面面俱到 | 说说拉面、乌冬面、荞麦面的面条儿~

面面俱到 | 说说拉面、乌冬面、荞麦面的面条儿~

去米其林一星拉面店“Japanese Soba Noodles蔦”(下面简称“茑”)拔草的时候,你会留意些什么呢?


“茑”的拉面。via:作者拍摄


“茑”的店主。via:作者拍摄


除了大口吃面,看帅气店主,你会不会注意到他家餐牌上的拉面介绍中提到了几种不同的面条?

“茑”的餐牌。via:作者拍摄


图片可能看不清,其中和面条相关的内容大致是这样的:

* 盐拉面,用的是26番极细面;
* 酱油拉面,用的是20番平打细面;
* 煮干拉面,用的是14番手揉卷面(不加鸡蛋);
* 酱油蘸面和味噌蘸面,用的是10番小麦若叶配合平打面(不加鸡蛋);


……*&(%*@%¥¥#,看起来一阵眩晕,到底能不能友好地吃面了!!! 这些看起来像为理工宅男准备的面条专业名词到底是什么意思呢?

各种面条…… via:nagoyatei.co.jp

常吃日料的小伙伴都知道日本的三大面是拉面、乌冬面、荞麦面,也一定看过和它们有关的基本知识。我们今天换个角度,不说汤底、调味和配菜,只专注地聊聊这几种面条儿……(当然,作为生在面条儿大国的你我,对下文中提到的很多面可能都觉得似曾相识,届时请保持淡定~)

吃面,根本停不下来啊。via:freepik.com

01、说面条粗细已然俗气,让我们聊聊“番手”

“茑”餐牌上最让大家困扰的词可能是“X番”吧。

“番”其实是指“切刃番手”(好吧,解释完似乎更难懂了),是用来描述面条粗细的指标“1番”等于30.3毫米,也就是日本长度单位1寸的长度。“2番”就是将1寸一分为二,约为15毫米,以此类推。

“面的厚度”是面片的厚度,也就是最终做成面条另一条边的边长,其标准尺寸为番数的3/4,但在实际操作中并不一定遵循这样的长宽比。via:kannoseimen.com


番数可以为1-30之间的数字,番数值越大,面条越细。在机器制面中,面条切割尺寸可以做到高度的标准化,于是番手数经常被提到。

番手数不同的两种面比较。via:tsukamen.co.jp

所以,“茑” 餐牌上提到的“20番”和“细面”是近义词,“26番”也约等于“极细面”。而14番和10番是比较粗的面。“茑”的基本搭配思路是以细面搭配淡丽口味的汤底,以粗面(太面)搭配浓厚的汤底。随着汤底口味从盐拉面、酱油拉面、煮干拉面到蘸面的递进,对应的面条依次加粗。

“茑”的酱油拉面,面条是20番平打细面。via:作者拍摄


番手数和面条粗细之间的大致对应关系如下,看到太面、细面、极细面之类的说法,可能让你想到毛细、大宽、韭叶、三棱子(兰州拉面约起来~),但提到番手数,却有点科学的精确感,简直是拉面达人居家旅行装逼必备的小知识。

番手数与面条粗细的对应关系。via:tsukamen.co.jp

日本各地拉面的番手数差异可以非常大,日本三大拉面中,博多拉面最细,在24-28番之间;其次是札幌拉面,在22番左右;最粗的是喜多方拉面,在12-14番之间。各地拉面当中,最粗的是10番的冲绳拉面,最细的是28番的博多拉面。面条粗细会直接影响食感,细的面条顺滑、容易入口,粗的面条则容易与口腔有更多接触,更有存在感

吃粗面就是豪爽呢。via:gif-cap.blogspot.com

乌冬面虽然没那么公然强调番手数,但面条粗细的跨度可能远比你想象的要大。比如,在广义的乌冬面中,既包括鲜面面宽在4-6番的碁子面(きしめん),7-16番的普通乌冬面(うどん),也包括17-24番的冷麦(冷や麦,ひやむぎ),25-30番的素面(そうめん),虽然其中我们最熟悉的还是普通乌冬面中白胖可爱的赞岐乌冬。

