咖啡生豆处理方式浅谈

在世界各地不同咖啡产区的优渥生长环境中,收获了饱满鲜艳的咖啡果实。咖啡生豆的处理是至关重要的环节,处理得当,可以塑造咖啡豆的独特风味,反之,可能会让整批收成都功亏一篑。

咖啡果子从外而内有果皮、果肉、果胶、羊皮层、银皮和种子。我摘了一颗自己种的咖啡果子切开演示一下(北方地区原本就不适合种植,结出的果实也很小)。果实处理的过程,就是去除果皮、果肉、果胶,再脱去内果皮硬壳,获得最里面的芯儿。而此时,最终我们要用的咖啡豆,藏在内果皮里面,连看都看不到呢。

目前常见的咖啡果实处理方式有:日晒、水洗、半水洗、蜜处理、湿刨法……

日晒法是在筛选完咖啡果子之后,用半个多月时间日晒风吹,让果皮、果肉、果胶全都风干变脆,再用机器脱去全部外壳,得到咖啡豆;水洗法则是用水的冲刷、浸泡和发酵来去除果肉果皮和果胶。日晒法处理的咖啡豆很好的醇厚度和甜感,相比起来,水洗处理,酸度明亮,口感也更干净。

在介于日晒和水洗的处理方式之间,又衍生出了半水洗半日晒的处理方式。就是用水洗去除果皮果肉和一部分的果胶,带着果胶进行干燥处理。

蜜处理其实也属于半水洗的处理方式,之所以有了自己单独的名称,是因为它有一套标准,对咖啡果实的含糖量有严格筛选,对保留多少果胶也有严格界定,包括对后期的晾晒、干燥时间也有相应的要求。

保留不同比例的果胶层,干燥后得到的咖啡豆颜色会有不同深浅颜色,由此又细分出了黄蜜处理、红蜜处理、黑蜜处理。

黄蜜、红蜜、黑蜜,相比起来,依次是保留了更多的果胶层,比如说黑蜜处理,是保留了 90% 以上的果胶层,用至少两个星期的时间来慢速干燥,以便果胶里的糖分充分转化吸收。所以期间还要适当遮蔽阳光来避免干燥过快,而对日晒时间的控制稍有不慎,带着果胶的咖啡果子还有发霉变质的风险。也正因此,在蜜处理中,黑蜜处理最复杂耗时,当然风味也最醇厚。兼具水洗豆的干净,同时增加了甜感,得到了优秀的风味表现。

蜜处理方式对日晒时间、空气干燥程度,都要求比较高,所以只能在适意的地区采用。比如,在地图上看,中美洲这片地方很多产地的咖啡豆,都会采用蜜处理方式。哥斯达黎加的蜜处理豆在咖啡爱好者中很多拥趸不必说了,危地马拉、巴拿马,也都有很多蜜处理的咖啡产出。

前面我们提到的不管是日晒、水洗还是半水洗、蜜处理,整个脱水过程都是保留着内果皮壳的,最终结束生豆处理后才将它脱除掉。脱水过程对日晒条件要求比较高,而在亚洲产地印度尼西亚的苏门答腊岛,因为环境潮湿,就有另外一套不同的处理方式——湿刨法。


咖啡果实去除果皮果肉后,只用短短几小时时间带壳发酵(或者跳过发酵过程)就去日晒脱水。在带壳日晒一两天后,咖啡豆含水量还很高,这时就经由机器做刨壳处理,去掉内果皮的那层硬壳。不带壳的咖啡豆只要两天左右时间,就可以脱水到含水率 12% 左右备用。整个过程也就只要不到一周的时间。因为带着果胶果壳的发酵时间短或者干脆缺失,所以这种处理法酸度很低,醇厚度十足而且有辨识度很高的木质、草药味。

曼特宁这个名字大家一定不陌生,它就是苏门答腊咖啡。

此外,还有其他一些因地制宜产生的咖啡生豆处理方式,比如印度季风豆,是利用当地季风气候,潮湿海风配合日晒控制,来塑造独特风味的方式;而大名鼎鼎的「猫屎咖啡」,则是利用产地特有的动物——麝香猫的消化道来完成去除果皮果肉的过程,并且顺带着进行了特殊的发酵。不过,这种方式催生了很残忍的人工养殖麝香猫喂食咖啡果的产业……

没有买卖就没有伤害,恶心你们一下

总之吧,为了更好表现咖啡风味而产生的复杂多样的咖啡果实处理方式,其实早已经融入到我们平时喝到的每一种咖啡当中,只不过可能平时大家也都没有特别留意去区分而已。

咖啡豆的不同处理方式,和当地水土、气候一起,塑造了咖啡风味,这也是所谓咖啡的「地域之味」的一部分。

发布于 2018-09-20

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