首发于也马旅行
从无人问津的小食堂到全球第32名,墨尔本这位差点破产的主厨告诉你什么叫逆袭

从无人问津的小食堂到全球第32名,墨尔本这位差点破产的主厨告诉你什么叫逆袭

“When I was 14 I got a job in a small place. From the little cut out in the wall of the kitchen, I could see into the dining room, and I could see the customers eat my food. It was the most incredible feeling. I was hooked.”

当我14岁的时候,我在一家小餐厅工作。透过墙上的悬窗我可以看到用餐区,客人们正在吃我做的食物。这是世界上最棒的感受,我被深深地迷住了。
- Ben Shewry,主厨

吃货横行的天下,与美食相关的纪录片越来越多。《舌尖上的中国》几乎是一夜之间爆红,而几年前的《寿司之神》也是掀起了一股热潮。不少吃货纷纷飞去日本这家米其林三星餐厅,就为了吃一盘小野二郎捏的寿司。

Netflix也推出原创美食纪录片《主厨的餐桌》(Chef’s Table),每年出一季,每一季六集篇幅,围绕食物、生活、理念、奋斗史,多角度分享全球名厨的私房故事。第一集便由全球第一名厨Massimo Bottura(意大利米其林三星餐馆Osteria Francescana主厨)开场,而这部纪录片的导演正是拍出过《寿司之神》的大卫·盖博(David Gelb)。

今天也马君将带你认识一下第一季第六集出现的墨尔本餐厅Attica,一家连续6年被评为澳洲第一名的餐厅以及这家餐馆的灵魂人物 - Ben Shewry,告诉你一个背景、家世、资源、环境、天分、运气都没有的厨师如何在困境中找到出路。


P.S. 大家都知道“米其林”餐厅是国际通行的高端餐饮标识,但是在吃货国度澳大利亚,有另外一套评价体系 — 帽子餐厅。每年评定一次,用厨师帽来评定餐厅级别,数量越多等级越高,三顶厨帽为最佳。三个厨师帽的评价大抵与米其林三星的水准是相符的。


Ben Shewry

Ben出生于新西兰北岛塔拉纳基(Taranaki)的乡村。从小在沿海农场长大,Ben的爸爸在条件艰苦的农场当牧羊工,妈妈在一个只有7个学生的学校当老师(其中3个还是自己的孩子)。Ben最美好的味觉记忆就是在新西兰北岛荒无人烟的童年,虽然他们从来都不富裕,甚至很穷,但日子过得很开心。Ben的爸爸只要有时间就会带孩子去山里找本地果子和野菜来吃,或者去海里捞贝壳就地烤着吃。他的家人还在农场周边自己种植常用的蔬菜植物,用周边的食物来烹制美食。


从小就对各种食材有着旺盛的好奇心,Ben在5岁时就立志成为一名厨师,10岁时就第一次踏进厨房工作。直到现在,Ben说自己依然能从童年生活里的火山、河流、海洋、丛林中获取烹饪灵感。

成年后,他先后在Michael Lambie, Andrew McConnell and David Thompson的后厨担任学徒,在六年的时间里毫不间断地磨炼自己、沉淀技能。并在2002年,从新西兰举家搬来澳大利亚的美食之都墨尔本。

那个时候的Ben在一家很不错的餐厅做主餐部分的副主厨,一个礼拜600澳币的工资,他说:“那会儿日子活得很艰苦。房租是我工资的一半,一切升薪的机会都因为我害羞不敢说话的性格完美地跟我擦肩而过。”

然而,这个时候他老婆还想要一个孩子,日子更艰难了。生计迫使Ben去换一个高薪或高职位的工作。他家附近的餐厅Attica正巧在招主厨。主厨的底薪会比副主厨的要高不少,所以虽然知道这个餐厅其实没有人来吃,Ben还是去应聘了。他没有悬念的获得了这个职位。

他工作的餐厅Attica起初只是家小食堂,餐厅的内部死气沉沉,经营状况非常差。即便早晨七点开始准备,一天忙忙碌碌到了六点关门,都几乎无人光顾。那年Ben 27岁,他有技术,但压根也不知道自己想要做一个什么样的厨师。他不知道自己是谁,也不知道自己在干什么。为了让Attica有客源,他天天研究菜谱到凌晨两点,把自己最喜欢的菜一一列出来研究:越南菜,奥地利菜,某个厨师的某个菜,等等。

即使工作如此亡命,忙到没有时间陪小孩,Ben的各国混搭新菜单出来后,并没有人赏光。一开始一天还能接8单,到最后只有2单。而Attica是一家有55个座位的餐厅。一天,Ben正在厨房手忙脚乱地准备菜品。一位顾客走进来看了一眼菜单,丢下了一句话:”不管谁他妈的做了这份菜单,他都应该立即滚蛋。“


这件事情让Ben非常自责,经营不好Attica,Ben陷入了困境:一面被迫去挖掘自己到底能干什么,被迫去做看不见未来和结果的创新,而另一面的现实则很骨感,Ben的家里还有一个嗷嗷待哺的儿子,如果丢了工作,哪家餐馆还会让他这样一个名声扫地的厨师担任主厨呢?

在那些没有客人的日子里,Ben常会驱车来到墨尔本不远的海边,换个思路。有一天,他突然发现了海里一种自己小时候就熟悉的可食用海藻。他意识到,如果这个海藻存在在这里,这个地域一定还会有别的可食用食材。不到2个小时,他就找到了七八种自己童年记忆里吃过的海边植物。Ben突然来了灵感:有没有可能,Attica只用澳大利亚本土不被人知道的食材来烹饪菜品?

