昆布 | 它到底是不是是不是海带呢?

昆布 | 它到底是不是是不是海带呢?

昆布,国人眼中的平凡藻类,却是日本味道的起点,在日料中敲碎一百块小黑板强调其重要性也不为过,所以我们今天来细说一下日料中特别特别重要的昆布。

昆布。via:rishirikonbu.com


如果你没有耐心读完这篇像昆布一样长的文章,可以根据目录随性地跳到你喜欢的章节。


1、昆布与海带
2、武士吉祥三宝与北前船之旅
3、削昆布的哲学
4、昆布中的战斗机
5、在仓库里修炼成精的昆布
6、迷之高汤



1、昆布与海带


经常被人摇着肩膀问:

昆布和海带是不是同一个东西?

昆布和海带是不是同一个东西??

昆布和海带是不是同一个东西???

在新年到来之际,头快被摇脱臼的碗丸终于忍不住回答一下。

首先,不知道大家发现没有,中文中的“昆布”和日文中的“昆布”含义并不相同……

所以,关于昆布和海带的问题,要分为中文语境和日文语境两种情况来看

在中文中,海带通常是指褐藻纲海带目海带科Saccharina属的Saccharina japonica这一物种,我国现在的海带品种是在1920年代从日本函馆引入的。虽然我们日常提到海带的时候,一不留神会说它是一种植物,但和很多藻类一样,海带从大的物种分类来说是属于藻界,而非植物界。

昆布的一生。via:fish-jfrca.jp


藻类的世界教会了我两个字:无常。真理只是一个相对概念,在特定时空、前提的限定下战战兢兢地成立,而探索与接受变化才是科学世界中的永恒。

无常感……


原因在于,近年来随着分子遗传分析方法在藻类研究中的应用,学术界对藻类的分类有了新的认识,对有些问题依然存在争议,于是调整门派归属在藻类中屡见不鲜

昆布。via:odashi.co.jp


海带本来属于Laminaria属,2006年根据分子遗传分析的结果,Laminaria属拆分成了Laminaria属和Saccharina属,海带的属名改为Saccharina。你看,好好的一个属,过着过着,居然分家了。

不不不,我们不要分开!! via:vill.fudai.iwate.jp


现在中文中的“昆布”,又称鹅掌菜(Ecklonia kurome),来自褐藻纲海带目巨藻科鹅掌菜属。鹅掌菜属原本在翅藻科旗下,同样是因为分子遗传分析的新结论,现在它被划分在巨藻科旗下了。鹅掌菜,请拍着鹅掌一样的小叶片保持随遇而安的心态哦~

中文中的昆布(鹅掌菜)。via:chibadai.flier.jp


中文中的昆布也不是一直叫昆布来着。根据中国海藻学奠基人曾呈奎(1909-2005)的研究,“昆布”这个词在我国历史上曾经指代过海带、鹅掌菜、掌状蜈蚣藻等不同藻类。在他支持下,“昆布”这个名字最终成了鹅掌菜的学名,这也不过几十年光景


总之,现在中文中的海带和昆布显然是指两种不同物种,其中和我们走得更近的是海带君。在我国历史上,海带也曾有被称为昆布的情况,那时的海带主要来自朝鲜进贡。


苦哈哈采收昆布的北海道古代阿依努人来打个酱油。via:tanken.com


然后看一下日语中的“昆布”。日语中的昆布(コンブ,konbu)是个集合名词,指海带科的多个物种(也有说是指海带属的多个物种)。其中,日语中的真昆布及其变种(Saccharina japonica)与中文中的“海带”是指同一物种

日语中的昆布指海带科(图中橙色部分)的多个物种。via:konbukan.co.jp


2016年,中科院海洋研究所的研究团队利用高多态性微卫星(SSR)标记对我国代表性海带群体(栽培和自然群体),俄罗斯、韩国以及日本北海道的代表性自然群体进行了比较,发现同其它群体相比,我国的海带群体和日本真昆布的遗传距离最近。但我国群体的等位基因数、私有等位基因数、杂合度等参数显著低于日本群体【1】。


中文中的“昆布”(也就是鹅掌菜),日本人也有食用,日语中称为“黑布”(クロメ,kurome)。

日料中的黑布。via: blogs.yahoo.co.jp


总结一下:
1、中文中的海带≠中文中的昆布(鹅掌菜)
2、中文中的昆布(鹅掌菜)≠日文中的昆布(海带科的多位成员)
3、中文中的海带≈日文中的真昆布及其变种(物种皆为Saccharina japonica,但中国与日本海带群体有明显差异)
4、中文中的海带∈日文中的昆布



