为了吃碗喜多方拉面,我跑了趟福岛

喜欢拉面的小伙伴无人不知日本三大拉面:札幌拉面(豚骨味噌)、博多拉面(豚骨白汤)、喜多方拉面(豚骨清汤酱油)。北海道、九州也算是热门旅行目的地,所以去当地亲测札幌拉面、博多拉面的吃货不少,但我们可爱的喜多方位于福岛县,本来游客就不多,核辐射事件之后就更冷清了。


喜多方,无人的街……


所以,去了福岛的作者到底有没有受到核辐射呢?答案是肯定的。后果十分严重,请看下图。


辐射前↓


辐射后






然后,辐射后基因突变的作者文思泉涌,决定好好写写喜多方和它的拉面。


那是一个冬天。从会津若松坐火车到喜多方市,一路都是白茫茫的世界。白色会给人很多联想,而对于一个想吃拉面的人来说,白色只能让她想起细腻温柔的面粉和肥美诱人的猪五花,嗯。



在这个五万人口的小城里,有一座拉面神社,约120家拉面店和若干个江户时代留存下来的仓库式建筑。深色规整的木质结构在白色柔软的冬雪掩映下越发迷人。马路中间有喷水设施,防止路面结冰,虽然路上并没有太多行人和车辆。


马路中间的防结冰喷水设施。


1、喜多方拉面的小历史

日本拉面的历史始于明治时期,而喜多方拉面开始的时间是在稍晚的昭和初期(1920年代左右)。当时,从中国来喜多方投奔亲人失败的浙江青年潘钦星,根据对中国面的美好记忆制作了手打拉面。开始只是支个摊位叫卖,1926年开设了“源来轩”,是喜多方最早的拉面店,现在源来轩在喜多方拉面排名中依然位居前列。


潘钦星……在源来轩拉面的盒子上。via: gurutabi.gnavi.co.jp


慢慢地很多当地人也get到做拉面这个技能,拉面店遍地开花。比如1937年创立的满古登食堂(まこと食堂)、1946年创立的老铺上海、1958年创立的坂内食堂,它们都依然活跃在喜多方拉面界。


然后,经过1970-1980年代的各种宣传推介,喜多方拉面在日本变得有名起来。到1987年,喜多方的拉面行业组织 “老面会”(蔵のまち 喜多方老麺会)应运而生,老面会现在的会员拉面店有44家,占喜多方拉面店总数的1/3左右,我们上文提到的源来轩、坂内食堂、食堂なまえ都是老面会成员,而满古登食堂就不是老面会成员。老面会会为成员拉面店做一些联合宣传,也会在这些拉面店门口放上老面会的标识。


源来轩的拉面。via: japanese-products.blog


2、喜多方拉面的特点

日本拉面种类繁多,喜多方拉面可以脱颖而出自然有其原因。一方面,喜多方在历史上有酿造酱油、味噌、酒的传统,为拉面提供了优质酱油。另一方面,喜多方的水多来自饭丰山,水质清澈味美,在制面和制作拉面汤底时如虎添翼。



相比博多拉面浓郁豚骨的重口味,喜多方拉面简直是拉面界的一股清流。主要以豚骨(猪骨)、煮干(小杂鱼)熬煮的清澈汤底融合海陆之鲜,但也有加鸡汤、海鲜、蔬菜等熬煮汤底的情况。着味上以酱油为主,但也有以盐、味噌调味的情况。配菜多为叉烧、大葱等,有时候会加笋和鸣门卷(大家经常见到的旋涡状鱼糕)。有点特别的是,喜多方拉面的叉烧以五花肉为主,肩肉不常见,而且很多拉面店都不卖味玉(溏心蛋),你说神奇不神奇。


