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蟹酿橙考略

蟹酿橙考略

蟹酿橙是一道近年来非常热门的菜,特别是2016年在杭州的G20国宴上也出现了“膏蟹酿香橙”,又到了吃蟹的季节,我想来梳理一下这道菜的前世今生。

仿古菜

今天的蟹酿橙是一道仿古菜,仿古菜的意思就是这个菜已经失传很久了,后人根据古籍仿制而成。据林正秋先生的《南宋杭州研究论集》记载,1984年秋,杭州八卦楼菜馆经理徐海荣与一级厨师叶杭生、杭州商业技校老师宋宪章等人在上级领导的支持下,开始了南宋风味菜的试烹与研究,并开设了南宋菜风味厅。这些仿宋菜中就包括了蟹酿橙,所以今天常见的蟹酿橙是一道杭帮菜。

宋代的记载

蟹酿橙的做法出自南宋林洪的《山家清供》。但这道菜可能并不是他发明的,南宋周密《武林旧事》“高宗幸张府节次略”记载,绍兴二十一年(公元1151年),张俊在府邸宴请宋高宗,在下酒十五盏中第八盏有“螃蟹酿枨(橙)”,但周密没有留下做法。

林正秋先生引用的《山家清供》是《夷门广牍》本,另有《说郛》本和《小石山房丛书》本,差别不是很大,意思也几乎没有不同。一般认为《夷门广牍》本最清楚通顺,引用如下:

“橙用黄熟大者,截顶剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。入小甑,用酒、醋、水蒸熟,用醋、盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”

什么是蟹?

蟹在宋代几乎可以肯定是指中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),也就是俗称的大闸蟹。1988年《中国名菜谱-浙江风味》收录了蟹酿橙,用的是大河蟹。G20晚宴选用的是六月黄,即未到性成熟的大闸蟹,可能因晚宴时还没到季节。

为什么是橙?

橙在宋以前已经作为调味料。《太平御览》卷九七一引汉代的《风俗通义》:“橙皮可为酱齑。”不过《风俗通义》在北宋散佚已多,而今天留存的《风俗通义》没有这一条,所以也不能完全确定汉代就已经有橙齑。唐代橙作为调料的记载就多了起来。韩愈有“调以咸与酸,芼以椒与橙。”而橙齑则是与鱼脍联系在一起的。王昌龄有“青鱼雪落鲙橙齑”,孟郊有“灵味荐鲂瓣,金花屑橙齑。”宋代这种记载更多,如《锦绣万花谷》:“南人鱼脍,以细缕金橙拌之,号曰金齑玉鲙。”

而这种吃法,也被运用到了蟹上。南宋有一部专门介绍蟹的书叫《蟹略》,里面有“蟹虀”一段:

“吴人虀橙,全济蟹腥,韩昌黎诗所谓“芼以椒与橙,腥臊始发越”也。蒋颕叔《松江亭》诗:品待秋风鲈味美,重来桂玉啜虀橙。此明言橙虀也。白乐天诗:老去齿衰嫌橘醋,橘醋二字极佳。枚乗《七发》曰:酢以越裳之梅。”

可见宋人常用橙来解蟹的腥。而想到用生鱼的调料来搭配蟹,可能因为自宋代开始流行吃“洗手蟹”,即生食的蟹。《蟹略》:“黄太史赋云:蟹微糟而带生。今人以蟹沃之盐、酒,和以姜、橙,是蟹生,亦曰洗手蟹。”《古今事文类聚》:“北人以蟹生析之,调以盐梅,芼橙椒,盥手毕即可食,目为洗手蟹。”

这种搭配成了流行,那么出现蟹酿橙也就是水到渠成的了。

什么是橙?

《中国名菜谱-浙江风味》使用的是大甜橙,但宋人用的是什么呢?

植物学上,柑橘亚属里名字和橙相关的有三种,甜橙(Citrus sinensis (L.) Osbeck)、酸橙(Citrus aurantium L.)和香橙(Citrus junos Sieb. ex Tanaka)。今天我们常吃的水果是甜橙。

宋代有一本专门介绍柑橘类的书叫《橘录》,说“橙子之属类橘者,又自别为五种。”《梦粱录》说“橙,有脆、绵、木。”可见宋人已经知道橙的种类是比较多的。

橘录里对橙更为细致的描述:

“橙子,木有刺,似朱栾而小。永嘉植之,不若古栝之盛,比年始竞有之。经霜早黄,肤泽可爱,状微有似真柑,但圆正细实非真柑。北人喜把玩之,香气馥馥可以熏袖,可以芼鲜,可以渍蜜,真嘉实也。”

可以芼鲜,说明这就是蟹酿橙里用的橙。而从这段描述看更像香橙。

《中国果树志-柑橘卷》介绍说,香橙古称“櫾(柚)”,在古代主要作观赏、薰衣、酱醋、渍蜜、醒酒等用途,今天日本仍沿用了柚子(yuzu)这个名称。《中国植物志》对香橙的描述:“我国古代——主要是12-16世纪期间书册里提到产长江两岸各地的橙或称橙子、香橙,大多是指本种,而非现今所称的甜橙。”

甜橙的形貌与《橘录》里描述的不同,而且在比较早的时候,甜的柑橘类都被称为柑,甜橙就有黄柑的称谓。而酸橙不香,我特意买了几个回青橙,感觉橙皮缺乏香气,不太可能用做调料。香橙今天已经几乎完全用作嫁接了,所以实在没有买到,而日本柚子也没找到鲜果进口的。等以后找到之后,再来试做一下。

不过至少有一点肯定的是,宋代用的不是脐橙,拿脐橙做仿宋菜,就好像在仿宋菜里看见辣椒,红楼宴里看见双孢菇。这些都是后来才传入中国的。

感谢顾有容、无不散席、碗丸对本文的帮助。​​​​

编辑于 2018-11-04

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