2、 武士吉祥三宝与北前船之旅


虽然中国海带产量稳居世界第一位,but我们今天要重点聊的还是日本昆布……

日本昆布产量90%以上都来自北海道,其余来自青森县、岩手县和宫城县。这就是为什么超爱吃昆布的日本海胆们也多在北海道一带活动。

听到海胆的名字,爱吃海胆的海獭有点小开心。via:Pinterest


在日本,关于“昆布”的最早记载来自《续日本纪》(797年)。镰仓时代中期之后,来自北海道的真昆布在越前国的敦贺、若狭国的小滨(两地都在今福井县)卸货,再运往京都,京都贵族们的味蕾上从此有了关于昆布的印记。


昆布也开始在精进料理和武家料理中崭露头角。在精进料理中,昆布不仅可以直接食用,也是制作精进高汤的重要原料。

日式高汤。via:cakes.mu


因为谐音的关系(喜ぶ,喜悦之意),武士们也将昆布视为吉祥之物。出征前和凯旋后,武士们会食用捣去涩皮的栗子(勝ち栗,胜利之意)、鲍鱼薄片(打ち鮑,打击之意,或取谐音同“家”)、昆布。

出征前食用的顺序是:鲍鱼→栗子→昆布,意为痛打敌人、争取胜利,开心!凯旋后的食用的顺序是:栗子→ 鲍鱼→昆布,意为凯旋回家,开心!


除了昆布,迷信的武士们认为鲣节鲷鱼伊势龙虾都很吉

吉祥三宝:昆布、栗子、鲍鱼。via:hyoukichiya.com


江户时代,昆布和鲱鱼子、鲱鱼干、鲱鱼粕(快乐的鲱鱼三人组!)等来自北海道的其他小伙伴又随着北前船游历日本各地,向西向南一直到达鹿儿岛的萨摩藩,这条航路也被称为昆布之路。其中有一些昆布再经从萨摩藩经由琉球王国(今冲绳)运往中国。

昆布之路。via:gyoren.or.jp


沿途各地的饮食文化也因昆布而改变,比如远离昆布产地的大阪人喜欢吃佃煮昆布和薯蓣昆布,而冲绳人喜欢将昆布和猪肉、蔬菜等一起炒制或煮制

佃煮昆布。via:sirogohan.com


鲱鱼昆布卷(鰊の昆布巻き)是北海道、北陆、东北地区的乡土料理。将鲱鱼干用淘米水浸泡一夜,再以番茶炖煮去除油脂。然后,将鲱鱼干与泡软的干昆布包成昆布卷,再以酱油、味霖、糖、酒炖煮,便可以吃到美味的鲱鱼昆布卷了。

鲱鱼昆布卷。 via:kissui.co.jp


在古代保鲜技术落后的情况下,一坨鲱鱼干、几片干昆布,虽然没什么颜值可言,却可以随着北前船陪你走到天涯海角。

鳕鱼子昆布卷、鲱鱼昆布卷、鲑鱼昆布卷。via: gift-land.com


除了鲱鱼干,昆布卷里还可以用鲑鱼、柳叶鱼、帆立贝、鳕鱼子等。在富山县,人们有食用各种鱼糕(蒲鉾)的传统,其中昆布卷蒲鉾是很有代表性的富山名物。

昆布卷蒲鉾【左】和赤卷蒲鉾【右】。via:monogatari.hokuriku-imageup.org


在北海道,有个有名的乡土料理松前渍(松前漬),也有昆布的参与。这道用鲱鱼子、鯣乌贼干、昆布、胡萝卜等制成的料理,因最早发源于北海道松前藩而得名。

松前渍。via:bob-an.com


昆布的日语与喜庆一词谐音,所以在正月料理中也会有昆布卷的身影,用来表达吉祥如意的寓意。在正月供奉在台前的镜饼上,也有昆布装饰。

白胖胖的镜饼上装饰着一条黑漆漆的昆布。via:keepthebodyweight.com


将昆布直接用酱油、味霖、糖、酒炖煮,做成佃煮昆布,配米饭吃也是极好。昆布还可以以昆布块、昆布卷、昆布结、昆布丝的形式加入炖煮料理。经常同框出现的小伙伴包括猪肉、大豆、豆腐、白萝卜、胡萝卜、竹笋、香菇等等。昆布结和昆布卷也是关东煮里的常客