喜多方拉面一般长这样,豚骨清汤、宽平卷面、五花肉、笋、葱、鸣门卷都在呢,来自接下来会介绍的食堂なまえ。


不过,其实喜多方拉面最有特色的是面条,其特色可以总结为“平打熟成多加水面”(平打ち熟成多加水麺)。平时我们吃到的日式拉面往往是细直面,而特立独行的喜多方拉面面条是宽平(平打ち)的粗面条(太面),面条的截面是长方形

喜多方拉面的面条长这样。via: atpress.ne.jp


日式拉面面条的粗细可以用“切刃番手”来表示,切刃番手数值越大,面条越细。各地拉面的“切刃番手”数据如下,喜多方拉面的番手在12-14番之间,也就是生面的横截面的长度在2.14-2.50之间,比札幌拉面(22番)和博多拉面(24-28番)要粗。当然,这只是一般规律,喜多方的不同拉面店也可能提供粗细不同的面条。


而且,喜多方拉面在制面过程中经过用力按揉,面身变得卷曲(縮れ麺),虽然看起来有点拧巴,但口感鲜明,吸附汤汁能力强。在制面之后还会冷藏熟成2-4日,使口感更佳。另外,喜多方拉面的面条含水量很高,加水率大约是38-43%,高于博多拉面(26-27%),也有可能高于札幌拉面(34-40%)。

各拉面切刃和加水率。via: ご当地ラーメン.com


3喜多方拉面哪家强

像写东京拉面时一样,这次还是参考日本拉面痴喜欢的“拉面数据库”的排名,喜多方拉面目前的前三名是坂内食堂、满古登食堂、食堂なまえ。源来轩排名第六。


图片来自拉面数据网 ramendb.supleks.jp,截至2018.03.07


在喜多方逛吃的时候,我一边吞着口水,一边思考的问题之一就是:当一个小城有120+家拉面店的时候,大家是如何在竞争中愉快地生存的。所以,在胃容量有限的情况下选了三家不同风格的拉面店去吃:在日本各地貌似(稍后再解释为什么是“貌似”)有多家分店的名店坂内食堂,以极太面(特粗面)为特色的名店食堂なまえ,以及排名并不靠前、但很有自己风格的盐川屋


插个不相关的图,扫雪也是喜多方人民冬季永远的痛,大叔已上房铲雪,不知道他早上吃了拉面没……


*坂内食堂*


去坂内食堂的时候门口貌似在装修,搞得丑丑的样子,内部陈设也相对传统,只是比一般拉面店面积大一些,大约有50个座位。中午11:30左右,人不多,店里气氛安乐祥和。作为一个名店,这个时间难道不应该是排队高峰吗?



事情是这样的。一般拉面店是中午开始营业,但在喜多方这个神奇的地方有些拉面店是早上就开始营业的,比如早上7点开始营业的坂内食堂和7:30开始营业的满古登食堂。这种早上吃的拉面被日本人称为“朝ラー”。早上吃面的人可以是下夜班的工人,早上干完农活的农人,或者其他一切一觉醒来就想吃拉面的人……总之,喜多方对爱吃拉面的人就是这么这么滴友好。拉长营业时间or错峰营业,似乎从一定程度上也可以解释为什么120多家拉面店都在这个城市顽强地存活下来。


坂内食堂店内。


点菜的时候,忽然瞥见久违的英文菜单和介绍,国际化气质扑面而来。拉面种类并不多,基本上就是普通拉面(中华soba),加了很多肉的肉拉面(肉soba),加了很多葱丝的葱拉面,以及以上几种的大碗装和冷面装。所以,毫不纠结地点了肉拉面和葱拉面。

坂内食堂的日文和英文菜单。


坂内食堂创立于1958年,创始人坂内新吾起初在(我们上文提到的)老铺上海修业,然后独立开店。与喜多方的另一拉面名店满古登食堂↓汤头油脂丰腴、酱油色浓的拉面风格有所不同,坂内食堂主打猪骨汤底的盐味拉面,颜色和口味相对清爽


