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五香卤牛肉简易做法,附一般卤水保养方法

如果问有没什么菜,可以让人觉得你很厉害,但实际上却不复杂的菜,那么我会推荐卤牛肉。

这道菜,只有按一个靠谱的方子,把食材按重量称好,两三个步骤一步步做完,出品必然惊艳。

而关键,就在于要有一个靠谱的方子。

那么靠谱的方子在哪呢?

这篇文章就是。

首先,卤牛肉,选材很重要。

牛腱是比较合适的部位,带筋的牛腱卤完切开可以看到油花。

而如果希望油花如下图一样:

那么,请一定!一定!要选择金钱腱这个部位。

这个部位又称牛腱芯,如果吃过潮汕火锅,应该知道有一种肉叫五花趾,指的也是这个部位。

具体就是牛后腿大腿内侧的两束牛腿肌腱,是牛腱的其中一小部分,油花分布比其他牛腱部位要漂亮很多。市场可以买到,网上搜金钱腱也可以买到。

除了金钱腱,你还需要准备卤料,包括八角、桂皮、草果等大料。如果嫌麻烦,买个卤料包也是个不错的选择。

配料表如下:

如果家里有备各种大料的,卤料包也可以用下面卤料替换,下面这些是必须要有的。

此外若有可能,还可以加:

以上的卤料,也可以根据自己的喜欢适当增减。

选筋膜完整的金钱腱2~3条,约两斤。如果斤两相差比较大,那么所有的材料请按比例调整。

牛肉不需要洗,直接抹上大概30g的盐。放到冰箱冷藏,腌制1-2天。

不同于牛排,需要用各种方法保持牛肉的含水量,包括控制牛肉的熟度,因此牛排一般不烹饪前腌制。

卤牛肉一般是在全熟的前提下,让牛肉味足、软嫩而不失弹性,因此炖煮之前牛肉的持水性不是关键,可以提前腌制。

腌制的过程会渗出血水,这一步顺便可以去除多余的牛肉腥味。

腌制步骤完成后,倒掉血水,拿出牛肉,稍微冲下水,然后开始焯水。

准备一锅约5升的水,4根葱达成葱结,3片姜片,40ml料酒。

牛腱冷水下锅,大火煮沸后转小火。

全程开盖,焯水时间约半小时至1小时。大概筷子戳牛腱后不再渗出血水,即为焯水完成。

以上腌渍与焯水,是保证牛肉没有杂味的关键。

接下来,开始卤牛肉。

将汤中的葱结、姜片丢弃,剩余的水用纱布或细筛过筛2~3遍。

将去除浮沫后澄清的汤重新加热,并加入牛腱、红茶若干、卤料包1个(或者将所有卤料与红茶用纱布捆成包也可以)、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、盐2调料勺。

(因为这次我只用了一斤牛肉,所以卤料包我拆了一半出来)

这里红茶的作用是可以嫩化牛肉。

老抽主要为了上色,请勿使用特殊味道的草菇老抽。

冰糖选择大块的黄色多晶冰晶糖,不是小颗的单晶冰糖,后者纯度更高,但也就只剩甜味了。

先大火将卤水煮沸,然后转小火并盖上锅盖,煮大概40~60分钟。

如果此时可以比较容易地戳穿牛肉,说明已经煮到位了,可以关火了。

将牛肉捞出牛肉捞起,切片。如果希望味道更均匀一点,可以将牛肉捞起放入容器并盖上保鲜膜,或直接放入食品保存袋中放置一晚。

切的时候以厚薄凭自己喜好,个人喜欢薄切。

切出来的时候牛肉的香味四溢,每一片都带着非常漂亮的油花,薄切口感更嫩且易嚼。

蘸料方面,也是可以根据自己喜好,生抽、醋、麻油、辣椒油等自己调一个即可。



最后说几点。

关于酱油:很多地方会说卤汁是不需要下酱油的。可以这么说,但广东的卤法例外,不论是广府卤水还是潮州卤水,酱油都是卤水的主角,绝对不会缺。如有可能,建议用非调制的酱油,这样卤水香味会更持久。


关于着色:其实广府卤水里,着色最好是用红曲米;在潮州卤水里,是最后炒糖色淋上。但是家庭不太可能囤红曲米,淋糖色在家也不好操作,所以可以下少许老抽,也是不得已为之。但别下太多,且只有第一次时候才下,后续卤水再次使用是不会再加的,不然就太黑了。


关于卤水保存:剩下的卤汁,可以不用倒掉,用纱布或筛子再过滤2~3遍后,煮开后待恢复室温,用保鲜盒或食品保鲜袋保存。预计较长时间不用的话要放冷冻,每个月拿出来再加热一次复冻,后续继续用时,若觉得味道不够,可以适当补充点卤料和生抽,加卤料宜少不宜多哦。但也别用太多次了,这篇属于一般卤水做法,用段时间就废弃吧。如果真要做老卤,可以待后续再开一篇专题来写。



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编辑于 2018-05-16

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