roast 咖啡烘焙杂志| 烘焙 |挪威烘焙冠军:烘焙心经之完美曲线和参数值设定

挪威烘焙冠军

烘焙曲线和参数设定

Roast




本文经Cropster/烘先达授权转发/译文 Stacy


我们访问了挪威咖啡烘焙赛2017、2018连续两年夺冠的Simo,请他来分享一下他从业15年的烘焙心得。

Simo ChristidiSolberg & Hansen首席烘焙师

* 2012 World Coffee Roasting Challenge (først ever) 冠军

* 2005 Norwegian Coffee Tasting Championship 亚军

* 2017 Norwegian Coffee Tasting Championship 亚军

* 2017 Norwegian Coffee Roasting Championship 冠军

* 2018 Norwegian Coffee Roasting Championship 冠军


Stacy

你接受人们标签你为“北欧烘焙风格”吗?它和其它的烘焙风格有什么不同?

Simo

当然,答案是肯定的。挪威或者包括瑞典、丹麦在内的斯堪的纳维亚地区,有着期望值最高的消费者群体。这种烘焙风格的信仰是要保留并彰显生豆自带的优质的风味。许多想要模仿这一风格的烘焙师都进入了一个误区,觉得北欧风格就是快烘加浅焙,事实并非如此。


在Solberg & Hansen公司日常的生产中,会用到的机器有Probat G120, Probat 60kg, Loring S35。而在过去的6年里,我们的全部机器都连接至Cropster系统,这个系统保存了我们全部的烘焙数据,而所有烘焙决定亦都是基于分析这个强大的数据库而来。


Cropster


1.烘焙曲线档案:Roast Profiles


即便如此,每当有新的生豆批次到货,投入生产前为了找到最佳曲线,我们的做法都是先烘三炉样品,比如下图1中为肯尼亚豆子的烘焙曲线。


三种不同的烘焙方式,即使烘焙结束时间前后相差90秒,依然都可以保留肯尼亚豆子的特性,比如红醋栗,莓果和花香调等风味。不同之处在于甜感、水果调、酸感呈现的强度,它们会随着梅勒反应(Maillard reaction)的拉长而不同。

图1



蓝色曲线:酸感最为强烈

黄色曲线:甜度且复杂度最高

红色曲线:甜味和酸味更为平衡


对于不是很熟悉Cropster系统的同学,蓝、红、黄每组曲线分别代表三炉豆子对应的豆温曲线和豆温RoR(升温率)曲线。曲线用小圆点标注的地方对应的是不同的烘焙事件,左侧是“回温点”,右侧是“一爆”。三条曲线的下豆温度相同,发展时间也相同。


至于如何选择三条试烘曲线,确定烘焙时间的长度,那就要看生豆的原产地以及豆子的物理特征,而Cropster系统里面过往的烘焙数据总是会引导我做出正确的决定。


2.烘焙目标:Roasting Goals



烘焙师的职责是为每支豆子找到完美匹配的烘焙曲线,为每支咖啡豆设定好发展的轨迹,呈现出她最美好的风味。-Simo



于我而言,最重要的烘焙参数是“下豆温度”和“烘焙量”(batch size),而且这两者相互影响,开始烘焙前需要理清关联性。此外,由于一开始烘焙时的火力设置也是取决于“烘焙量”,为了保证目标烘焙持续时间,下豆温度至关重要。以下是一些我烘焙时的关键数值,供读者参考:


下豆温度范围:

200℃:烘焙机满载率在50%-100%时

170℃:烘焙机满载率低于50%时


烘焙持续时间:

手冲咖啡:8-12 minutes

浓缩咖啡:10-13 minutes

发展时间比率(DTR: Development Time Ratio)

手冲咖啡:理想的发展时间比率是10-14%

浓缩咖啡:理想的发展时间比率是18-22%

其它会测量并记录的烘焙数值及工具:

熟豆颜色 (Colorette)

结束温度 (Cropster)

发展时间 (Cropster)

烘焙持续时间(Cropster)

杯测分数 (Cropster)


3.升温率曲线及RoR峰值


烘焙机、烘焙量、温度计探针的位置不同,豆温RoR曲线也不同。烘焙师应该尽可能地尝试不同的烘焙曲线,并杯测烘焙结果后再做出烘焙决定。以下数值是我个人经验总结,仅供大家参考:


1)豆温RoR峰值通常会出现在烘焙过程的前3分钟之内

2)豆温RoR峰值会影响烘焙持续时间,也取决于咖啡豆的品种,原产地,新鲜程度和密度等因素。

3)豆温RoR峰值也会受外部环境的影响,比如环境温度和湿度等。

4)RoR时间间隔为60秒


图2




蓝色曲线:为了将酸度和花香调最大限度地保存,该豆温RoR曲线非常高,峰值达到38℃/60秒。

黄色曲线:为了延长烘焙时间,获得较高的醇厚度、甜度和复杂度,该豆温RoR曲线峰值相对较低。

两曲线相同的参数值:下豆温度, 回温点,发展时间。


图3




我的烘焙曲线需要遵从的规律如下:


1)豆温RoR曲线应缓缓下降

2)一爆开始时RoR为恒定值

3)烘焙结束时RoR为恒定值


同行寄语

Simo总结了几点小建议 给有需要的烘焙新手门

1)采购正确的豆子!没有好的食材,谈何烘焙?

2)记录你的烘焙!Cropster一直是我最爱的烘焙记录系统,在过去的6年里,每天的工作都是用它。

3)影响烘焙的因素很多,要一个一个来。

4)持续学习下去,不要与最新资讯脱节。

5)分享你的热情!

cropster.com/products/r



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编辑于 2018-04-25

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