热腾腾的关东煮里藏着些炖的软糯的昆布。 via: honokuni.or.jp


昆布丝也会被用于炒物,比如冲绳炒昆布丝(クーブイリチー)。

冲绳炒昆布丝。via:kikkoman.co.jp


昆布还可以用来腌渍鱼类等海鲜,尤其是白身鱼,经过昆布腌渍,鲜味加倍。

昆布渍鲷鱼。via:mi-journey.jp


昆布制品的种类也很多。比如盐吹昆布(塩吹き昆布),是用昆布加酱油、盐、味霖、糖、酒等调味料炖煮后干燥制成的,可以配米饭,或者做成茶泡饭、饭团等。

盐吹昆布。via:item.rakuten.co.jp


另外一种大家熟悉的昆布制品是醋昆布。这种醋味的零食是《银魂》中神乐酱最喜欢的食物。

醋昆布。via:wikipedia.com


超爱醋昆布的神乐


不过,相比看神乐酱吃醋昆布,看她吃别的更香……



3、削昆布的哲学


好端端的肥美昆布为什么不直接吃,而是要消耗无数脑力和体力,削成胧昆布和薯蓣昆布呢?

有点美的太白胧昆布。via:shop.masui-koukaidou.jp


故事发生在江户时代。在北前船带着昆布一路向西向南快乐行进的过程中,发生了一点小悲剧:有些昆布局部发霉了……

扔了多可惜,机智的日本人于是决定把这些昆布削一下,让没有发霉的部分继续发挥余热,于是有了胧昆布和薯蓣昆布。

薯蓣昆布与豆腐。via:otokomae.jp


北前船航程中的重要港口敦贺和大阪等地渐渐成为制作胧昆布和薯蓣昆布的有名加工地。尤其是大阪的堺市,本来就以刀具制造工艺著称,一不小心就改良出适合制作胧昆布和薯蓣昆布的刀具,于是相关制造业在堺市兴盛起来。

现在,胧昆布仍有手工制作的技艺传承,而薯蓣昆布多以机器制造为主

手削胧昆布是这个节奏…… via:monogatari.hokuriku-imageup.org


胧昆布和薯蓣昆布都是将昆布醋渍柔软后削制而成的。不同的是,胧昆布(おぼろ昆布)是用一条昆布从平行于昆布叶片的方向层层削制而成的薄片,而薯蓣昆布(とろろ昆布)是用一叠昆布从垂直于叶片的方向层层削制而成的细丝。

胧昆布【上】与薯蓣昆布【下】。via:tominosuke.shop-pro.jp


胧昆布按所削的昆布部位分为几种。靠昆布外侧、带有昆布表皮黑色的部分称为黑胧昆布;靠昆布内侧一些、颜色为白色的部分称为太白胧昆布。位于昆布中心、具有一定厚度的黄白色昆布称为白板昆布(バッテラ昆布)。

不同种类的胧昆布。 via:fukui.291ma.jp


白板昆布。via:Amazon


薯蓣昆布也分为两种:黑薯蓣昆布昆布和白薯蓣昆布。黑薯蓣昆布是带昆布表皮削出的,带有黑色丝缕;而白薯蓣昆布是去掉昆布表皮后削出的,整体为白色。

白薯蓣昆布【左】和黑薯蓣昆布【中】。via:my-fav.jp


胧昆布和薯蓣昆布在日料中有很广泛的应用,比如可以用来制作饭团和卷物,也可以加入汤类、乌冬面或是荞麦面中,虽然它们看起来要么毛渣渣,要么黏糊糊,颜值完全不在线,但对味道的提升作用还是显著的。白板昆布则常用于押寿司中,有时在握寿司中也会使用。

薯蓣昆布汤。via:uniya.net


包裹白板昆布的鲭寿司。via:megumimon.jp


4、昆布中的战斗机


熟悉日料的小伙伴都知道日本的四大昆布:真昆布、利尻昆布、罗臼昆布和日高昆布。高级日料店喜欢用真昆布和利尻昆布做出汁原料,其次是罗臼昆布。日高昆布较为常见,适合普通餐厅和家庭料理。

除了昆布品种,昆布的产地、等级、培育方式等方面都存在着鄙视链。

左起:利尻昆布、真昆布、罗臼昆布、日高昆布。via:网络


各种昆布在北海道的分布情况。via:izuri.net/mamechishiki


(1)品种

真昆布(マコンブ,ma konbu)
学名:Saccharina japonica var. japonica
别名:山出し昆布
外形:叶片为淡褐色,肉质厚实,带片较宽(12-30厘米)
主产地:以函馆为中心的北海道西南部一带,青森县、岩手县
名产地:白口滨、黑口滨、本场折滨
风味:制作的高汤颜色澄清,味道甘美、高雅
适用料理:出汁(日式高汤),关西地区(尤其是大阪)喜用这种昆布制作出汁;盐昆布;胧昆布;佃煮昆布

