客家菜-中州古味

客家菜-中州古味

釀豆腐源於北方的餃子,客家先民南遷後,因南方少產麥,過年時吃不上餃子,思鄉的客家移民想出一個辦法,把做餃子的餡料填進豆腐,代替餃子,從中得到一點慰藉。

製作方式是將豆腐切成三角形,然後用在豆腐的斜切面的一邊挖去一個口,接著將豬肉餡填塞進去,可以看出釀豆腐和餃子有異曲同工之處,都是將肉裹在小麥或豆製品製成的皮裡,因其味道鮮美,於是便成了客家名菜。

作為客家菜的經典之作,釀豆腐備受追捧,很多人都認為並非憑空出世,至少借鑒了餃子的創意,從製作方法上找到了兩者間的相似之處,都是拿一種食材包裹住另一種食材,根據釀豆腐原理又制出釀苦瓜、釀茄子、釀蛋等「釀」系菜來。

《舌尖上的中國》第二季美食顧問,河南開封飲食文化博物館館長孫潤田到福建省龍巖市進行了為期一周的客家文化考察。考察歸來,他深感客家飲食文化,民俗文化與中原及開封的飲食文化,民俗文化一脈相承。

孫潤田說,作為豫菜的發祥地,開封飲食文化歷史悠久,底蘊深厚,在中國餐飲史上屢創輝煌,三千多年前,生於開封杞縣西空桑村的商代開國相伊尹,不但是著名的政治家,還精通烹飪之術,是歷史上第一個以負鼎俎調五味而佐天子治理國家的傑出庖人。他創立的「五味調和說」與「火候論」是中國烹飪學的奠基石,被尊崇為中國的「烹飪之聖」和「烹飪始祖」。開封飲食文化始於夏商,成熟於漢唐,鼎盛於北宋,獨具特色,在中國特別是中原佔有重要地位。

客家菜源於中原,有些菜餚帶有中原烹調技法的影子,富有北方風味的菜餚特徵,有些菜餚雖然在原料選擇與運用上完全不同,但在制法上大致相同,作為豫菜的發祥地,北宋時期開封的飲食文化,被視為中國飲食文化史上輝煌的里程碑,對客家飲食文化產生了深遠影響。

像客家菜餚紫蓋肉與代表黃河中下游菜餚風味特色的魯菜中的炸脂蓋,在烹調技法上完全相同,但客家菜選用的是五花肉,魯菜選用的是羊花肉。客家菜的酥燒肉與魯菜的琉璃肉,客家菜的紅燒肉和魯菜的壇子肉,客家菜的燒鯉與魯菜的糖醋鯉魚,客家菜的糯米酥雞,八寶全雞(鴨)和魯菜的布袋雞(鴨)等在烹調技法的運用上都十分相似,只不過在原料運用,方法處理上稍有差別。

客家菜和中原菜一脈相承,完整保留中原飲食特色的又屬廣東地區的東江客家菜,東江多山川地貌,氣候和物產條件與中原相似,因此在食俗中得以最大程度的保留。東江菜用料以家畜、家禽的肉類為主,所謂「無雞不清,無鴨不香,無肉不鮮,無肘不濃」所重皆為陸生肉類。菜餚風格上也和中原一樣,講求主料突出,造型古樸,以鹽定味,以湯提鮮,力求酥爛香濃。烹調方法多樣,尤以北方常見的煮、燉、熬、釀、燜等技法見長,鄉土氣息濃郁,頗有中原遺風。

通過考察,孫潤田發現,客家人還保留著早年年老開封人的一些生活習慣,客家人廚房神龕裡供奉的是「灶王爺」婦女沿河洗衣服用棒槌,孩子受到驚嚇會「叫魂兒」當地訂婚,結婚習俗也和開封差不多。

但是環境也在改變著客家人,孫潤田說:客家人也會做豫菜,由於當地不產芥菜,在那裡開封的「芥菜肉」就變成了「梅菜扣肉」兩地做法大致是一樣的。

孫潤田指出客家飲食保留了大量的中州古味,是古代飲食文化的「活化石」中原情結是客家飲食的根基源泉,除了日常飲食習慣,客家人的習俗也與中原地區一脈相承。

如客家人待客方面講究「六碗八盆十樣」菜餚實惠量足,盛器多用盆、缽、大碗,有古民遺風,客家人尊老知禮,設宴依輩分排座次,席間禮規繁多,上座留空位於已故先祖,以示敬禮,席間小輩給長輩敬酒,敬菜等,客家飲食文化依然保持著中原文化的傳統習俗和用餐禮儀,也算是對中原文化的傳承與發展。

发布于 2019-03-04