真羡慕你们,年纪轻轻就养了一锅老卤

真羡慕你们,年纪轻轻就养了一锅老卤

一锅卤水咕嘟咕嘟地煮着冒着热气,香气在空气中悠然弥散,浸透了卤水的鹌鹑蛋,那么鲜那么香,那一刻觉得自己简直是这个世界上最幸福的人!

当你拥有一锅老卤,你就能拥有一家卤味店!

卤蛋卤鸡爪卤鸭胗卤牛肉卤豆干卤花生……这个神奇的卤水方子简直无所不能。

5 样原料,3 个步骤,

极其简单的方子,真的很难失误。

本文仅限知乎与「艾格吃饱了」。

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本文自带香气


第一步「 卤

简单点,再简单点,不管做人,还是做卤

这锅香气馥郁、滋味复杂的卤水,原料只有 5 样:

  • 冰糖(不要单晶,要大块的)、老抽、生抽
  • 小柠红 1 枚,用了我司的,四川安岳柠檬+云南滇红,泡茶好喝,做卤水会有柠檬香气,很特别。当然任意红茶装小袋都可以,只是小柠红会特别清香解腻。
  • 卤料包 1 个,推荐「 信 」牌。

这枚带着卤水鲜香的鹌鹑蛋,做成只要 3 步。


跟着我一起数 👆

把鹌鹑蛋放入锅中焯水,即水没过蛋煮开,沸腾后焖一会儿。(这步大概花了 10 分钟)

然后过冷水,边冲水边把蛋往锅边甩,转出美丽的漩涡,然后放到一边,自然冷却。

转转转的目的是让蛋和锅边撞击,使得蛋壳自然碎裂。

确保都撞碎了哦?

放到一边,自然冷却。


✌️数到 2 了哦

准备一口深一点的锅,放入鹌鹑蛋、倒入1.5 L水,把卤料包、小柠红都放进去。

等锅内水开的时候,倒入50 克冰糖、50 克老抽( 3.5 中式瓷勺)、100 克生抽(大约 7 中式瓷勺),转小火,盖上锅盖。

水和酱油比很重要,要标准哟~ 如果没有厨房秤可以用中式瓷勺,一般不论什么品牌的中式瓷勺,1 瓷勺大约在15 ml左右。


恭喜你,来到最后一步咯👌

让这些可爱的鹌鹑蛋们在锅里小火煮一会儿,咕嘟咕嘟 2 个小时后,它们就入味了。

来,允许你偷吃一枚。剥开来的时候,蛋壳里携裹着汤汁,艳光四射!

锅里剩下的不用管,让它们和老卤相处一夜,会更入味。

好看的大理石纹出现了!


第二步「 浸 」

耐心点,再耐心点,不管对人,还是对食物。

卤味不能急,浸一晚上后再捞起,才是你最爱它们的时候:

第二天起床就有一锅卤味在等你,想想就很幸福呀:)

让卤味更入味的秘诀无他,就是——浸。卤一条五花肉,切片后是这样的:

不过千万记得卤料包和小柠红要在睡前拿出来,浸泡过夜会发苦(别问我怎么知道的!

卤仔排,吮吸软骨和肉间那鲜香的汁水:

肉类都要先焯水,然后重复上面的步骤 2 和 3 ,五花肉如何焯水请看中餐入门教程:2018年,我终于也是会做红烧肉的人了。

卤牛腱肉,柔嫩带筋拎起来就是一阵喜欢:

详细的步骤看这里:切开一条卤牛肉,香得令人无法忍受 ,跟原方比,这个卤水配方的酱香味更浓一些。

卤凤爪,轻轻一抿,鲜香软糯的筋肉就自动和骨头分离开来:

鸡爪的焯水步骤,我们之前也教过:零差评雪碧煮鸡爪,就爱这口酸酸辣辣甜甜,把里面酸辣汤汁换成卤水就行。


卤豆干,吸饱了鲜美的卤汁:

豆干、花生类的,直接洗干净后冷水下锅焯水,然后再重复鹌鹑蛋的步骤2和 3,对,你都知道了,就是重复 2 和 3 。

最诱人的是花生,仁和壳之间带一点卤汁:


第三步「 养 」

付出过的爱和时间,都不会白白浪费。


如果你愿意,用爱和时间养成一锅老卤

我们有以下几点忠告:

  1. 得有耐心:

每天要激活它,开盖状态下,加水用大火烧开后,立即转文火煨上7分钟。不用放冰箱,每天都开火煮滚即可。但是不能中断,单身出差狗只能让阿姨去开火......所以真羡慕你们年纪轻轻就有老卤的人生。

2. 得会观察:

每天关注着它,香气不那么足时,要重新加一个香料包,口味变淡时,可以按比例加入老抽生抽和冰糖调整。

3. 还得学会合理安排:

卤东西的时候要适量,不能太贪心,一次卤很多,又不能太偷懒,很久不用它。

卤完肉类的太油,可适当卤点素的吸油,当然发现如果汤汁清寡,那就要适当加点含油脂的原料进行炖卤。 花生这类会出水的蔬菜,最好不要浸过夜。


题外

1. 本文依然感谢中国烹饪大师毛水生老师的指导。

2. 卤料包淘宝搜「 信牌卤料包 」,我们试过很多卤料包,就是这个的配方的香气最佳。

3. 小柠红,这次用的自家的「 饱记 」小柠红,卤出的食物特别香( 真的不是广告!


心情烦躁不安的时候,就会躲进厨房做一锅卤味。

在香气弥漫的瞬间,千头万绪豁然开朗,所有付出过的努力,都将得到回报。

在厨房,也是一种学习。


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发布于 2018-06-25

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