria Arduino Mythos One(黑鹰版)。





Nuova Simonelli 公司创立于1936年,多年来一直进行咖啡机的制造并出口。推出的黑鹰咖啡机现在是世界咖啡师大赛(WBC)指定机型。

Victoria Arduino Mythos One 就被人称为黑鹰磨豆机。





这款磨豆机在一般磨豆机的基础上增加独立的恒温系统,整个研磨过程都维持在35-45摄氏度之间,确保了稳定的品质。钛合金平行刀盘,内置除静电功能,LED 触屏操作,出粉区域补光等功能真的超方便。


· MAHLKÖNIG K30

磨豆机界另一个巨头就是德国磨王 MAHLKÖNIG 迈赫迪,下图就是迈赫迪 K30。





身价11000-16000。

MAHLKÖNIG 起源于 Stawert Mühlenbau 制造公司,传统的家族企业成立于公元1924年德国汉堡,是生产工业电动马达。

自1960年以来,公司一直以生产咖啡研磨机为重心,现在 MAHLKÖNIG 的产品线占 90%以上都是生产专业咖啡磨豆机。

迈赫迪真的不愧磨王的称号,65mm 钢合金平刀磨盘,低速研磨几乎无静电产生。超低的细粉率,出粉通道只有5厘米。





目前 WBC 比赛指定磨豆机。


K30 的好搭档就是下面这个了:

· MAHLKÖNIG Ek43





价格20000-30000。

98mm 钢合金平刀刀盘。Ek43 原本只是用来研磨单品咖啡的,直到澳大利亚人 Matt Perger以 该磨豆机分别取得2012年世界手冲咖啡比赛冠军(World Brewers Cup)、2013年世界咖啡师比赛亚军(World Barista Championship)。




从此大家发现原来单品磨还能这么玩,新世界的大门就这么打开,Ek43 也火遍了全世界的咖啡店。

现在你去专业一点的咖啡店,吧台上一定就会有 Ek43 的身影。

这三款咖啡机就是目前磨豆机中能买到最高端最好的产品了,如果不去计算 k30 twins 以及 ekk43 这种双仓款的,最高端的磨豆机2万块就到顶了。





而咖啡的研磨重要程度是要超过萃取的,

一杯咖啡的风味越往上追溯影响越大。

研磨比萃取对咖啡的影响大,

烘焙对咖啡的影响比研磨大,

种植就更不用说了。





星巴克里有个说法叫做“最后十公尺”,

一杯咖啡的诞生从产地到口中可能经历了上千公里的距离,

而我们能接触到的就是最后十公尺。


在这我们能够影响的最后十公尺里,

就是研磨和萃取两个步骤了。

而只有当你研磨做好了,

咖啡的萃取才能有更好的表现。


选择一台尽可能好的磨豆机吧少年。



编辑于 2018-02-05

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