为什么有人特别喜欢吃辣,有人却一点辣都不能碰?| 辣椒二三事

为什么有人特别喜欢吃辣,有人却一点辣都不能碰?| 辣椒二三事

作者/揍揍


一提到“吃不吃辣”这个话题,朋友圈自动分为两派……说来奇怪,有些人吃很多辣还觉得不过瘾,而另一些人吃一口就辣得不行,为什么会出现这么两极的情况?

人类如何感知食物/吃辣到底是什么感觉

人有六觉:视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉、知觉。虽说其他感觉也会影响人们对食物的判断,但主要还是通过味觉来完成对食物的感知的——不同的味道(酸甜苦咸鲜)通过作用于味觉细胞上的受体蛋白,激活味觉细胞和相连的神经通路来被感知到。

但辣这种味道有点特殊。

严格地讲,辣并不是一种味道,而是一种痛觉——它主要是通过作用于痛觉纤维的受体蛋白,刺激痛觉传导的神经通路来被感知的。

*辣椒素的化学结构式


辣椒里有一种活性成分叫辣椒素(Capsaicin), 人们在吃完辣椒后,会出现发热、出汗甚至会产生痛感、撕裂感等症状,就是由于辣椒素和感官神经元产生了化学作用而导致的。

那么,既然吃辣椒会让人产生这些不太舒服的感觉,为什么还会有人“故意找虐”?

为什么会有人喜欢吃辣

答案众说纷纭,其中比较流行的一种解释是与气候有关

光照少、年均气温高的地区的人更喜欢吃辣,一是因为温度高食物不宜保存,辣味可以掩盖食物的不新鲜感;二是天热食欲低,吃辣可以增加食欲,还会出汗祛湿,对身体有益。

这种说法固然有其自身的道理,但还不能完全解释那种“无辣不欢”的心情。

因此,笔者查找了很多资料,发现在心理学领域,关于“无辣不欢的原因”有以下两种解释:


说法一:吃辣使大脑释放内啡肽,会产生痛快、愉悦的感觉

上文讲过,辣是一种痛觉——辣椒中的辣椒素作用于痛觉纤维中的受体蛋白,刺激痛觉传导的神经通路来被感知到。

A S Sprouseblum在研究(2010)中发现,内啡肽是参与疼痛管理的神经肽,具有类似吗啡的作用。

由于辣味刺激到了疼痛介质,大脑以为有痛苦袭来,因此会释放止痛物质内啡肽(Endorphin)。随着内啡肽水平的提高,当事人会产生痛快、愉悦的感受。

*内啡肽的化学结构式

所谓的“跑步者的愉悦感”也是因为内啡肽——当运动量超过某一阶段时,大脑会释放出内啡肽,跑步者会感觉到自己身体和心理的变化,觉得身体变得轻盈,心情或狂喜或接近于禅意的平静……

吃辣也是如此,很多人喜欢吃辣,并不是因为吃辣本身,而是喜欢吃完辣后那种酣畅淋漓的愉悦体验。

说法二:良性受虐理论

“良性受虐”这一概念是由心理学家Paul Rozin 提出的,指的是做令人不快的事情却非常享受的一种状态。例如故意看悲剧让自己难受、故意看恐怖电影让自己害怕、辣得要死还要再加点辣、恐高还去蹦极……

产生这种受虐心理的原因和笔者在《从脑神经科学的角度聊一聊,为什么会有人喜欢SM?| SM科普》中提到的原因类似:当人们产生以上行为时,趋利避害的本能会传递给大脑“我正处于危险之中”的信息,但从理性层面上讲当事人又知道自己是安全的,这种安全享受危险的感觉,给人们带来了极大的快感。

人们享受这种快感,但一旦适应又会觉察不到,因此需要不断提高阈值——看更恐怖的电影、吃更辣的食物、挑战更高的蹦极……才能持续不断地感受到快感。

关于“吃不吃辣”还有哪些疑问

疑问一:吃辣这件事是天生的,还是可以后天训练的?

从进化的角度讲,通常认为人类对食物的偏好基于卡路里——为了储存热量来保障最基本的生存需求。但如果仅仅将热量作为影响食物偏好的原因又有些过于偏颇,毕竟不是所有人都喜欢吃油炸鸡腿或甜食的。

那么,到底是什么影响了人们对食物或口味的偏好?

Emily Underwood(2014)做过一项研究发现,有越来越多的证据表明,我们对不同口味的大多数倾向不是天生的,而是后天习得的。事实上,我们早在子宫中就开始学习和喜爱不同的口味。

这似乎可以解释为什么有些人从小就能吃辣且爱吃辣,但实际情况是,即使没有从小的“耳濡目染”,很多本来不吃辣的人也因为各种各样的原因爱上了吃辣,为什么会这样?

这就涉及到了“成瘾原理”。

所有成瘾过程都会经历三个阶段:适应、阈值提高、成瘾。当一个人反复接受某种刺激,从不习惯到习惯,就是一个逐渐适应的过程;在适应后,阈值就会提高(阈值:一个人能察觉出某种刺激的最小单位);而成瘾物质的共同点在于其中含有某种化学成分,可以促使神经系统中某些成分水平提高,给人带来某种愉悦或快感。

从未吃过辣椒的人第一次吃辣椒会觉得不舒服,吃了很多次慢慢就会适应;由于辣椒中的辣椒素可以刺激神经系统,产生快感,很多人会逐渐对辣上瘾;因为已经适应了,阈值就会提高,想要不断感受到辣椒带来的快感,就需要吃更多的辣椒来满足……

那么,既然吃辣是可以后天习得的,为什么有些人就是不能吃辣,甚至吃一点就会辣得要死?