左起:赞岐乌冬、稻庭乌冬、五岛乌冬,粗细差异立现。via:mi-journey.jp

切刃番手衡量的是鲜面尺寸,如果以干面尺寸划分,根据“日本农林规格”(JAS)广义乌冬面类中,长度大于4.5毫米、宽度小于2毫米的为碁子面,长度大于1.7毫米的为普通乌冬面,在1.3-1.7毫米之间的为冷麦,小于1.3毫米的为素面。

日本各地有名的乌冬。via:j-town.net

日本各地乌冬的粗细。via:netatama.net

至于荞麦面,江户后期至明治时代,较真儿的江户荞麦面职人对面条应该切多粗有严格规定,二八荞麦面(二成小麦粉八成荞麦粉)中等粗细面条须1寸面切23份(切りべら23本)。而现代荞麦面的番手数通常在18-24番之间。不过,其他宽度的荞麦面也是存在的。

我们以前提过的鲱鱼荞麦面。via:machiyui.jp

02、日本面条还能凹出啥造型


然后,“茑”菜单里提到的“卷面”和“平打”又是什么意思呢?

面条整体身段来看,日本面条分为直面(ストレート)和卷面(縮れ/ちぢれ)两种。卷面的口感更鲜明,而直面因为面条之间的间隙小,附着汤汁能力更强。

直面【左】和卷面【右】。viahayakawaseimen.com

在机器制面时,在面片切成面条之后输出的地方设置挡板或用其他方式对面条的输出施加一定阻力,使面条发生卷曲;而在手工制面时,将成团的直面条进行适度揉搓即会变成卷面。

机器制面生产的卷面。via:dot.asahi.com

在日本各地的拉面中,东日本卷面较为常见,西日本直面较为常见。三大拉面中,博多拉面多为直面,而札幌拉面、喜多方拉面多为卷面

乌冬面和荞麦面虽然以直面为主,但卷面也是存在的。

札幌人气拉面店面屋彩未的味噌拉面为卷面。via:作者拍摄

从面条截面来看,日本面条又可以分为宽平面(平打ち)、方面(角い)、圆面(丸い)三种。宽平面的截面呈瘦长的长方形,方面的截面呈饱满的长方形或正方形,圆面的截面呈圆形。圆面容易入口,方面面体带棱角、与口腔接触触感更鲜明,宽平面则顺滑饱满,带给口腔更多冲击。

圆面【左】和方面【右】。via:ippudo.com

宽平面。via:daichokenfoods.co.jp

日本的三大拉面中,博多拉面、札幌拉面多为方面,喜多方拉面多为宽平面

日本有名的乌冬面当中,赞岐乌冬一般为方面,五岛乌冬截面接近圆形,碁子面冬为宽平面。形状最夸张的莫过于桐生乌冬,看的我都想吃汉中热米皮了。

乌冬类面条的截面。左起:稻庭乌冬、五岛乌冬、山道乌冬、赞岐乌冬、名古屋碁子面。via:shimabara-soumen.com

让人怀疑人生的群马县桐生乌冬。via:syokuraku-web.com

另外,传统的冷麦为方面,素面为圆面,但随着机器制面的出现,素面也可以是方面了。荞麦面传统上一般是方面,但现在连三角形的荞麦面也有了……

荞麦方面。via:dainagoyabuilding.com

北方群众:荞麦饸饹,我还是认识的……


截面为三角形的非主流荞麦面。via:keipapa3.exblog.jp

* 总结一下 *

总结一下,拉面、乌冬面、荞麦面从外形来看,都会有各种粗细(1-30番)、面条形状(直面、卷面)和断面形状(宽平面、方面、圆面等)的存在

这几个变量会带来N多种面条形状的排列组合,有一些排列组合因为食感优异或是历史悠久,更加喜闻乐见。


吃面吃开心的表情示范。via:gif-cap.blogspot

但也有一些非主流也顽强地存在着。

碁子面。via:hotpepper.jp/mesitsu

陕西群众:biangbiang面,是你吗?


