无涂层不粘漫谈之三油膜
不粘性，其实就是形成低表面张力的表面，不粘锅就是利用聚四氟乙烯的低表面张力（＜20dyn/cm）。油脂在200℃以上时，表面张力也是低于20dyn/cm。但是油脂是流体，并不会像聚四氟乙烯这种固体涂膜，不能让食材和锅体完全隔离，从而不能形成完整的不粘性。
热锅后，加入食用油受热交联固化，会形成类似涂膜的油膜，即使炒菜时，这层油膜也不容易脱离。后续重新热油，油脂进入低表面张力状态，开始炒菜就会不粘锅。
但油膜是什么？
油膜类似于涂膜，这里要引进一些涂装课程的知识。
天然油脂很多是可以作为涂料的，例如不可食用的桐油，可以食用的亚麻油也是。对于这类油脂在涂装分类上分为干性油，半干性油以及不干性油。
我们知道，各种食用油都是甘油三酯。区别是脂肪酸组成以及比例不同。这些脂肪酸可以分为饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸。以下是各种食用油中常见的十八碳酸，其中硬脂酸是饱和脂肪酸，油酸是单不饱和脂肪酸，亚油酸亚麻酸是多不饱和脂肪酸。亚油酸是二烯酸。亚麻酸是三烯酸，其中第一个双键在第三个碳原子这，又被称为ω3脂肪酸。
多不饱和脂肪酸的两个双键夹着的碳原子（图中蓝点）是活泼亚甲基非常活泼，很容易在各种条件下变成自由基。特别是亚麻酸有两个活泼亚甲基。
动物油一般富含饱和脂肪酸，橄榄油一般富含单不饱和脂肪酸（油酸），葵花籽油富含亚油酸，亚麻籽油富含亚麻酸。多不饱和脂肪酸高的油脂在涂装后，一般干的比较快。特别是亚麻油因为亚麻酸在55%左右，干的很快，就是干性油。葵花籽油比亚麻油慢一些称为半干性油。至于橄榄油猪油，根本就不会干，是为不干性油。涂装上有用的是干性油。
题外话，铁锅厂家会在外表面涂抹亚麻油，并烘干，形成的涂膜有装饰防护作用，利于销售。
虽然各种油脂，其脂肪酸组成比例不同，但多多少少含有一定量的多不饱和脂肪酸，例如橄榄油的多不饱和脂肪酸大致有15%左右。以亚油酸为例，其活泼亚甲基在烹饪温度下，失去一个氢原子称为自由基，碳自由基以及边上的两个双键，很容易转化成5个碳原子的大π键，这是一种很稳定自由基。
如果自由基（多不饱和脂肪酸）足够多，很容易两个自由基相遇结合，十八碳链变成36碳链，涂膜（油膜生成）。对于亚麻油，即使是室温，2-3天就能成为涂膜。
油膜的加强，受热时间加长有利于油膜加强，例如油炸后的锅不粘性会加强；炒青菜，煎鸡蛋后的炒锅，不粘性也有所加强。滑锅处理，也是让油膜加强的一种方式。
家庭版简易滑锅处理方法：
因为家里每餐，往往就一个菜对不粘性要求比较高，而且不需要像厨师那样有出菜时间要求。
1、先热锅到200-220℃。别太高，太高会把锅里残留的少量油膜烧成碳，不健康。
2、加油，把油热到轻微冒烟，此时油温大约200-220℃，也就是常说的七成油温。热油时顺带摇晃一下，让油浸润炒菜所需要的高度。
3、关火，待油温降回100℃以下。
4、重新热油到七成油温，开始炒菜。
这就是一个完整的滑锅过程，全程锅温油温不高，也不存在滑锅那种反复用油。开炒前，就准备到3，然后可以洗菜备菜，等你准备好，锅里温度早冷了，重新热锅就是步骤4，不浪费时间。开始炒菜时，把对不粘性最高的菜放到第一个。
其中步骤3，是模仿厨师宽油润锅后倒去重新加冷油的效果。这样子就不需要大量宽油，健康又实用。
