甘草水果
仿佛一夜之间，甘草水果突然就火爆起来，而且随着潮汕卤鹅风靡全国，甘草水果也成为卤鹅店的标配。我在广州断断续续吃了五六家店，其中一两家还算正宗，每种水果单独料理，而大多数不是传统的潮汕甘草水果做法，顶多是水果盘的做法，切好之后，加梅膏、南姜麸等抖匀而已，更有甚者切好后也不加料拌匀，而是配上梅粉、甘草汁等调料让你自己回家拌，我怎么知道加多少？而且没有一家敢卖甘草桃，只是用油桃或水蜜桃切片后淋甘草汁，很不地道。
潮汕虽无奇峰峻岭，也有不少小山丘，加之地处亚热带，日照充分，雨水充沛，一年四季出产的果子品类繁多。潮人又善于精细料理，针对不同水果，或蘸酱料中和去火，或加调料调和味道，衍生出许多另类吃法，比如西瓜抹盐水，番梨揾豉油等；传统的水果店，卖水果时往往还要帮客人“加工”，切件加料，比如泰国木囝（番石榴）、杨梅、苹果、梨等，会加盐、糖、梅膏酱、南姜麸等简单腌制，放盆子里向上翻抖均匀（这个动作潮汕话叫【之妖4】），这种做法也见诸宴席上的水果盘，食桌食到水果盘起，就知道菜已经上齐；再有就是深度加工的“甘草水果”了。
“甘草水果”自然离不开甘草。我小时候住在卫生院附近，时常和小伙伴跑去中药库玩耍，旧教堂改造的药房略显阴森，陈设着铮亮的铡刀，铜药碾子像一艘船，上面搁置带轴的轮盘，用的时候把药材搁“船”里，人坐着双脚放轮轴两边来回碾压药材。靠墙边黑压压堆积着一麻袋一麻袋的药材，见到黄色的甘草根，便抽一根嚼，那会儿不值钱，又是公家的，医师也不阻拦，甘甘涩涩，是八十年代贫瘠的味道。
就是这味道，被机灵的潮汕人发现，熬煮若干个钟头，化为汤汁，淋于生涩的水果之上，化腐朽为神奇。记忆中的“甘草水果”，常用的水果有：桃、鸟梨、橄榄、油甘、青檨（青芒果）、酸杨桃、奶瓜（青木瓜），等等。细心的朋友可以看到，这些水果或因太苦、太酸、太涩等原因，大多数不适宜直接食用，腌制成甘草水果实属无可奈何。至于甜度、酸度适宜的水果，当然是吃其天然本味了。现今的网红店，则不管什么品种都拿甘草做噱头，林林总总，好几十样，难免有“逼良为娼”之嫌。
若举甘草水果的代表，当然要数甘草桃了，抛开甘草桃谈甘草水果都是耍流氓。皆因潮汕本地产的毛桃，个小多毛，肉质坚硬密实，味道又酸又苦，直接吃的话乏善可陈，比起华东的水蜜桃和黄桃，那更是不值一提。好在山人自有妙计，聪明的潮汕先民也不知何时想出了“甘草桃”的奇葩吃法，用的工具也相当匪夷所思：一口盛水用的小水缸，一支划船用的短柄桡。桃不能太熟，否则在反复擂搅后会糜烂，洗净后放入小缸中，以十斤桃一两矾的比例添加，双手扶着缸壁不断晃动小缸去除涩汁，整个动作小心翼翼，既要使里面的桃子晃动摩擦，又要提防用力过猛导致破烂，仿若一个大男人抱着婴儿在哄它睡觉。洗去苦汁后复入缸中，加糖精、甘草粉（不用甘草汁）、咸梅（不用梅粉），双脚夹住小缸，用桡不断擂动，俗称“礤甘草桃”。正宗的甘草桃不需削皮，因为经过擂礤后细毛尽去，剩下光滑的表面，又保留桃子的色泽。最后一个步骤是着色，礤好后的甘草桃呈青绿色，尽管有光泽却不好勾起食欲，还需锦上添花，加点食用色素“日落黄”，才变得黄里透红、秀色可餐起来。整个制作过程往往要两三个小时，好在功夫不负有心人，加工后的甘草桃口感脆而不硬、滑中带弹，味道甘甜、酸粘，是夏日饭后消食的水果首选。
