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花纹清晰的云顶曲奇

花纹清晰的云顶曲奇

这款超高人气的曲奇名称有很多,比如云顶曲奇、网红曲奇、珍妮曲奇、曲奇小花等,我更喜欢叫它云顶曲奇,因为你看它们的外形多么像一朵朵彩云,把它放入口中稍微咀嚼,就像奶粉在嘴里化开一样,浓浓的奶香味让你的味蕾冲上云霄,令人回味无穷。说到裱花曲奇的制作,麦田初语总结了困扰新手最多的有以下两个问题,一个是烘烤过后花纹不成型,甚至摊大饼;另一个是烘烤时大量出油导致曲奇口感变得非常硬。

我们首先解决第一个问题,这款云顶曲奇相比普通裱花曲奇更不容易保持形状,因为它叠加了几层花纹后比普通的曲奇更高,在重力的作用下更容易下塌变形。要让曲奇保持立体的花纹,我们就要降低它烘烤时的扩展程度。降低曲奇扩展程度最直接的方法就是从它的四大基础原料入手,分别是油、糖、液体、粉类。黄油不能软化过度,也不能打发过度,这样就能降低曲奇扩展程度(鄙人之前写过教程《烘焙基础之打发黄油》,可助少侠你一臂之力);制作曲奇用的糖颗粒越细越能降低扩展程度,所以我们一般用糖粉而不用细砂糖;曲奇面团的液体含量越多,扩展程度越大,要控制好液体的使用量;粉类主要指面粉,面粉的筋度越高,扩展程度越低,所以各类面粉的扩展程度由低到高的排序是高筋面粉<中筋面粉<低筋面粉<玉米淀粉,在这款曲奇中,我们用到了三种粉类,主要是综合考虑到花纹与口感两方面问题。

除了四大基础原料外,烤箱温度也是影响曲奇花纹的一个重要因素。虽然有很多教程都是从开始就130度烤半小时以上,但个人觉得先用高温170度定型10分钟后,再调低温度烤熟内部和上色,这样烤出的云顶曲奇花纹更立体。

下面我们来看第二个关于曲奇出油多的问题。如果在烘烤过程中曲奇大量出油,导致最后烤出来的成品口感较硬不够酥松,那么极有可能是曲奇面团出现了油水分离。导致油水分离主要有以下两方面因素,一是黄油软化过度,黄油软化到手指能轻松插入即可,但是千万不能融化成液体;二是加入液体导致分离,在加入液体时要先让它回到常温,然后分多次少量加入,每一次加入都要充分搅拌均匀。

食谱信息

烘烤:预热温度200度,烤箱中层,烘烤温度上火170度下火160度,10分钟,然后转上火130度下火120度,25分钟,总共时长35分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。

花嘴:高4.4cm*直径2.5cm的8齿裱花嘴。

份量:20块,4-6人食用。

保存:密封常温保存15天。

原料

原味:低筋面粉70克,高筋面粉60克,玉米淀粉20克,黄油120克,糖粉45克,盐1克,奶粉15克,牛奶25克

抹茶味:用7克抹茶粉等量替换低筋面粉

可可味:用10克可可粉等量替换低筋面粉

准备原料


步骤1

准备各个原料,黄油切成均匀的小块以加快软化速度,提前将高筋面粉、低筋面粉、玉米淀粉、奶粉(抹茶粉或可可粉)混合搅拌均匀。

黄油切丁加速软化


混合几种粉类


步骤2

黄油软化到能用筷子轻易插入但仍然是固体的状态,要比牙膏稍硬一点,冬天可借助烤箱、微波炉,但注意时间把控千万别软化过度。

黄油软化到筷子轻松插入


步骤3

糖粉和盐过筛加入到软化好的黄油中,先用刮刀按压几下使糖粉融入黄油,以免打发时糖粉飞溅。然后用电动打蛋器低速打发(如果黄油量少也可以用手动打蛋器),直至黄油颜色发白且提起打蛋头黄油像羽毛一样,切忌不能打发过度,否则花纹容易消失。

在黄油中加入过筛糖粉和盐


先用刮刀压拌糖粉


打发至黄油发白


提起打蛋头黄油呈羽毛形状


步骤4

如果使用的是冷藏的牛奶要先回温。将牛奶分2次加入打发好的黄油中,每次加入都要电动打蛋器低速充分搅拌均匀,使乳化更彻底。

分两次加入牛奶


每加入一次都要充分搅拌均匀


步骤5

将之前已经混合均匀的粉类过筛加入黄油混合液中,用刮刀搅拌至无干粉,这里不用刻意使用什么手法避免出筋,因为这款曲奇需要一定的筋度来支撑形状。要想挤出的曲奇花纹更细腻,就要将面团搅拌更均匀彻底。

过筛加入粉类


用刮刀压拌


刮刀充分搅拌均匀


步骤6

用容器固定好裱花袋(推荐使用硅胶裱花袋,比一次性裱花袋好用不止一点点,谁用谁知道!),然后将面团装入裱花袋,一次不要装太多,不然不好挤。用刮板将面团往裱花嘴方向推,如果是冬天用手多揉几下裱花嘴附近的面团,利用手温将面团软化更好挤一点。

先用容器固定裱花袋


面团装入裱花袋


用刮板向裱花嘴方向推面团


步骤7

烤箱上下火200度预热。双手握住裱花袋垂直于烤盘,右手在上左手在下,右手发力挤,左手控制裱花嘴指向。在裱花嘴距离烤盘1厘米处一边挤一边慢慢往上提,不用旋转,花纹会自己折叠成一层层的,最好控制在3层之内,不然曲奇太高会容易塌陷,而且不易烤熟。每个曲奇之间也要留好一定的空隙以免烘烤时膨胀粘在一块。

握住裱花袋手法


每个曲奇间隔要均匀


这是抹茶味


步骤8

将烤箱调成上火170度,下火160度,把曲奇放入中层,烘烤10分钟。然后转上火130度下火120度,烘烤25分钟,用低温将曲奇内心烤熟。

先高温定型


出炉成品


酥到掉渣入口即化


小贴士

1.加速黄油软化的诀窍是在切丁的基础上还可以用烤箱、微波炉加热,或者用吹风机热风吹一会,但一定要注意控制时间。

2.裱花袋最好是用硅胶或者布的,一次性裱花袋很容易被挤爆,特别是在冬天的时候。

3.裱花嘴我用展艺的,三能和惠尔通的也可以,只要是较大的8齿裱花嘴都可以。

4.曲奇面团搅拌好之后不要静置,尽快挤花入烤箱,以免面团变硬后面难挤。

曲奇应该是烘焙新手的必修课,它相比蛋糕和面包的制作过程更加简单,更不容易失败。麦田初语选择云顶曲奇做为我们第一个曲奇教程,是因为它能让我们学习到保持曲奇花纹的基本常识,还有避免油水分离这种常见失误。可以这么说,掌握好了这款曲奇的制作,基本上掌握了所有裱花曲奇的制作基础,但如果想要挤出更好看更统一的花纹,还是需要不断地去练习。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

发布于 2019-07-04

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