真昆布在北海道的分布情况。via:kurakon.jp


真昆布是高级昆布品种之一,也是四大昆布中历史最悠久的一种。北海道原住民阿依努人最早采撷真昆布。镰仓时代,真昆布被称为“宇贺昆布”(宇贺现为北海道函馆市辖区),传入若狭,声名大振。

真昆布。via:hidaka-foods.co.jp


不同产地的真昆布外形和品质有所差异。干燥后切口颜色为白色的真昆布称为白口,切口颜色为黄色的真昆布称为黑口,对应的产区称为白口滨、黑口滨,此外还另一种品质较高的真昆布产区称为本场折滨尤以白口滨出产的昆布为上品,作为旧时松前藩敬献给天皇和将军的献上品,也称“献上昆布”

真昆布的三个名产区:白口滨、黑口滨和本场折滨。via: north-fish-djkani.seesaa.net


罗臼昆布(ラウスコンブ,rausu konbu)
学名: Saccharina japonica var. diabolica
外形:叶片为黑色或茶褐色,肉质软薄,带片较宽(20-30厘米)
主产地:北海道东部知床半岛的根室一侧
名产地:罗臼滨
风味:味道香浓甘甜,制作高汤时容易浑浊,汤色带黄
适用料理:出汁、锅物、煮物的汤汁;昆布茶;佃煮昆布

罗臼昆布在北海道的分布情况。via:kurakon.jp


罗臼昆布是美味不输真昆布的另一种高级昆布。被人们所知的时间较晚。在明治末期,热爱昆布的大阪商人在来自北海道根室的昆布中发现一些优质货品,追溯产地,发现它们来自罗臼,于是有了“罗臼昆布”之名。


罗臼昆布。via:shop.masui-koukaidou.jp


利尻昆布(リシリコンブ,rishiri konbu)
学名:Saccharina japonica var. ochotensis
外形:叶子为黑褐色,肉质偏硬、带片比真昆布窄
主产地:北海道最北端的利尻岛、礼文岛和稚内沿岸
名产地: 礼文岛的香深滨、船泊滨,利尻岛的沓形滨、仙法志滨
风味:制作的高汤颜色澄清,有甜味,但不如真昆布和罗臼昆布浓郁,带有咸味
适用料理:出汁,京都怀石料理喜用这种昆布制作出汁;汤豆腐;薯蓣昆布;千枚渍

利尻昆布在北海道的分布情况。via:kurakon.jp


“利尻昆布”之名也是在19世纪才出现。这是在京都怀石料理中喜用的昆布品种。

利尻昆布以利尻岛、礼文岛出产的“岛物”为佳(相对于稚内其他地方出产的“地方”昆布)。其中,礼文岛的香深滨、船泊滨,利尻岛的沓形滨、仙法志滨被称为“名滨”,是更为有名的细分产地。在名滨之中,香深滨又被称为“别格滨”,是最为高级的利尻昆布产地。

利尻昆布。 via:ajitabi.jp


三石昆布(ミツイシコンブ,mitsuishi konbu)
学名:Saccharina angustata
别名:日高昆布
外形:叶子为墨绿近黑色,质地厚实柔软,带片细长(7-15厘米)
主产地:北海道南部日高沿岸一带
名产地:井寒台滨、近笛滨、冬岛滨、歌別滨
风味:制作的高汤有甘味和鲜味,但不如以上三种昆布,海味明显
适用料理:出汁;佃煮、昆布卷、炖煮料理

日高昆布在北海道的分布情况。via:kurakon.jp


就是大家熟悉的日高昆布(ヒダカコンブ,Hidaka konbu),但标准和名是写作三石昆布,得名于北海道新日高町三石地区。在江户时代的宽文年间(1661~1673),许多渔民移入日高的浦河地区生活,开始了大量采收日高昆布的历史。

虽然风味上比其他几种名昆布稍逊,但日高昆布很容易煮软,既可以用来做汤饮用,也可以炖煮之后食用昆布本身,用途十分广泛。

大家好,我们是正义的昆布卷~ via:hokkaidoblog.gutabi.jp


日高昆布也有产地优劣之分,品质从高到低为:特上滨、上滨、中滨、並滨。其中,浦河町的井寒台滨为特上滨,品质最高;近笛滨、冬岛滨、歌別滨等为上滨。

井寒台滨的日高昆布。via:item.rakuten.co.jp


如果看的仔细,你会发现这四种昆布其实涵盖了两个不同的昆布品种。真昆布、利尻昆布、罗臼昆布属于同一物种Saccharina japonica,而日高昆布属于另一物种Saccharina angustata。所以,日高昆布从很多方面来看和另外三种不同,并不是一个偶然呦。