疑问二:如果后天可以训练,为什么有些人就是不能吃辣?

对于这个问题,有一种说法是基因影响了人们对辣椒素的耐受程度——每个人的基因都是独一无二的,这决定了每个人对辣椒素的耐受程度都不同。

有些人的TRPV1(某种可以和辣椒素结合的受体)较多,等量的辣椒素会使其产生更大的刺激,这样的人对辣椒会比较敏感,耐受度较低;相反,有些人的TRPV1基因会发生突变,导致某些受体部分失去活性,这些人对辣椒素的耐受度会相应地更高一些,也就是更能吃辣。

有的人是真的吃不了太多辣,还有很多人是能吃辣但不爱吃。

Corinna Noel等人(2015)的研究显示:情绪会影响人们对食物的感知。

笔者身边有些朋友因为被鱼刺卡过所以再也不想吃鱼;也有因为吃了鸭舌犯了肠胃炎吐了很多次,之后每次吃鸭舌的时候都会想吐,后来就不吃了……这样的事情挺多的,都是消极体验影响了人们对食物的感知。

有些人不爱吃辣,可能是因为吃辣关联了某些记忆中的消极体验,也可能只是纯粹地不想吃。

需要说明的是,的确有人因为先天的体质问题即器质性原因无法吃辣,例如患有先天性呼吸系统疾病的小孩。不过,这种情况较少。


疑问三:嗜辣者和不辣主义互相看不上?

之前看过一个段子,讲到了吃辣这件事。无辣不欢者说:人生不吃辣还有什么意思?不辣主义反问:除了辣味,你们还能吃出来别的味道吗?

关于这两派的争论一直没停过,双方各执己见,仔细想想好像都有那么一点道理。

对于无辣不欢的人而言,辣是终极信仰,无论是纯辣、麻辣、酸辣等,吃一口辣,顿觉人生圆满;而对于不辣主义而言,吃到食物本来的味道才是最重要的。

这本来是萝卜青菜各有所爱的事情,有些时候却被上升到“口味不同不能同桌吃饭”“口味不同不能做朋友”等这种二元论调中。

在公共空间的讨论中,每个人都有不同的见解,这本来是很正常很普通的事情。但现实情况是,很多人的论述都处于“通过贬损异己者来提升自己的气势,来证明自己是对的”的语境中。

这种思维方式有点过于偏激了,很多事情都不是非此即彼,而是可以求同存异的。

无论是“吃不吃辣”,还是其他事情,都是一样的道理——不存在互相看得上或看不上,不过是一种喜好或观点而已。

结尾

爱吃辣的人好好享受吃辣的乐趣,不爱吃辣的人尽情品尝其他味道的鲜美,大家开心就好。

虽说众口难调,但对于食品业而言,想要提升大众对品牌的认可度,口味是绝对不能忽视的最重要因素。

顾客群是哪些人?他们更偏向于什么口味?如何满足他们的需求……可以通过脑电测试、眼动追踪等神经科学的监测方法来探究目标群体对口味的需求是怎样的,从而更好地满足他们,利用口碑效应,提升大众对品牌的好感度和认可度。

最后,总结一下文中提到的知识点:

  1. 辣不是一种味觉,而是一种痛觉,是通过作用于痛觉受体,并刺激相关的神经细胞来被感知到的。
  2. 人们为什么爱吃辣,在心理学领域有以下两种解释:其一是吃辣使大脑释放内啡肽,会让人产生痛快愉悦的感觉;其二源于“良性受虐”理论,指的是做令人不快的事情却非常享受的一种状态——“吃辣”这种安全享受危险的感觉,给当事人带来了极大快感。
  3. 没有人天生爱吃辣,当我们在子宫里就已经开始学习和喜爱不同的口味,除了“耳濡目染”外,后天的训练也可以提升阈值,使人们变得更能吃辣。
  4. 即便如此,仍然有一些人不能吃也不爱吃辣,有一种说法是这与个体基因导致的对辣椒素的耐受度有关;也可能是因为吃辣关联了记忆中的某些消极体验,导致反感吃辣;或就是纯粹不爱吃辣。
  5. 爱吃辣/不爱吃辣只是一种口味偏好而已,很多事情并不是非此即彼的,而是可以求同存异的,公共空间的讨论也是一样,要警惕二元论思维。

引用文献:

1. A S Sprouseblum, G Smith, D Sugai, F D Parsa, Understanding Endorphins and Their Importance in Pain Management, Hawaii medical journal, Volume 69, Issue 3, 2010, Pages 70-71

2. Emily Underwood, The taste of things to come, Science, Volume 345, Issue 6198, 2014, Pages 750-751

3. Corinna Noel, Robin Dando, The effect of emotional state on taste perception, Appetite, Volume 95, 2015, Pages 89-95

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