寻味中国
首发于寻味中国
寻味中国 32 海拉尔的手把肉

寻味中国 32 海拉尔的手把肉

内蒙古,呼伦贝尔市,海拉尔区,2015年7月。

内蒙古很大,却已没有多少草原,最大的草原在呼伦贝尔。内蒙古说起来是自治区,蒙古族人口只有汉族的四分之一,他们中的大多数在呼伦贝尔大草原?其实呼伦贝尔的蒙古族的比例更低。

呼伦贝尔原来叫盟,现在叫市。海拉尔原来叫市,现在叫区,是呼伦贝尔市的政府驻地。呼伦贝尔下属又有几个市、几个旗、几个自治旗。呼伦贝尔在近现代前天隶属黑龙江、昨天独立成省、今天又是内蒙的、明天又回黑龙江、后天……反正没人能搞懂。

2015年的东北之行,自驾从大连登陆后蜿蜒向北直到呼伦贝尔。一路吃过去,菜越来越咸,分量却越来越大,直到盘子顶尖。比如,这盘海拉尔的炒土豆丝,在南方能装几盘?后面那盘蔬菜呢?

当然不能只吃土豆丝,虽然土豆丝是东北最经典的家常菜。在呼伦贝尔下馆子,排第一的当然是羊肉。怎么吃?千百年来,游牧民族最传统的烹饪技术是手把肉。

所谓手把,也称为手抓,就是用手抓着吃。理论上任何能用手捏得住的动物都能做手把肉,比如世界范围流行的KFC手把鸡。

在内蒙古,手把肉特指羊肉,据说这道菜是蒙古人级别最高的待客之礼。

标准的手把肉做起来特简单,清水煮,近于断生,微带血丝即可。由于不加任何调料,对羊肉的品质要求极高,必须是新鲜宰杀的草原羊。因此在南方吃不到真正的手把肉,冷冻运过来的草原羊或者南方羊种,焯水才是烹饪的第一步。若是就这么吃,腥膻味不是人人都受得了。即使在北方,很多地方做手把肉也要加调料,八角花椒桂皮生姜之类的。在新疆,则必配洋葱,新疆的羊膻味重一些。

海拉尔羊肉享誉全国之处在于膻味小,很适合做手把肉。

手把肉必须是大块的,洋葱也不需要,必配餐具只有刀子,这才是蒙古人最传统的吃法。左手把肉,右手拿刀。切下来一块,拇指顶刀背,食指压着羊肉,蘸料里点一下。芝麻酱、腐乳、韭菜花,都是吃羊肉的标准蘸料。尤其是后者,草原的野韭菜花与羊肉是绝配,即便有点膻味也压得住。草原上的牧人吃的也是这个。

带点蘸料的肉要连刀一起往嘴里送。据说,只有刀背滑过舌头,你才能感受到羊肉的美味。餐具也是口味的一部分,比如KFC手把鸡,又叫吮指鸡,是一个道理。当然,如果你不是我这种练家子,也别捅太深了,万一把刀吞下去,就没法切肉了。

有点野蛮?咱们老祖先茹毛饮血就是手把肉,有了火,陶罐子炖出来,火烤的,还是手把肉。有比这更悠久的烹饪技术么?再说了,我们每个人牙牙学语时候是怎么吃东西的?

真正体会肉的本味,只有手抓。也只有手抓,才能吃到最好的羊肉。挂羊头卖狗肉这种事儿,可真做不出手抓来。

后记:

写到手抓想起一则掌故。满族人传统也是手抓,但他们偏好猪肉。所以,满族手抓就是大块猪肉清水炖个半熟不熟的,拿刀切了往嘴里塞。前几代清朝皇帝保持着这个传统,搞国宴就来这个。其结果是汉人大臣听说皇帝请客就想哭,不敢不吃,吃了要吐。想想看,猪肉肥膘有多厚?没调料煮出来还没熟透,你试试看?办法是趁人不注意将肉塞到怀里。是不是带回家喂狗我就不知道了。

笔者公共号:冯晓晖。敬请关注。

发布于 2019-06-14

文章被以下专栏收录

    本系列介绍中国各地的美食,不限于传统,着重于特色,更深入地探讨某一食品为何在当地更受欢迎,它的发源于变迁。