【酒侍说】碰撞！当日本酒遇上中华料理

小林立直

葡萄酒话题下的优秀答主

当朋友圈中，越来越多地出现清酒时，我就知道，新的纪元来临了。

曾几何时，日本酒不过是老头子们在居酒屋高谈阔论时的饮料。一壶本酿造，一碗毛豆，几个面色潮红又西装革履的日本大爷，就构成了日本年轻人心目中传统的清酒饮用场景。至于年轻人，更愿意选择简单易饮的啤酒和高烈度的烧酒，品鉴清酒似乎显得不那么酷。

在日本国内受到冷遇的清酒，却因为其独特的风味和复杂度，而在海外大行其道，甚至有了专门的课程进行推广，举例来说目前比较流行的便有WSET、SSI和SSA。

为了研究餐酒搭配这一重要的课题，本次我们请到了上海『朗轩私房菜』的行政主厨，世界厨王争霸赛的金奖厨师王文鲁、日本JSA清酒品酒师邢佳、英国SSA认证侍酒师沈嘉宁、著名清酒贸易商毛利大树一起，来探讨日本酒与中华料理的搭配。

王文鲁师傅曾经在台北举行的世界厨王争霸赛中获得过三次金奖，他在自己的笔记中存有多达900余种不同菜式的食谱，并擅长本帮菜、粤菜和川菜等多种菜式。而其他几位日本酒资深人士也在酒类领域有着丰富的经验，对餐酒搭配有着独到的见解。那这次的主题就应和王师傅的拿手料理，分别以本帮菜、粤菜和川菜进行日本酒的相性研究，共同搭建出一份完整的晚宴菜单！

王文鲁：冷盘在中餐中有着点题的作用，既然今天我们的主题是以三种不同的菜系的中华料理搭配日本酒，就从每种菜系中挑选一个传统的冷菜，以一个三拼的形式，在同一个碟中可以体验三种迥然不同的风味。那前菜这道『江南海派川味三宫格』含有本帮菜的金瓜海蜇丝，粤菜的荷兰豆拌北极贝，川菜的四川辣肠，这之中既有传统的元素在，又有一些我个人的改良。这三样冷菜中既有爽脆鲜甜，又有香辣肉感，不知道在搭配酒上是否会有什么困难？

沈嘉宁：可能确实会有一些呢。毕竟想要用一种酒来搭配如此纷赋的味道不是一件容易的事。

邢佳：既然如此，不如就按照传统，在日本的正式晚餐中，用甜甜的梅酒作为Welcome Drink是非常常见的一种形式，酸甜可以开胃，也可以中和辣味，可以说是非常不错的开场酒了。

毛利大树：我也同意。这里我会推荐『泉桥纯米梅酒山田十郎』这款酒，相比普通的梅酒，这款酒使用了更高档的生酛纯米酒作为基酒，所以会更具米香和复杂度。另外说起『泉桥』这个酒厂，也是神奈川县最知名的酒厂之一了。呐，神奈川县呢有三条河，在这里交汇（突然掏出笔开始画图），非常适合酒米生长，泉桥就建在这个位置，他们至今仍在使用自己种植的酒米。这个『山田十郎』指的就是酒所使用的山田锦酒米和小田原的十郎梅。

王文鲁：在一顿餐中，上菜一般要遵循一个逐层递进的原则，所以我选择在冷菜后上两道粤菜的经典菜式『翅汤老虎斑』和『白灼芥兰』，翅汤老虎斑更像汤点，汤汁浓厚，再加入嫩滑的老虎斑，味道会非常的鲜美。而白灼芥兰则主要是清脆爽口，调味上有一些咸鲜感。这两道菜都力求突出食材的原味。

沈嘉宁：这么听起来，配一些清淡易饮、具有吟醸香气的酒会比较适合呢，味道太复杂的酒不小心就会盖过了菜的味道。在我进行侍酒和餐酒搭配的时候，就一直遵循一个原则，在任何一间餐厅菜式本身都是最重要的，酒只是起一个衬托和辅助的作用，不能喧宾夺主。恰巧我之前也为粤菜餐厅设计过酒单，对粤菜有些了解。这种菜系风格我认为和冷凉产区的酒会更为搭配。举例来说，北海道的『千岁鹤吟酿』这样风格淡雅的酒就很好。

邢佳：啊，这个酒我也听过，用的是北海道特有的酒米『吟风』，很有名呢！北海道属于寒冷地区，要开发酿酒好米不是容易的事情。为了强调地域性带来的风土，日本各个地方都强调开发自己的酒米和使用当地酿造用水，吟风在2000年被开发，心白发现率高，抗稻热病能力强，适合酿造好酒。

沈嘉宁：札幌因为水质好的关系，更多的是啤酒厂。而这是札幌市唯一的一家清酒厂，而且在酒标上还写了推荐加入冰块饮用，本身吟酿就是更优雅清淡风格的酒，再加上低温的话，肯定不会因为香气和酒精感而显得抢戏了。