作为一只日本高级昆布,每次看到《三体》里出现“脱水!”二字,就会想到自己被晒成干尸的悲惨命运,嘤嘤嘤…… via:okagesamanet.com


除了四大昆布,日本常见的昆布品种还包括以下几种。

与真昆布、罗臼昆布、利尻昆布同一物种的细目昆布(Saccharina japonica var. religiosa),在日本食用历史非常悠久。作为一种一年生昆布,身材纤细、黏性很高的细目昆布并没有像同门的那三位二年生的昆布兄弟那样成为网红。

细目昆布配饭。via:ippin.gnavi.co.jp


此外,还有长昆布、厚叶昆布、笼目昆布、猫爪昆布等,这些昆布多用来做昆布制品,不是制作优质高汤的原料。

纹理时尚的鲜笼目昆布。via:konbumura.co.jp


干猫爪昆布,喵~ via:neko-konbu.net


所以,昆布品种方面的鄙视链简单来说是:真昆布、罗臼昆布、利尻昆布>日高昆布>其他昆布


(2)采收时间


每年北海道昆布采收的解禁日是7月10-20日左右。从5月1日到解禁日之间采收的2年生昆布称为“早煮昆布”或“棹前昆布”,叶片薄而柔软,适合做煮物和昆布卷等料理。

早煮昆布。via:MK-net shop


解禁日至9月10日之间采收的2年生昆布称为“走采昆布”或“夏采昆布”,这个时间采收的昆布品质较好,采收量占全部昆布采收量的80%左右。9月10日前后采收的昆布称为“后采昆布”或“秋采昆布”,质地坚硬,用作加工昆布制品。

真昆布采收。via:ameblo.jp/jomonroman-mi


所以,根据采收时间的不同,昆布品质排序为:走采昆布>早煮昆布、后采昆布


(3)产地、等级


上文我们也提到了真昆布、利尻昆布、日高昆布都存在产地鄙视链:


真昆布:白口滨>黑口滨>本场折滨>真折滨>其他

利尻昆布:别格滨>名滨>岛物>地方

日高昆布:特上滨>上滨>中滨>並滨

白口滨昆布。via:konbumura.co.jp


同一品种、同一产地的昆布还要按照叶片的长度、宽度、厚度,有无伤痕和杂色划分等级,分为一至五等以及等外的杂昆布,以一级为佳

不同等级的利尻昆布。via:hidaka-foods.co.jp


(4)培育方式


按培育方式划分,昆布又可以分为野生、养殖和促成三种。以二年生昆布为例,野生昆布就是在大海中自由自在地漂了两年的昆布。

一只自由自在的昆布。via:okagesamanet.com


养殖昆布是在人工搭建的养殖设施上将已经生长了一年的野生昆布放入海中再养殖一年,所以昆布生长期也是两年,北海道的一些利尻昆布、罗臼昆布和部分真昆布是用这种方式养殖的。

养殖昆布的方法。via:農林水産省


促成昆布是对种苗进行促成处理(培养液、温度、光管理)促进快速生长后放入海中养殖的昆布,生长期为一年,北海道南部的一部分真昆布是用这种方式养殖的。

促成昆布采收。via:suisan.jp


一般来说,野生昆布>养殖昆布>促成昆布


这么说来,人生忽然就有了目标了!等有钱了,就买买买走采的一等野生白口滨真昆布、香深滨利尻昆布什么的。



5、在仓库里修炼成精的昆布


如果你同时购买我国产的干海带和日本产的干昆布,你会发现我国干海带的商品介绍会提到产地气候、水质、晾晒方法,然后就没有然后了。


我国某山东产干海带的商品介绍。via:jd.com


而日本产的干昆布的商品介绍中有时会提到“熟成N年”“蔵出し”“蔵囲”之类的,也就是说,一些高品质昆布在完成日晒、压伸、蒸制、修剪、筛选等步骤后,并不是直接上市销售,而是要先收藏起来,等待时间的魔法发挥作用。

日本昆布的商品介绍中出现了“藏”、“熟成”。via:secomfoods.com


日本人为什么会有这么悠然的脑洞呢?