满古登食堂的拉面长这样。via: keiki road


葱拉面来了↓。果然郁郁葱葱的。猪骨清汤,汤底颜色浅黄而清透,调味以盐味为主,略带酱油调和,有点咸,但清鲜不油腻。面条来自喜多方的制面所曾我制面,在喜多方拉面当中算是中等粗细的面条,与常吃的细直面相比,更柔软,入口的触感也更丰富。除了堆得像小山一样的葱丝,配菜还有叉烧、笋,还点缀了些芝麻增香。总的来说味道比较淡雅平衡,肉香、葱香与猪骨清汤的风味结合的不错。



但要说霸气外露还是肉拉面↓。经特制酱油炖煮的十二片猪五花满满地铺了一层,汤还是那个汤,面还是那个面,但肉却摧毁了我的最后一丝矜持,3分钟大脑一片空白之后,十片柔软、鲜香,毫无猪肉腥气的五花肉已经从碗里消失不见……大满足!大型肉食动物会很喜欢这碗拉面吧~


酒足饭饱之后可以研究一下坂内食堂和它的分店们的事儿了。网上都说坂内食堂在日本有六十多家分店,主要分布在首都圈,而且它在美国还有分店……很多日本人和歪果仁对喜多方拉面的初体验都是从分布在日本大城市的坂内食堂分店开始的。


BUT,其实这些分店的名字通常不是“坂内食堂”,而是“喜多方拉面坂内”或“喜多方拉面坂内小法师”,而这些品牌的实际控制公司是“株式会社麺食”“株式会社麺食”的会长中原明,当年在“坂内食堂”店主坂内新吾的协助下建立了自己的品牌,而坂内新吾的妻子坂内ヒサ现在也是“株式会社麺食”的董事(但并非大股东)。


坂内食堂的面条长这样。


那么,情况应该是“喜多方拉面坂内”或“喜多方拉面坂内小法师”(至少最初)得到了“坂本食堂”的技术支持,于是在出品上与“坂本食堂”保持了一定程度的一致性。但是,“坂本食堂”并不是这些分店的主要管理者,很难确定“坂本食堂”对菜品持续研发和品控的作用。所以,有些网友提到在“坂本食堂”和“喜多方拉面坂内”吃到的拉面口味不同的情况也并不奇怪。而对于“坂本食堂”来说,虽然获得了股权收益,但也会带来不可预测的品牌风险。这真的是个睿智的商业决定吗?


坂内食堂

地址:福島県喜多方市字細田7230



*食堂なまえ*


和坂内食堂相比,食堂なまえ是个更“邻家气质”一点的店。食堂なまえ创立于1972年,虽然有40多年历史,但相比源来轩、坂内食堂,食堂なまえ不算历史悠久的老店。店内仅能坐十几人,装饰非常朴实怀旧,有一面墙上挂着一些老照片和名人签名。店主生江夫妻已近八十岁,和他们的儿子共同经营这个店,并没有其他帮手,所以出菜节奏……嗯,有点舒缓。



店里有两个穿西装的上班族一边吃着饭,一边看着店里的旧电视慵懒地聊天,午休的时光就这样慢慢度过了。一切安静、舒缓、平凡,就是一个乡下小店该有的样子



店里主打极太手打拉面,也提供面条细一点的普通拉面(中华soba),两者都可以做多加叉烧的版本,在此基础上又可以做大碗装。除了拉面,店里还会有咖喱饭、蔬菜炒饭、炸猪排饭、天妇罗盖饭等盖饭、炒饭和定食类菜品,这些菜品的种类甚至远远超过了拉面的种类。在一个到处都是拉面店的小城,经营拉面又兼做其他料理似乎是个好主意


图中大汉是老店主的儿子。


点了极太手打拉面和中华soba,汤底和配菜相同,只是面条粗细不同。汤底是豚骨与鸡骨熬煮后再放置一夜才使用的清汤,颜色澄透,味道平衡清爽,略带酱油颜色,略咸。配菜有叉烧、葱、笋和鸣门卷。叉烧是五花肉,有猪肉的香气和猪油味,只有幽幽两片,不过考虑价格只有500多日元,倒也合理。