他开始回忆起6岁那年险些丧命在海滩的记忆:为了采摘贝类潜入海中的他却被汹涌的海浪拍打进海水中,咸腥的海水从口鼻灌进来,当他准备把头从海水里抬起来时又被海浪强劲的力度拍了下去。所幸最终被父亲看到并救了起来,但这次艰险逃生后,他始终记得那种强烈的海洋感。而他的新菜,也随着对生命体验的挖掘一道道诞生。

故事的转折当然发生得没有那么突然,不过渐渐的,在Ben的创新下,Attica开始有了起色。食客慢慢的开始关注起这家曾经生意潦倒的小食堂,食评家也来了,写了不少推荐的文章。在那些日子里,Ben像上了发条般逼迫自己去尝试新的东西,神农尝百草般的挖掘澳大利亚这个岛屿在食材上的潜力。他也终于找到了自己作为一名厨师的价值:去向世界展现澳大利亚这个有山有海的岛屿所有食材的可能性,并用毕生的精力,去挖掘它们在烹饪中最美味的呈现方式。

凭借着这股冲劲和对食材的全新领悟,Ben创作了一道道让人印象深刻的菜,让Attica,这家在街边默默无闻的小食堂彻底改头换面,成为了澳洲美食界的骄傲!

在过去的12年里,在Ben的带领下,Attica进行了很多次变革,变得越发成熟。坚持100%食材采用澳洲本地所产,Attica团队走遍马路花园、铁道旁边,沙滩海边,只为精心挑选最本地的食材,让食客们能在餐厅中静心感受澳大利亚的风土、质地与味道。很多食评人感叹:”在与自然的密切关联上,几乎没有一家餐厅能够与Attica比肩!“

而这个在沿海农场长大,善用周围的蔬菜和海鲜来烹调美味的厨师,正利用澳大利亚本地的食材,借以大胆的想象和出色的烹调技艺,进行永不间断的创新,实现着小餐厅的一次次逆袭:Attica已连续四年入榜世界50佳餐厅,最新排名第32,最佳排名第21;六年被评为澳大利亚最佳餐厅。Ben终于建立起自己独特的烹饪风格,并在Attica向世界充分展现了自己的才能。

而即使Attica已经在澳洲家喻户晓,甚至在全球建立起了名声,Ben依旧在日复一日地尝试和创新。

他将每周的星期二定为餐馆的实验日,来研发新菜品。实验日的前一天,他会事无巨细地记下自己的想法。第二天的厨房数据都清零,Ben与厨师们依凭菜谱和现场发挥,创造着一道道新菜,跟食客们做最直接的互动。而当餐馆打烊后,Ben总会邀请餐馆所有的厨师围在一起,让每个人都畅所欲言,一点点解析菜品中复杂的味道,倾听他们的建议,改善菜品。

“总有一天,我会解开原料的奥秘,找到最美味、最自然的方式去烹饪。食物,不应该纠结于它是否艺术。食物必须能够挑动味蕾,使人愉快而满足。食物,应该为人灌注活力。”


Attica,做到了。


地址:74 Glen Eira Rd, Ripponlea VIC 3185
营业时间:周二至周六 18:00 - 20:00

Attica位于墨尔本一条不起眼的街道上,门脸普通得像个民居,不留神就会错过。

跟32位的华丽排名相反,Attica的内部设计以简洁风格为主,餐桌上放置白色桌布,桌上放着装由鸸鹋羽毛装饰的小篮子,处处透露出情调和细致。整体上与Ben想要达到的简单、舒适的理念很贴合。

餐厅以外,Ben还有了自己的农场,除了种植香料作物之外,还会种一些少见、难得的食材蔬菜,丰富餐厅的菜单。


在Attica,食物永远是排在第一位考虑的东西:

Cook's Leaves,用四种蔬菜和香料叶子配酱的沙拉,叶子完全取自自家花园里种植的蔬菜和香料。
Aged Santa Claus Melon,圣诞瓜,甜瓜的一种,因从七八月到圣诞季都有而得名,撒澳洲当地梅子粉和枸杞粉以调味,甜中带酸,滋味清新。
Salted Red Kangaroo and Bunya Bunya,主食材是独产于澳洲的血橙种子,非常有澳洲特色。
Pears and Maidenii,烟熏土豆和奶油放在梨型容器上,铺了紫罗兰和菊花花瓣
Potato Cooked in the Earth,名字简单,食材天然,这道菜让Attica一战成名。
An Imperfect History of Ripponlea,黑颜色的是原住民的食物,红颜色的是英国人带来的,浅颜色的犹太人带来的。这道菜是对墨尔本历史的一次追溯。
Cape Grim Sirloin on the bone with burnt macadamia salt,牛骨肉串,牛肉里有夏威夷果碎。
Grilled Marron with Desert Lime,塔斯马尼亚淡水龙虾,虾肉剔出来用菜叶裹住。
Tulip Sandwich,郁金香花瓣配羊肩肉,本地酸枣汁。
Whipped Emu Egg with Quandong,最后一道菜的甜品用了鸸鹋蛋壳,白色的部分是鸸鹋蛋白打的,覆盖着巧克力慕斯,糖漬桃子粒,与开始时餐桌上的装饰收尾呼应。



最后,通过食物,Ben想传达的是:回归自然,再用双手把自然的恩赐塑造成“艺术”。一个拥有熟练技术的厨师,是合格的厨师,但不足以伟大。而只有当一个人不以物质利益为推动力,向世界展现出真实的自己,才有真正成为世界第一的可能性。



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编辑于 2018-03-02

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