还记得我们上文曾提到,以前来自北海道的昆布要经敦贺、小滨卸货,再运往京都吧?船到敦贺,已是隆冬,只好先做休整,吃吃松叶蟹看看雪什么的,昆布也被放入港口仓库储存。等到春天打开仓库时,发现昆布已脱胎换骨,鲜味满仓。此后人们便会刻意用这种草席覆盖、仓库围堆的方式,使昆布熟成

敦贺市奥井海生堂的昆布仓库围堆。via:marukawamiso.com


昆布的熟成时间一般在1年以上,也有3、5年,甚至20-30年的(此时昆布可能已修炼成精,请注意~)。


现在,人们可以利用现代化的设备使温度和湿度达到熟成昆布的适宜状态,但无论是保持古风还是使用现代设备,长期储存意味着成本,所以通过熟成风味有提升空间且可以以高价出售的高级昆布品种作为熟成对象更有意义。

熟成14年的利尻昆布【上】和23年的利尻昆布【下】。via:konbu.jp


长时间的熟成会使昆布的海腥味和黏性消失,鲜味逐渐成熟。经过熟成的昆布会产生乳酸、甲酸、醋酸、富马酸、琥珀酸、焦谷氨酸等六种鲜味物质,味道醇厚而具有层次感。同时,缓慢的美拉德反应会为昆布增添更多茶褐色的色泽。

所以,如果你发现中国干海带和日本昆布做出来的汤味道差别很大,除了有可能是不同海带群体、生长环境、生长期的区别,还有可能是熟成带来的差异

左起:熟成1年、10年和2年的昆布制成的昆布汤,颜色差异很大。via:y-marche.com



6、迷之高汤


最近几年,各国美食界都学会了umami(鲜味)这个词。作为与酸甜苦咸齐名的第五种味道(辣是痛感,不是味道),鲜味被定义为谷氨酸与核苷酸的味道

五味:酸、甜、苦、咸、鲜。via:Ajinomoto


很多东方国家对鲜味的理解都十分透彻,我国古代人民在几千年的美食实践中就经常被鱼虾菇笋们鲜掉眉毛、鲜掉睫毛什么的……

吃到鲜味的表情~~~


日本人则在日式高汤(出汁)里以昆布和鲣节践行了谷氨酸与核苷酸的完美结合

日式高汤。via:nomu.com


“鲜味”的科学概念最早是在1908年由日本东京帝国大学的教授池田菊苗提出的。他发现昆布高汤的美味是来自谷氨酸盐,并单独提取了谷氨酸钠,申请了专利。1909年,谷氨酸钠生产被商品化,走入千家万户,在日本此物称为“味之素”,在我国后来称为味精。

味之素。via:ajinomoto25


现在由于味精的滥用,大家都在说“远离味精”“避免中餐厅症候群”什么的,可是在100年前,将“鲜味”这么难以描述的感觉用这些白色小颗粒精确表达,还是蛮令人震惊的大事件。

干了这碗MSG! via:NeuWrite West


昆布和鲣节(除了鲣鱼,鲭鱼金枪鱼、竹荚鱼、秋刀鱼沙丁鱼、鲑鱼等也可以按类似工艺做成“节”)担任主角的日式高汤是日本料理的味觉基础(除了昆布和鲣节,小鱼干、干香菇、干贝柱也可以用来制作高汤),它分为一番高汤和二番高汤。

日式高汤的原料中,昆布富含谷氨酸,鲣节和小鱼干富含肌苷酸,干香菇富含鸟苷酸,贝类富含琥铂酸。谷氨酸与其他几者有鲜味的相乘效应。via:anti-agingfood.com


一番高汤是用昆布加热炖煮,再加入鲣节微煮,过滤后制成的高汤,可以用来做椀物等清汤料理。将一番高汤使用过的昆布和鲣节再加水炖煮,并适当补充昆布和鲣节增添风味,这样制作的高汤便是二番高汤,可以用来炖煮其他食材。

一番高汤【左】比二番高汤【右】色深味醇。via:umamiinfo.jp


有的小伙伴可能会觉得,与中式高汤相比,日式高汤无论制作原料,还是制作流程,都过于简单了,简单到无话可说,简单到令人发指……

好吧,所以在只有昆布和鲣节两种原料,而且鲣节又不能炖煮太长时间的情况下,我们来看看日式高汤有什么可研究的。

虽然制作日式高汤的基本方法是先炖煮昆布,再短暂地放入鲣节,但不同料理店在操作中也会有所差别。(炖煮昆布时需要注意的另一点是,昆布表面的白色粉状物主要成分是甘露醇,带有鲜甜味道,不要过度去除,炖煮前可轻轻擦拭或快速清洗昆布)。