栃木县耳乌冬。via:nichireifoods.co.jp

全国群众:馄饨不带馅儿,这是有多没诚意……


印有般若心经的乌冬,了解一下…… via:j-cast.com

修仙群众:高端洋气上档次,来两碗……


这样一来,你会发现,单独以形状去判断一种日本面条的身份是无法完成的任务,我们还需要了解一下面条们的原料和制作方法


03、小麦粉和荞麦粉


嗯,拉面、乌冬面、荞麦面最主要区别其实是原料。

乌冬面的主要原料包括小麦粉、盐和水,而拉面的原料中通常会加碱水,也就是说,拉面面条是碱水面。日本人认为碱水面的做法来自中国,所以碱水面在日本也称“中华面”。

乌冬面面团。via:fujimarche.com

日本拉面和乌冬面面条制作中也可以添加鸡蛋,但不是必须。所以“茑”餐牌上有两款面条注明了“不加鸡蛋”,说明他家面条有添加鸡蛋和不添加鸡蛋两种原料组合。

有点挣扎的鸡蛋君。via:gifmagazine.net.

荞麦面和以上两者的最大区别自然是原料中的荞麦成分。荞麦面可以只用荞麦粉和水两种原料来制作,也可以添加小麦粉、盐、鸡蛋等

荞麦长这样。via:konaya.jp

做面条的主要原料小麦粉说起来也挺复杂。虽然霓虹国人每年吃很多面食,但其实日本小麦产量并不多,日本消费的小麦近90%是从美国、加拿大、澳大利亚等国进口的

小麦粉。via:japan-bread.jp

于是,日料和烘焙发烧友们每天呼喊着要用日本小麦粉做面条和面包,但很可能用到的并不是日本种植的小麦,而是日本加工的小麦。不过,良好的制粉技术和品质控制确实会对小麦粉产生很大影响,所以追求优质的日本加工小麦粉也有其合理性。


好的小麦粉让人欲罢不能。via:GIFER

衡量小麦粉的两个重要指标是蛋白质含量和灰分。蛋白质含量决定面条的筋度,在小麦的蛋白质中,对筋性起到重要作用的是谷蛋白和醇溶蛋白(两者统称面筋蛋白),两者互相交联,形成网状结构。灰分是衡量面粉中矿物质成分(无机杂质)的指标,灰分越低,小麦粉等级越高,此处就不详述了。

谷蛋白和醇溶蛋白是这样在一起的。via:everythingpies.com

小麦粉按蛋白质含量从高到低分为高筋粉(日本称强力粉)、中筋粉(日本称中力粉)、低筋粉(日本称薄力粉)。如果再细分一下,日本会在高筋粉和中筋粉之间分出准高筋粉(准强力粉)一类。

via:rakuten.ne.jp

一般来说,高筋粉适合做面包,日本会用加拿大的西部红春小麦(No.1 Canada Western Red Spring)、美国的硬红冬小麦(Hard Red Winter)等,以及日本北海道的ハルユタカ等春小麦品种。准高筋粉适合做面包和中华面(也就是上文提到的拉面用碱水面)。

拉面来一碗。via:We Heart It

中筋粉适合做乌冬面、饺子皮等,日本国产小麦很多品种都适用此类,或者用澳大利亚的澳洲标准白小麦(Australian Standard White)等。低筋粉适合做蛋糕、菓子、天妇罗面衣等,可以用美国的西部白小麦(Western White)等。

赞岐乌冬来一碗。via:udon2ban.com

所以,制作拉面用的中华面要用筋度略高的准高筋粉,也可以用高筋粉和中筋粉混合来制作。而制作乌冬面要用中筋粉,如果讲究一点的可以用乌冬面专用粉。在日本乌冬面产量最大的香川县,做乌冬面的小麦粉也主要是澳大利亚的澳洲标准白小麦,本地的さぬきの夢2000/2009虽然被一些人喜欢,但产量有限。


