为什么说肠粉才是广东早餐界的王者?

为什么说肠粉才是广东早餐界的王者?

▲肠粉

文 | 卫奕奕

早餐是当代人类的一大痛点。

很多生活在北京的人们,不吃早餐已成习惯。就算是吃早餐,很多时候也就是塞几口面包,或者啃一个街头的鸡蛋灌饼。

而在2200公里外的广州,豉汁蒸凤爪、虾饺、酥皮蛋挞、叉烧包、艇仔粥……早餐盛大得就像一场仪式。

当然,要上工的年轻人是没有时间去茶楼叹早茶的,但他们还是可以走进蒸汽弥漫的肠粉店,用一碟肠粉作为一天的完美开端。

对广东人来说,肠粉不仅是早餐的第一选择,也是最能消解乡愁的美食。

▲简简单单的烹调方法,佐以数不胜数的配料,广东人把肠粉发挥到了极致

▍肠粉的身世之谜

肠粉,又称卷粉、猪肠粉、拉肠,其实就是米浆蒸制而成的薄皮,再搭配各种馅料制成。

很多外地人听到“肠粉”这个名字都不敢吃,因为跟肥肠粉一样是“肥肠+米粉”,但上桌之后才发现原来是这么小清新的食物。

肠粉之所以会有这么“凶悍”的名字,也是因为最初形状大小与猪大肠相近,故名为“猪肠粉”,简化称“肠粉”。

▲猪肠粉

中国小吃大多喜欢攀龙附凤,肠粉也没能逃脱这个命运。

关于肠粉的起源,网络上有不少“野史”:一说是源于唐朝,六祖惠能无意中创造的;还有一说是纪晓岚蛊惑乾隆专门来到粤西品尝,肠粉以此也由此而来。

第一个说法缺少史料支撑,而第二个说法基本可以认定是虚构的,因为乾隆爷并没有去过广东。

其实,关于肠粉的历史,并没有一个详细的官方记载。而烹饪类的书籍则普遍认为,肠粉是在20世纪30年代之后才成为广州流行小吃的。

▲肠粉是不折不扣的街头美食

2007年出版的《中华名吃·广东菜》中认为,肠粉是在抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。

而1998年出版的《香港特色小吃》则认为,肠粉实际上是20世纪30年代的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃。到了后来,才渐渐地出现在了餐馆里,并搭配了各种馅料。

所以,肠粉流行起来的时间(20世纪30年代)和地点(广州西关一带)基本还是可以确定的。

这里要说说广州西关,它位于广州城西门外一带,在明清时隶属南海县管辖,如今则属于广州市荔湾区。

在清代,西关是整个南海县乃至广东省的商贸中心,著名的十三行就位于西关。

发达的商业文化,不仅孕育了西关独特的建筑风格,也使它成为众多广州美食的发源地,艇仔粥、肠粉、云吞面、牛杂汤……时至今日,西关仍是广州著名的美食地标。

▲广州西关

▍一碟有灵魂的肠粉蕴藏着什么秘密?

与充满油脂气息的热干面、豆皮、面窝这些武汉早餐相比,广州的早餐就像是从米浆里捞出来的,米粉、河粉、肠粉、陈村粉……各种粉类占据了广州早餐届的半壁江山。

而这些粉类中的王者,毫无疑问就是肠粉。

而一碟优秀的肠粉,出品时要做到油光闪亮,里边包裹的食材若隐若现,吃起来要爽滑可口,绝不可像米粉那样过于弹韧,而调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。

▲食材好了,肠粉就好了

做出这样一份肠粉并不是件容易的事情,米浆、蒸制、馅料、酱汁,每一样都不能掉以轻心。

米浆

一道好的肠粉粉皮要薄,气味要香,入口要滑,咬下去还要有韧劲,而这完全取决于选米和磨米浆。

选米并没有统一的标准,很多店家可能要试过十几种米之后,才能找到最适合的那种。

新米和陈米的选择也没有对错。有人选择用新米,也有人更喜欢用陈米。一般来讲,新米的香味更浓,而陈米做出来的肠粉更爽滑薄透,但这些也会受到不同品种米的影响。

▲如今还在坚持用石磨米浆的肠粉店并不多

泡米也有讲究,一般要提前三至八个小时浸泡,夏季时间短些,冬天则可以泡的时间稍长。

所以,选择什么品种的米,用新米还是陈米或者是掺着用,浸泡多长时间,这些其实都构成了一家肠粉店的核心竞争力。

《早餐中国》第27集就记录了广东顺德一家肠粉店,它是用新米和陈米混合磨浆,用手勺舀起、倒下,挂壁的米浆微微起泡,粘度刚刚好,全凭操作者多年来的经验。

然而,用纯米浆制作肠粉却是件十分辛苦的事情。夏季气温高,只需要提前三四个小时泡米,肠粉店做的又是早餐生意,所以往往要午夜时分泡米。

而且大米这种农产品,即便是同一块地长出来的,不同年份的品质也会有差异,这对操作者的经验要求非常高。

所以,很多餐厅为了保证出品稳定,就用粘米粉代替米浆,再加入澄面、栗粉和生粉,改善它的质地和口感,就可以用来制作肠粉了。

这样出品的肠粉,其实口感也很好,不过还是缺少一些米香气。

蒸制

米浆做好之后,下一步就要上锅蒸制了。

而根据蒸制手艺的不同,肠粉也分为三种:窝篮拉肠、布拉肠、抽屉式拉肠。

▲窝篮拉肠

窝篮拉肠是最古早的肠粉制作方式。将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上,撒上馅料,再放到蒸笼里蒸熟。因为费力又占地,现在已经很少有人这么做肠粉了。