来,先举8个例子,看看日本一些有名料理店的一番高汤都是怎么做的。

龙吟

米其林三星
原料:昆布(龙吟官网的料理视频中说龙吟是用四大昆布中取两种混合调制高汤,但在龙吟就餐时询问,回复说一般是用礼文岛香深滨的利尻昆布),厚削的鲣本枯节

1、昆布浸泡6小时;
2、取出昆布,煮沸昆布汤;
3、关火,加入鲣节,静置7秒,过滤高汤。
图片来自:YouTube



神田

米其林三星
原料:罗臼昆布,去除血合部分的鲣本枯节

1、浸泡昆布,夏季浸泡2-3小时,冬季5-6小时;
2、取出昆布,将昆布汤煮沸30秒;
3、在昆布高汤中放入鲣节,轻微煮沸10秒;
4、关火静置20秒,过滤高汤。
图片来自:蘋果日報



银座小十

米其林二星
原料:真昆布,鲣本枯节

1、昆布浸泡3-4小时;
2、前30分钟慢慢加热昆布汤到70℃,然后保持70℃加热1小时;
3、取出昆布,昆布高汤加热至90℃,撇去浮沫,关火加入鲣节;
4、待鲣节沉入底部,过滤高汤。
图片来自: 银座小十



日本料理 晴山

米其林二星
原料:真昆布,去除血合部分的鲣本枯节、鲔节(金枪鱼制作而成)

1、昆布浸泡一夜;
2、70-80℃加热2-3小时;
3、取出昆布,再加热一下昆布高汤去除浮沫;煮沸昆布高汤,加入鲔节,与水充分混合,鲔节的风味需要高温加热才能释放出来;
4、因为鲣节过度加热会有苦涩味,关火加入鲣节,待鲣节沉入底部,过滤高汤。
图片来自: tabelog.com by 代々木乃助ククル



虎白

米其林三星
原料:真昆布,鲣本枯节

1、昆布浸泡一夜;
2、小火加热60分钟,保持微微冒泡的状态;
3、取出昆布,加入鲣节。如果做吸物用,关火加入不含血合部分的鲣节;如果做其他料理用,加入带有血合部分的鲣节,小火微煮;
4、待鲣节沉入底部,撇去浮沫,过滤高汤。
图片来自: tabelog.com by 代々木乃助ククル



草喰 なかひがし

米其林二星
原料:熟成2年的利尻昆布,去除血合部分的鲣本枯节

1、不浸泡,直接煮昆布,认为昆布的风味要在加热才容jing易释放出来;
2、60℃加热30分钟;
3、取出昆布,再次煮沸昆布高汤去除浮沫;
4、关火,待高汤冷却至80℃,加入鲣节。待鲣节沉入底部,过滤高汤。
图片来自: tabelog.com by 代々木乃助ククル



瓢亭

米其林三星
原料:利尻昆布(礼文香深滨产),不含血合部分的鲔节(本枯节、荒节各半)

1、昆布用水稍稍洗过后,包在竹皮中,吊挂一夜;
2、65-70℃加热60分钟;
3、取出昆布,煮沸昆布高汤,加入鲔节;待鲔节沉下,关火,让鲔节在高汤中静置20分钟;
4、过滤高汤。
图片来自: Pinterest


菊乃井(本店)

米其林三星
原料:利尻昆布,去除血合部分的鲣本枯节

1、直接煮昆布,60℃加热60分钟;
2、取出昆布,将昆布高汤加热到98℃;
3、关火,加入鲣节。10秒后过滤高汤。
图片来自: omotenashi-c.com



仔细观察这8家的一番高汤做法,你会发现,对昆布上的操作差别在于:


a、煮出法与浸出法。不浸泡昆布,直接加热昆布和水的做法称为煮出法(煮出し法),如京都的草喰 なかひがし、瓢亭和菊乃井的做法。浸泡昆布,然后去掉昆布,只加热昆布汤的做法称为浸出法(水出し法),如龙吟、神田的做法。而银座小十、虎白、晴山则是将以上两种做法结合,浸泡后,将昆布与昆布汤一起炖煮。

b、昆布的炖煮温度和时间。取出昆布的昆布汤只短暂煮沸就好;带昆布炖煮的情况下,温度从60℃到80℃都有,时间从30分钟至3小时。


其中有点与众不同的是晴山和银座小十。晴山昆布高汤炖煮的时间明显长于其他料理店,而银座小十采用了逐渐升温,再恒温炖煮的方法。


所以,他们这样真的好吗?到底怎么煮昆布最科学?