五岛乌冬。via:kintyouriki.blog.so-net.ne.jp

相比小麦粉,荞麦粉的蛋白质比重更高,含有一定比例的谷蛋白,但醇溶蛋白含量极低,所以纯荞麦面团难以形成面筋结构,只是死气沉沉的一坨……

用荞麦粉和个面。via:GIFMAGAZINE

日本荞麦面却并不追求单一的审美标准,既保留了“十割荞麦”这样完全不添加小麦粉的极端存在,也接受“二八荞麦”这样荞麦粉:小麦粉=8:2的平衡之道。

十割荞麦蘸面。via:hitosara.com

荞麦粉比例高的荞麦面荞麦香气浓郁,触感鲜明,咀嚼时易断;荞麦面比例低的荞麦面带有一定的弹性,口感柔滑。但日本对荞麦面中荞麦粉的比例有下限规定,只有荞麦粉含量在30%以上的才可以称为荞麦面,否则荞麦完全木有存在感嘛。

二八荞麦汤面。via:palsystem-kanagawa.coop


04、水水水,加水率是个什么鬼


决定面条状态的另一个重要因素是水。水质优良,对面条制作来说是重要加分项,比如喜多方地区的饮用水多来自饭丰山,水质清澈味美,这也是喜多方拉面受人青睐的原因之一。

via: piapro.jp

水的硬度也不可小视。根据世界卫生组织的标准,软硬水的分界是硬度120mg/L,日本水质偏软,全国自来水平均硬度为50-60mg/L左右。日本人更倾向用软水制面和煮面,认为这样面条更柔软易熟口感好,而硬度高的水则刚好相反。于是,当日本拉面品牌在海外开分店的时候,水的硬度问题也得细思量。

日本各地自来水的硬度情况。via:水の生きる道.com

加水率(水/小麦粉*100%)也会影响面条质感和特点。加水率高的面条,质地柔软,可以制成霸气的粗面,因为面条已经富含水分,吸收汤汁的能力弱;而加水率低的面条,口感紧实、麦香明显,可以制成纤瘦的细面,面条吸收汤汁的能力强。对同一种面条而言,机器制面的加水率通常低于手工制面。

via:tumblr.com

一般来说,制作日本拉面所用的鲜中华面(多为机器制面)加水率低于30%的为低加水面,以博多拉面为代表;在30-34%之间的为中加水面,以东京拉面为代表;超过35%的为高加水面,以喜多方拉面、札幌拉面为代表。总的来说,东日本拉面的加水率较高,而西日本拉面的加水率较低

拉面。via:nakanishiya.jp

鲜乌冬面的加水率一般在40-60%之间。其中,超过45%的为多加水面。赞岐乌冬为45~50%,而稻庭乌冬则可高达60%。

荞麦面的加水率在45%-55%左右。荞麦粉(相对于小麦粉)的比重越高,加水率越高,也就是其他条件相同的情况下,十割荞麦的加水率一般高于二八荞麦。

乌冬。via:nakanishiya.jp

以上说的是鲜面的各种七七八八。可是呢,其实我们在日本超市里见到的往往不是鲜面,而是另外几种可以活的更久的存在,咳咳咳。

这包没有经过其他处理的煮乌冬面保质期只有三天。via:item.rakuten.co.jp

比如煮过之后保存的面条(茹で麺)。这种面条在冷藏条件下也只能保存几日,但如果冷冻则可以变成冻龄美人。或者经有机酸液浸渍和高温杀菌(日本称为LL面),可以在常温下长期保存,但这种面往往带酸味,有时候吃起来有些让人怀疑人生。

这包经过处理的LL面可以在常温下保存120天。via:biofloresta.jp

除了鲜面,各类面条大多可以减少加水率,制成半干面或干面以便长时间保存。以乌冬面为例,鲜乌冬面的含水量在35%左右,而半干乌冬面为23%左右,干乌冬面为14%左右,相对于鲜乌冬面几日的短暂保存期,半干乌冬面可以保存3个月以上,干乌冬面可以保存6个月以上。

半生乌冬。via:sakube.co.jp

干乌冬。via:mij-only.com

还有一种可以让面条容颜不改的方法是做成方便面(即席麺),也就是将面条蒸煮、调味、再油炸或直接烘干的做法。不仅拉面有方便面版本,乌冬面也可以有。


乌冬方便面。via:youpouch.com


05、盐、碱、蛋的意义


如果原料里只有面粉和水,面条会有点了无生趣,盐、碱、蛋这些配角对面条质感的改变有非常大的帮助,让面条的口感变得有趣起来。


via:giphy.com


在面条制作中加入适量盐,其中的钠离子和氯离子可以避免谷蛋白的带电部位互斥,在揉面时便于形成强大均匀的面筋网络,增加面条弹性和延展性。但如果加盐量过高,会适得其反。