极太手打拉面。


相比汤底和配菜的禁欲主义气质,极太面充满了霸气的存在感。食堂なまえ的面条来自喜多方最早的专业制面工场“莲沼制面所”极太面看起来比普通喜多方面条要粗2-3毫米的样子,因为面体粗大且表面弯曲,入口与唇齿、口腔有很多碰撞,带有弹性又柔滑宜人,食感很有意思。然后,面条不断吸纳汤汁,变得越发柔软入味,入口也越发轻松畅快。


食堂なまえ的极太手打拉面(上)和普通拉面(下)面条的粗细对比。


同样是以淡丽系汤底为基础,坂内食堂的拉面写满了对叉烧的终极幻想,而食堂なまえ则是将喜多方面条的特质放大到极致


食堂なまえ

地址:福島県喜多方市字永久7693-3



*盐川屋*


吃完两家拉面店之后本来已经心满意足了,可是好奇心作怪,又进了第三家……


盐川屋(塩川屋)在拉面数据库上的排名30多名,听起来是不是很不乐观?但看到他家可爱的小猪形logo就忍不住进去瞄一眼,然后发现其实在里面吃饭的客人并不少。所以,他家有什么特别的呢?



盐川屋是家2011年开业的新店,起初只卖定食,2014年才增加了拉面菜单。店里的特色食材都来自喜多方市盐川町。主推的拉面并不是喜多方常见的豚骨煮干汤底,而是用蚬熬煮的汤底,这种拉面称为“潮拉面”(潮ラーメン)。喜多方市盐川町有养蚬传统,所以以蚬入拉面在那里变得再自然不过。



盐川屋的菜单,主打蚬汤底的潮拉面。


潮拉面包括盐味和熟成酱油味两种,分别有加山葵、猪背脂、更多叉烧的选择。我点了普通盐味的潮拉面。清澈的汤底,澎湃的潮味,虽然不如前两家拉面汤底味道复合深邃,但直白有力也不失为一种风格。



盐味潮拉面长这样。


拉面里的叉烧来自盐川町农场的紫苏猪(エゴマ豚),这种猪以紫苏籽、焙煎大豆、大米为饲料,α-亚麻酸含量是一般猪的4倍。这碗拉面里给的是猪腿肉(如果点多加叉烧肉的拉面,会给猪腿肉+五花肉),瘦肉的部分处理的有点柴,但肥肉的部分充满饱满的猪油脂香气,叉烧与汤底的味道搭配起来顿觉浓淡相宜。



紫苏猪叉烧。


面条是喜多方面条常见的样子,宽平而弯曲,目测比坂内食堂的面略细,面煮的偏硬,略带韧劲。除了叉烧,面条里搭配了葱丝、葱碎(看来店主对葱是真爱……)、干辣椒丝和青菜。



面条是这样的。


店里还有很多和紫苏猪相关的料理,比如炸猪肉饼、炸猪肉串、芦笋猪肉卷、猪肉饺子等等,可惜我已经饱到扶墙了,忧桑……


店内关于紫苏猪的介绍。


所以,在拉面竞争激烈的喜多方,盐川屋的策略是强调地产食材拉面汤底避开主流口味,另辟蹊径;在主推的猪肉食材上开发出更多料理,让自己的定位介乎于拉面店和农家猪肉料理店之间,给自己更多灵活发挥的空间。


塩川屋

地址:福島県喜多方市字1-4545


吃了很多拉面之后,满腹碳水化合物的作者心满意足地离开了雪中的喜多方。不知什么时候会再来了。



(文字由作者原创,图片除注明外均有作者拍摄。原载于公众号【丸食堂】,转载请联系作者。)

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