浸出法。viakobuya.net


煮出法。via:umamiinfo.jp


在一番高汤中,煮昆布的目标是:尽可能地让昆布中的鲜味释放,抑制腥涩味的释放,以及保持高汤澄清

昆布中的鲜味成分包括谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸等氨基酸和甘露醇等糖类,其中以谷氨酸含量最丰富和最具代表性。多个研究表明,将昆布放入水中,谷氨酸短时间内的析出量与温度正相关,但随着时间推移,不同温度下的析出量变化速度有很大差异。

via:umamiinfo.jp


昆布中的褐藻糖胶和海藻酸等黏质多糖类虽然对人体有益,但在制作日式高汤的过程中,过度浸泡或是过度高温加热会使它们大量析出,使高汤变浑浊,并影响鲜味物质的释放。

所以,制作昆布高汤需要在谷氨酸等鲜味物质的析出与腥涩味和黏质多糖类的析出之间找到一个平衡点。浸出法有助于控制腥涩味和黏质多糖类的析出,而煮出法有助于鲜味物质的析出。

via:PIXTA


2002年,镰仓女子大学结合七家京都料理店高汤制作方面的研究【2】认为,相比其他温度,在60℃的水中加热昆布60分钟谷氨酸的析出量最大且感官评价最高,这个结论在日料界得到了一定程度的认可。不过,此次试验中没有包含长时间浸泡和先浸泡再煮制的情况;包括了逐渐升温的加热方法,但具体操作上与银座小十的做法也不甚相同。

镰仓女子大学的研究结果。via:《京料理における一番だしのグルタミン酸含有量と香気成分について》


瓢亭和菊乃井便是参加了此次研究的两个京都料理店,菊乃井正是按60℃加热60分钟的做法操作,瓢亭是以更高温度加热60分钟。

东京海洋大学三木阳平的论文【3】也在一定程度上佐证了60℃最佳的观点。当然,也有其他研究得出不同结论的。

三木阳平的论文《布だし抽出における旨味・雑味成分の拡散挙動》中对加热昆布汤的温度与谷氨酸析出速度的研究。via:oacis.repo.nii.ac.jp


此外,不同昆布品种的鲜味成分含量和析出难易度也并不相同。根据味之素株式会社的研究【4】,按单位重量昆布中的鲜味成分含量排序,真昆布>罗臼昆布>利尻昆布>日高昆布

四大昆布:利尻昆布【左上】、日高昆布【右上】、罗臼昆布【中】、真昆布【右下】。via:龙吟料理视频


昆布鲜味物质析出的难易度与昆布质地有一定关系,鲜味物质最容易析出的是质地软薄的罗臼昆布。以常温浸泡昆布15分钟为例,按单位重量昆布中的鲜味物质析出量排序:罗臼昆布>真昆布>利尻昆布>日高昆布。对于质地偏硬的昆布品种来说,加热更有利于鲜味物质的析出。

这在一定程度上也解释了为什么喜用利尻昆布的京都料理店在制作高汤时比较容易接受煮出法,而不是浸出法

四大昆布制成的昆布高汤颜色比较。via:Amazon


除了昆布和鲣节的因素,制作日式高汤时水的因素也很重要,软水(WHO定义为硬度低于60mg/L的水)中钙、镁等矿物质含量较低,更有助于食材中鲜味的析出。日本水质整体偏软,这也是日本人能够欣赏昆布和鲣节美味的重要原因。

日本各地的自来水硬度。via:ord.yahoo.co.jp/o/image


什么?你竟然读完了这篇像昆布一样长的文章,赶紧煮一碗真昆布+利尻昆布+罗臼昆布+日高昆布的昆布高汤给自己补补脑!!!



参考资料:

1、Tifeng Shan, Norishige Yotsukura, Shaojun Pang,Novel implications on the genetic structure of representative populations of Saccharina japonica (Phaeophyceae) in the Northwest Pacific as revealed by highly polymorphic microsatellite markers,Journal of Applied Phycology,February 2017, Volume 29, Issue 1, pp 631–638

link.springer.com/artic

2、成瀬宇平、角田文、加藤真理、秋田正治、村松啓義,京料理における一 番だしのグル タミン酸含有量と 香気成分につ いて,The journal of Kamakura Women's College 10, 141-145, 2003-03-31

3、三木陽太,昆布だし抽出における旨味・雑味成分の拡散挙動,2012

oacis.repo.nii.ac.jp/?

4、《出しの基本と基本料理》,柴田书店,2006

5、桜田五十鈴、 中東久雄 、門脇俊哉,《日本烹饪的だしの基本》,ナツメ社,2014

6、《日本料理店のだし図鑑》,柴田书店,2016



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编辑于 2019-01-09

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