加点盐……

赞岐乌冬之所以品质优良,不仅因为当地温暖少雨,气候适合小麦生长,还因为濑户内海多盐田,而优质的盐对乌冬面来说也十分重要。

濑户内海盐田旧貌。via:shiojigyo.com


在赞岐,过去乌冬面制作有“土三寒六常五杯”的说法,即夏季(土用之日)加一杯盐时要加三杯水,冬季(寒)加一杯盐时要加六杯水,春秋(常)加一杯盐时要加五杯水。现在随着盐纯度的变化,这个比例未必适用,但根据气温调整加盐比例的原则不变。

昔日制作赞岐乌冬的盐水比。via:tablemark.co.jp

在面条制作中加入适量碱水(主要成分是碳酸钠、碳酸钾等),有助于面条蛋白质中二硫键的形成,从而增加面条弹性、挤压流动性和胶黏度,同时带来碱水面特有的风味。此外,在碱性环境下,面条中的一些类胡萝卜素等天然色素会呈现黄色,所以碱水面比一般面条颜色略黄

碱水面。via:tsukamen.co.jp

日本以碱水制面的技术源自我国。想当年,我国西北一些地区多碱湖、碱井,富含碳酸钠,以这种水做面条,自带浑然天成的碱性光环,而甘肃、广东等地也会用含有碳酸钾的蓬灰等草木灰水来制作口感鲜明的面条。

兰州拉面~ via:wezeit

现在我国碱水面很多是直接用食用碱来制作了,常见的碱水面除了兰州拉面、广东竹升面,还有武汉热干面、宜宾燃面、岐山臊子面、包邮区的苏氏面等等。

竹升面,看得有点头晕。via:EleeFeed

在面条制作中加鸡蛋的事儿也很微妙。因为蛋白的主要成分是水和蛋白质,蛋黄的主要成分是脂类和蛋白质,加入全蛋、蛋黄、蛋白会有不同效果。


在面团中加全蛋,会增强面筋网络,提升面团的稳定性,延长面团醒发的时间;只加蛋白,会有与加入全蛋相同性质的作用,但效果更强;只加蛋黄,则有与之相反的效果

有点烦躁的鸡蛋君。

日本面条当中,岩手县的特色乌冬面便是鸡蛋面(卵めん),颜色微黄,有蛋香和弹性,煮熟后过冷水做成蘸面非常清爽。


岩手县鸡蛋面。via:umai-mon.com

* 总结一下 *

日式拉面、乌冬面、荞麦面比较来看,拉面是用准高筋面粉制作的,以机器制面为主,加水率在26%-47%左右,添加了碱水来增加质感和风味;乌冬面是用中筋面粉制作的,加水率跨度在40%-60%,添加了盐来增加面条弹性;荞麦面是用荞麦粉或荞麦加小麦粉制作的,加水率45%-55%左右,在添加小麦粉的情况下,会适量添加盐来调整质地。


06、盐、碱、蛋的意义


乌冬面、荞麦面、日式拉面中,最早出现的是乌冬面,有平安时代的高僧空海将唐朝的“饂飩”带到日本,从而促成赞岐乌冬诞生的传说。


《妖猫记》之空海来凑个热闹~

日本食用荞麦的历史虽然悠久,但将荞麦制成荞麦面却是16世纪才出现的事情,此前的做法则是将荞麦粉烫熟食用,称为“荞麦搔”。最晚出现的是日式拉面,同样源自中国,20世纪初在日本流行起来

东京米其林一星荞麦面店玉笑的荞麦搔,颜控可能还是不会爱上它…… via:takemachelin.com

所以,在制面机发明之前,乌冬面经历了漫长的手工制面时期。乌冬面有两种截然不同的两种传统制面方法:手打(手打ち)和手延(手延べ)