油膜的减弱或消失：长时间煮水，油膜就会消失。炒菜的话，因为接触水的时间短，上一道菜的油膜多少会有所保存。
油膜在开始炒菜后，加入水、料酒等后，就已经不完整了。水比油重，容易进入油膜与锅的界面。水比油沸点低，水的沸腾也会剥离油膜。油膜脱落量与水的加入多少以及加热时间有关系。如果普通炒菜，加入水不多以及加热时间也不长，油膜还是能保存的比较多。
炒菜不洗干净，厨师经常这么干，拿竹刷子随便刷两下，上一次的油膜相对保持的比较好。但它会引入另一个风险，没洗干净的食物残渣会残留在表面，下一次开火，就会碳化形成碳化物附着在表面。多孔的碳化物虽然可以更容易吸附油脂，提供不粘性。但是碳化物的出现，必然伴随着以苯并a芘为代表的多环芳烃出现，对人体是有害的。
很多铁锅即使你洗干净了，拿餐巾纸擦一下就是黑乎乎，就是碳化物在铁锅表面。
油膜与炒锅基材的结合力：正常来说油膜这种脂肪链和金属结合力是没有的，造成油膜很容易和金属脱离。
在涂膜来说，对于这种情况，提高结合力往往是增加金属粗糙度或者过渡层。
例如喷砂增加粗糙度，作为涂膜的底层，增加接触面积。
例如汽车涂装中，先进行磷化，生成磷化膜。
例如不粘锅涂层中，喷涂PTFE涂层之前，一般会喷涂PAI涂层。
磷化膜和PAI都是起到面涂层和金属基材结合力的目的。
对于炒锅来说，增加粗糙度，会增加铲子和炒锅的粘滞感，肯定是不适合的。
对于炒锅来说，碳化层是可以起到增加油膜和基材结合力的效果的。
多不饱和脂肪酸，可不只会形成涂膜，在更高温度下，亚麻酸的转化见下图。
亚麻酸可以出现8个碳原子的大π键，可以很容易转化成苯环（芳香化）。至于芳香化后的后续故事，是什么当然是稠环化，出现多环芳烃（PAHs），最后变成碳（无数个苯环）。
现在知道用过的铁锅上的黑垢是哪来的，以及成分是什么，无非就是油脂不断碳化形成的碳。
亚麻酸如此，那亚油酸、油酸、硬脂酸等呢，虽然没有亚麻酸那样的两个活泼亚甲基，但亚油酸有一个活泼亚甲基可以出现5原子大π键，剩下的第6个，无非是大力出奇迹，更高的温度就能出来。同理油酸硬脂酸也是如此，更高的温度。
题外话，其实最最大力出奇迹的是烟草，本来没有焦油，燃烧才有焦油，燃烧温度可是比烹饪温度高的多，那些在通常温度下不可能的一切皆有可能.
以下是18项多环芳烃的结构式，都是致癌需要检测的，现在是自愿检测。其中致癌性是苯并(a)芘（BaP）最强，大致在油烟的多环芳烃5%左右。
另外高温下多不饱和脂肪酸，还容易重组出反式脂肪酸。以亚油酸为例：
还好的是，通常的烹饪温度，也就是七八成油温（200-250℃），这个温度多不饱和脂肪酸（亚麻酸、亚油酸）是不稳定的，容易出现不好的副反应，但单不饱和脂肪酸（油酸）和饱和脂肪酸（硬脂酸）很稳定。所以高温烹饪的食用油选择，应该是多不饱和脂肪酸少的油品。
上图中，饱和脂肪酸+单不饱和脂肪酸，含量高的油，一般是高温烹饪适用的油脂；亚油酸＋亚麻酸高的，高温下稳定性差。
橄榄油、棕榈油、山茶油以及各种动物油都比较稳定，它们的饱和脂肪酸+单不饱和脂肪酸都在85%以上。
但棕榈油以及动物油，饱和脂肪酸太高，一般不推荐。
高单不饱和脂肪酸的橄榄油山茶油，最为适合，但是价格偏贵。
推荐使用低芥酸菜籽油（芥花油），普通菜籽油芥酸高。芥酸是22碳脂肪酸，不容易被人体消化，会在人体堆积。