取代窝篮拉肠的是布拉肠,把磨好的米浆均匀浇至编制细密的布上,盖上盖子,利用蒸汽将米浆蒸熟。

▲布拉肠

虽然不是食材,但“布”确实是制作布拉肠的关键,一般要用“的确良”布,因为它的布质光滑,能够减少粉皮表面的褶皱。

不过,因为布表面的流动性一般,非常容易使粉皮薄厚不均,所以,倒完米浆后要用手均匀地将米浆朝各个方向推,以保证受热均匀,这非常考验肠粉师傅的手艺。

随着需求的增加,传统的布拉肠出品还是太慢,于是有人改良的多层蒸屉,也就有了抽屉式拉肠。

▲抽屉式拉肠

米浆倒入铁盘,铺上馅料,再推进蒸笼里蒸制。因为铁盘表面的流动性比较好,所以抽屉式拉肠的出品更加透薄。

不管哪种方式制作,蒸肠粉的蒸炉火一定要猛,这样口感才会爽滑。

近些年,总有人争论布拉肠和抽屉式拉肠孰优孰劣。其实,决定肠粉口感的,更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。蒸制工具当然会对口感有影响,但并没有很多人描述得那样夸张。

当然,布拉肠对肠粉师傅手艺的要求更高,这或许是很多人认为它更好吃的原因。

馅料

知乎上有一个问题是“肠粉到底是什么味道的?”下面有一位广东的朋友回答说:你可以把它想象成包子,包什么馅,就是什么味儿。

鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁……都可以成为肠粉的馅料,一般情况下,广州肠粉的馅料不会特别复杂,一份肠粉至多一两种馅。

▲《早餐中国》第27集预告片截图

《早餐中国》讲到的顺德那家肠粉店的馅料就很有特色,一般的鸡蛋肠粉都是鸡蛋液摊在粉皮上,而这家店是一整只鸡蛋打在上面,吃起来特别有满足感。

当然,肠粉也可以做成什么馅料都不加的素肠粉,也叫斋肠粉。这能体现出肠粉最原本的米香以及爽滑弹牙的口感。

还有一种特殊的肠粉叫做“炸两”,就是将肠粉包裹住油条,两种小吃合二为一。通常来讲,肠粉店卖炸两的比较少,反而粥店卖得会比较多,因为炸两跟粥在一起是绝配。

▲炸两

酱汁

酱汁是一碟肠粉画龙点睛之笔。

酱汁并不是简简单单的酱油,而是要用酱油加上水、高汤、冰糖、蚝油以及香料熬煮。

这样的做法可以降低酱油的咸味,而又烘托出肠粉的鲜味。

对于很多肠粉店来说,口味独特的酱汁也是核心竞争力。

▲酱汁也是核心竞争力

▍在广东,肠粉可不止一种

上边说到的其实都是广州西关肠粉,而在广东,其实还有客家肠粉、潮汕肠粉,尤其是在潮汕地区,每个城市的肠粉几乎都有不同。

与广州肠粉的小清新、颜值高不同,潮汕肠粉给人的第一视觉虽然乱,但轻轻拨开粉皮会发现馅料不是一般的丰富。不仅有猪肉、牛肉、鸡蛋等传统馅料,还因地制宜的加入了各种海鲜。潮汕肠粉各地的做法大抵相同,最大的区别往往就在酱汁。

汕头肠粉在潮汕肠粉中粉皮是最薄的,习惯用酱油和卤汤作为酱汁。
潮州肠粉的最大特点是会浇上花生酱或者沙茶酱,口味对比其它肠粉非常独特。
普宁肠粉则是会用到蒜香味的卤汁,而且汤汁会比较多。
揭阳人吃肠粉时,一般还会搭配炖汤。
潮阳肠粉对比其它地方,会在肠粉上面铺一层西洋菜或者空心菜。
澄海肠粉与汕头类似,但是会在肠粉上撒一层油炸过的菜脯。

▍广东人为何最钟意肠粉?

听远离广东家乡的朋友们说,生活在北方,最怀念的味道并不是那些大菜或是山珍海味,其实就是街角的肠粉。

肠粉之所以这样被人惦记,一方面它是最日常的食物,最熟悉的味道;另一方面也是因为,制作肠粉的每一步都马虎不得。

从凌晨开始泡米、洗米,到清晨磨米浆,确定米浆的粘稠度;蒸制的火候要十分精确,时间长了粉皮会太老,时间短了馅料又有可能没熟,每一份肠粉背后,可能都是几年甚至几十年的经验积累。

这样充满十足诚意的食物,能不让人惦记吗?

注:本文图片来源于网络

发布于 2019-06-03

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