乌冬面的手打和手延制法。via:akikotomoda.com

手打乌冬的做法是:
混合原料→手工揉面→熟成(饧面)→手工揉面→熟成→擀面→切面→熟成


手打乌冬的切面步骤。via:cn.ana-cooljapan.com


很多小伙伴都知道,赞岐乌冬的做法就属于此类,BUT,传统赞岐乌冬揉面的时候会用脚踩(足踏み)。将面条折叠再足踏的方式,有助于形成均匀、强大的面筋网络,给面条带来筋道的口感。

足踏法,扛个面袋子也是醉了。via:menki.co.jp

不过,就像我们某些天朝人听说“传统赞岐乌冬是用脚踩出来的”心理会有些接受无力一样,日本其他县也有些人觉得用脚踩面条很是不卫生,于是1965年足踏法制作赞岐乌冬被暂时禁止而“足踏代用机”之类的制面机器也被发明出来,虽然遭到了当地传统制面者的一致反对,却推动了赞岐乌冬在日本全国的传播,以及日本制面业的机械化。

现在,手工和机械制作乌冬面的形式并行,足踏式的赞岐乌冬也依然存在,只是为了卫生考虑会将面团用塑料膜包起来操作。

乌冬制作中,看起来好喜人的面条。via:nanmoda.jp

乌冬面的另一种制面方法是手延,也就是用抻面的方式制面,代表品种是稻庭乌冬


手延乌冬的传统做法是:
混合原料→手工揉面→熟成(饧面)→擀面、切成粗条→卷成小卷→熟成→手搓(手綯い)→平抻→熟成→抻长→干燥→切断


手搓面条。via:shun-gate.com

抻长面条。via:ajitabi.jp

抻面的过程中要添加散粉和植物油,而抻面的结果就是面条中空、顺滑而有弹性。稻庭乌冬多以干面流通。除了手工制面,稻庭乌冬也可以机械制面。

稻庭乌冬中空而有弹性。via:furusato-tax.jp

全国群众:我天朝的手工挂面不也是这么做的吗?


机械制面的利弊其实并不能一概而论,有些机械制面流程粗糙,忽视面团特性,机器运转时过热导致蛋白质变性和淀粉糊化自然不可取。但如果可以遵循制面的科学,吸取传统制面方法中的精髓,对制面关键环节和指标加强控制,其实机器制面也可以在节省人力的情况下做出不输手工制面的面条。

模仿足踏法的机械制面,哈哈哈…… via:pak2.com

模仿手搓法的机器制面,这真的不是一个纺车…… via:daichi-m.co.jp

相比乌冬面,日式拉面所用的中华面使用机器制面的比重更高,这也是为什么在拉面领域经常提到番手数这个概念。有的拉面店会使用专业制面所提供的面条,有的则会自家制面

足踏法制中华面,这体型我也是服气的。via:daikan-honten.com

添加了碱水的中华面面筋强韧,手工揉面耗时耗力,现在手工制作中华面有时也会用到足踏法↑,用强大的万有引力解决世间一切难题,而机器制面就轻松愉快多了。


机器制中华面的步骤包括:
混合原料→按压成面带→熟成(饧面)→按压、延长→切面→熟成


机器制中华面压制出来的面带看起来很有气势。via:haradaseimen.com

荞麦面的制作方法现在也有手工制面和机器制面两种。手工制面的步骤不多,但擀面的过程略复杂。另外,包括我国在内的一些国家很早就以饸饹床子之类的工具挤压制作荞麦面,但日本的手工制荞麦面是以刀切的形式制面,日本的机器制荞麦会用挤压成型的方法制面。


日本手工制荞麦面的步骤包括:
混合原料→揉面→擀面→按压、延长→切面


荞麦面的擀面方法。via:sobakonosaito.com

如果你忽然决定宠(zhé)爱(mó)自己一下,做地道、好吃的手工面给自己吃,你猜乌冬面、拉面和荞麦面之中你最快会吃到哪个呢

答案是:荞麦面。因为很多乌冬面和拉面在制面的一些环节之间有半小时到几小时的醒面时间,制面之后还有最长可达4日的熟成时间才能让口感达到最佳状态,而稻庭乌冬的传统制面过程本身就需要4日之久,希望届时你还没有饿晕在厨房里。

via:weheartit.com


以上文字内容为日料栈原创;图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。


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编辑于 2018-06-25

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