王文鲁：大家觉得上海菜有什么特点呢？

沈嘉宁：可能是甜和浓油赤酱吧？
王文鲁：我以前了解过一些日本酒的知识，据说本酿造搭配本帮菜会有不错的效果。本帮菜里最出名的可能是肥而不腻的『老上海红烧肉』和『响油鳝糊』了。

沈嘉宁：这两道菜都偏甜口且以肉类为主，用一些高酸度且有甜度的酒会非常合适。其实热过的本酿造会是一个不差的选择。但是我可能会选另一个目前非常流行的风格『原酒』，因为没有过加水处理，通常最能体现酒厂水平酒就是它了。相对来说它风味浓厚鲜甜，酒精度也略高一些，复杂度和回味更是引人入胜，可以说是我个人最喜爱的风格，搭配本帮菜应当会十分出彩。这里我会考虑用『鹰长无过滤原酒』来尝试搭配。

毛利大树：说到『原酒』特别是『生原酒』，作为贸易商我要谈一个问题，因为目前的运输条件限制，很难做到冷链物流，所以从日本进口『生原酒』会是一件相当困难的事情，消费者在购买酒的时候也一定要注意生产日期和仓储条件。

邢佳：奈良的这家酒厂，建造于江户中期1719年，如今已是13代传人。他们家的特色就是酿造无过滤生原酒。然而，在日本很多做生原酒的厂商，宁可放弃盈利，也不愿意出口到冷链物流和仓储条件得不到保障的地方，害怕消费者喝到的并不是他们真正的口味。同时，考虑到海外的运输，不得不经过一次加热消毒。但加热的代价，就是把那些代表着新鲜生命力自然发酵产生的小气泡消灭掉。然而，他们厉害的在于过滤萃取的过程，只取中间段，保留了新鲜的小气泡。因而，在杯中，你能闻到苹果、洋梨和多在生酒里才有的白桃、湿湿的花香。要提的是，这款酒的酿造用水，使用的金刚葛城山脉的伏流水，超过200毫克／升富含矿物质的超硬水，让酒的骨架干十足。

王文鲁：毛利先生，据我所知四川料理在日本也很流行，那说到四川料理，日本人第一反应会是什么呢？

毛利大树：啊……那大概会是麻婆豆腐吧。

王文鲁：果然如此。我也觉得麻婆豆腐是川菜中很具有代表性的菜肴。如果我做麻婆豆腐的话呢，可能还会选择加入一些海参来提鲜，来增加味道的丰富度。另外一道我心目中比较有代表性的菜式是『怪味口水鸡』，怪味指的是一种百味交陈的感觉，既有传统川菜的麻辣，又有甜酸和嫩滑感，是很有意思的一道菜。这两道菜加起来就是『怪味口水鸡配麻婆豆腐烩海参』。

邢佳：麻辣味一直是餐酒搭配上的一个难题，不知道我们的侍酒师有什么想法？

沈嘉宁：欸，那么难的问题就直接丢给我的吗……哈哈，其实也不算完全没有办法。主流的餐酒搭配方式是用相似的味道去搭配，但是如果用在川菜中就会变成辣上加辣，不太合适。而另一种思路则是反其道而行之，用一些清淡的饮料去缓解口腔中的辣味，举个例子就是吃火锅时我们常用雪碧或啤酒来搭配。那在日本酒之中也有一个特别合适的酒款『獭祭汽泡纯米大吟酿』，它使用了比较特殊的二次发酵法来增加气泡，类似于香槟，但又带有一些传统米酒的甜味，两者结合在一起可以很好地中和川菜的辛辣感。至于『獭祭』这个品牌，似乎不太需要介绍了？

沈嘉宁：王师傅，这几道菜之后可以再加一个卤味吗？

王文鲁：当然可以，但是有什么特殊的理由吗？

沈嘉宁：在经历了前面几种风味各异的料理轰炸之后，我觉得似乎还缺一种以酱味和咸味为主导的料理风格，或者简单一点说，我怕吃不饱想加个餐……

王文鲁：………那我加一道『鸭肫豆干卤水拼』如何？

邢佳：这样经过发酵和腌制的料理，搭配日本酒中的『古酒』是再好不过了呢！

沈嘉宁：可是古酒又贵又稀有，再者明明日本的中华料理店中都在卖『绍兴酒』，中国黄酒也是陈酿风格的专家，这里我们却用日本古酒，不是有些舍近求远了吗？不如就用绍兴本地产的手工黄酒『塔牌良宵』作搭配，这样既延续了清酒主题，又填补了『古酒』的空白。

沈嘉宁：中式点心中，有什么适合今天主题的吗？

邢佳：我很喜欢吃的『椰丝糯米滋』就很好，口感软糯又有丝丝的椰奶味，可以搭配日本酒中与清酒相对的『浊酒』。只经过了粗放型的过滤保留了米在酒瓶中的浊酒，类似酒酿，会有更多米的甜味和乳酸菌带来的酸奶味，经过加热后会有更多的鲜香味飘出来，一杯下去给人满满的幸福感。另外这款『花垣纯米浊酒』也在日本的温酒比赛中获得过金奖呢。