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烘焙基础之打发黄油

烘焙基础之打发黄油

这是我的烘焙基础之打发系列的第三篇教程,前两篇分别讲了蛋白、全蛋打发,感兴趣的同学可以在我的菜谱里找得到哈。老规矩,在讲解黄油打发之前,我觉得有必要对它进行简单的介绍一下。黄油和奶粉、淡奶油一样,也是一种乳制品,它是通过分离牛奶的乳脂肪提取出来的,具有高达80%以上乳脂肪,另外还有大约17%左右的水、微量的蛋白质及其他物质。

黄油有普通无盐黄油、有盐黄油、发酵黄油、无水黄油等,我们最常用的就是普通的无盐黄油了。有盐黄油含有1.5%左右的盐,一般用来调味。发酵黄油经过乳酸菌的发酵,会带有特殊发酵香味。无水黄油顾名思义,几乎不含水份,而且熔点比普通黄油要高,适用于制作各种酥皮。

另外我们还会经常看到焦化黄油和澄清黄油,它们是什么物质呢?焦化黄油是通过高温加热黄油至产生美拉德反应,使黄油变焦黄,伴有焦香味道,常用于制作费南雪蛋糕。澄清黄油是指黄油经过加热融化(不需要焦化)后静置会产生分层,清澈的上层部分就叫澄清黄油,分离了下层乳固体后这样得到的黄油脂肪含量会更高。

黄油在甜点制作中所发挥的作用与它的特性有关,它具有三大特性:乳霜性、可塑性、酥脆性。乳霜性是指黄油具有可以包裹空气使体积膨胀的特性,可塑性是指黄油在一定的软化程度可以随意塑形,酥脆性是指黄油能使甜点变得即酥松又脆的特性。

说了那么多黄油的相关知识,现在我们回到打发黄油这个主题。那么问题来了,打发的黄油能做什么呢?答案就是黄油蛋糕和饼干、酥皮,都是你爱吃的吧,那我们赶紧来看看打发黄油的关键要点吧。

首先要把握好温度,包括黄油的温度和室温,黄油的温度在20度左右比较好打发,而室温在25度左右比较合适,如果室温过低或过高都不利于我们打发,这时最好开空调进行操作。

其次要软化适当。黄油软化是由固态脂肪转变成液态油脂的过程,在固态脂肪含量在25%到15%之间比较适合打发。如果低于15%黄油就会软化过度,出现融化状态,已经融化的黄油不适合用来打发了,即使再冷藏凝固也不能完全恢复它的乳霜性,所以千万不要让黄油过度融化。判断软化程度我们可以通过用手指插入黄油的方法,既要能轻松插入又不能像牙膏一样毫无阻力,就是最适合打发的程度了。

最后,为了加快黄油的软化,我们可以先将黄油切成2cm的小块,放入烤箱或者微波炉加热一会再拿出来,具体加热多久要看你加热的温度和当时的室温,所以无论哪种方法我们都要及时观察软化情况,避免软化过度。还有另一种方法是我最常用的,就是切成小块后用吹风机开热风吹一会,让大约四分之一的黄油融化成液体,这样软化黄油的速度非常快,而且也不必担心一不留神就软化过度(少部分黄油融化基本不会影响到最后成品的,所以不用担心)。

打发黄油的工具有厨师机、电动打蛋器、手动打蛋器,黄油用量依次从多到少,一般情况下家庭制作都是用电动打蛋器较多。根据麦老湿我多年开车(哦不,是打发)经验,黄油要是在50克以下还是用手动打蛋器搭配小容器更好打一点,因为那点黄油电动打蛋器转一下就都粘在上面,画风会相当的尴尬。

原料

无盐黄油120克,糖粉35克

步骤1

准备原料,黄油称量好后切成小块。我这里只是演示黄油打发,就用120克黄油,35克糖粉(用细砂糖也是可以的),你们的具体用量还是根据食谱来吧。

准备原料

步骤2

在室温26度我软化了半小时,不同的温度需要的时间不同。如果用烤箱或者微波炉加热时间会更短,这个需要你多实践几次就能掌握了。当能用手指轻松插入黄油时,就说明软化刚好,这时可以加入糖粉进行打发了。

手指轻松插入

步骤3

这是一个额外的步骤,就是我最常用的加速黄油软化的方法,用吹风机对着黄油小块均匀地吹热风,当四分之一的黄油融化成液体即可。

用电吹风加快软化

步骤4

先用刮刀搅拌糖粉融入黄油,以免开启打蛋器时粉末到处飞溅。

先用刮刀拌至无干粉

步骤5

用电动打蛋器低速将糖粉与黄油充分搅拌均匀。

低速搅拌

步骤6

黄油与糖粉充分拌匀后,打蛋器转中速打发。

开启中速打发

步骤7

期间要停下几次用刮刀辅助搅拌,将黄油聚拢在一起打发更加充分。

用刮刀把黄油聚拢

步骤8

打发至黄油整体发白,体积膨胀到大约2倍(用刮刀聚拢起来观察),提起打蛋器黄油呈羽毛状,即为打发好了,这时的的黄油就像牙膏一样软了。此时可以加入食谱中的液体进行下步操作了。

颜色发白

步骤9

打发好的黄油体积大约膨胀了2倍。

体积膨胀约2倍

步骤10

提起打蛋器黄油像细腻的羽毛形状,说明黄油打发好了。

提起打蛋器呈羽毛状

小贴士

黄油打发好之后加入液体时要注意两点,一是液体要回到常温,冷藏的需要回温再加入;二是分少量多次加入,每次加入都要充分搅拌,这样才能避免油水分离。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

发布于 2019-07-01

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