想来那么多甘草水果店不卖甘草桃，除了费工夫，也许和现代的健康饮食理念有关，因为甘草桃制作的整个过程用到了白矾、糖精、日落黄等添加剂。现在人讲究了，害怕过量添加剂，可怜我们小时候嘴馋物食少，贪其甘甜，时常吃完甘草水果连同塑料袋子里的甘草汁都一饮而尽。
说甘草水果，又不得不提潮汕特色的“鸟梨”。鸟梨学名豆梨，果皮褐色，只有乒乓球大小，个小芯大，皮粗肉糙，又酸又涩，生吃的话几乎无法入口。加水熬煮去除涩汁，再加糖增味，淋上甘草汁，却又变得酸甜可口，生津消食。曾经在广州见一家甘草水果店有卖鸟梨，便如获至宝买来吃，可惜太甜，已失去鸟梨本味。
鸟梨熬熟沥干后，还可以使用潮汕甜食的两大绝招进行二次加工，一种是膏烧，一种是返砂。膏烧做法比较简单，加入糖浆熬煮，冷却后糖浆凝结，鸟梨表面便附着一层透明的糖浆，串起来后像北方的冰糖葫芦。返砂就麻烦了，糖浆煮好后，将鸟梨盛放于竹箶中，一人端着热糖浆从高处淋下，一人持竹箶在下面颠簸，如此方能均匀附着，同时要开着电风扇，以使糖浆迅速凝结成霜，未有电风扇之前，还需多备一人拿着大蒲扇在旁处扇风。此法固然艰辛，然因附着糖霜能使鸟梨卖得高价，商贩乐意为之。同样的方法也适用于橄榄、油甘等，只是根据材质的不同熬糖的火候稍有差异。
橄榄用盐腌制若干天，倒去涩汁，脱盐洗净后，加甘草汁和糖熬煮，焙干后便可制成开胃小吃甘草橄榄了。甘草橄榄可咸可甜，生津消食，深受老人奴囝欢迎。不过这是蜜饯的做法，可以长期保存。新鲜的甘草橄榄，则需削皮后用甘草桃一般的做法制作。旧时吾乡有一个生理人（生意人）名叫来兴，铺号“枝利”（音），他做甘草橄榄是一绝，每晚挑担子出来叫卖，一听到“枝利哎~~食来”的吆喝声，聚集在路灯下钩花的老姿娘便趋之若鹜。每每来兴叫卖之时，总有三五个好事的后生兄，离着远远便学其吆喝且故意喊错：“支浪哎~~食来”，来兴不甘示弱，走到后生兄面前便喊：“枝利哎~~食浪！”如此一来二去，大家似乎有了默契，后来只要后生兄喊“支浪哎~~”，来兴便迅速回应“食浪！”常常惹来围观者一阵哄笑。村鄙贩夫的玩笑固然粗俗，却十分接地气，甚至有些让人感动。至今乡里老人提起来兴的甘草橄榄依然津津乐道，可惜今已失传。
酸杨桃咬一口酸到皱眉，偏偏甘草汁的甘甜又诱惑着人去吃，恰恰是这又爱又怕的心理最是抓人。青檨同样酸到甩牙，甜度不够只好靠甘草汁弥补，胜在口感爽脆，咬起来酸爽过瘾。奶瓜青涩，洗去泥汁，煮熟切片，淋上甘草汁，染成黄色或是红色，看起来煞是诱人，吃起来脆脆甜甜。
卖甘草水果的摊子有固定的也有流动的，常常见诸戏院脚、老爷宫前、菜市场口等人流集中的地方。吃甘草水果集中在夏天晚饭后，自家买来配茶消食，或是买去做人客，有时候排队等甘草桃要等大半个钟头。
乡村逢年过节都会放露天电影，夜幕降临后，乌天地暗，除了幕布亮，就剩戏棚下甘草水果摊。一担竹筐上面搁个大木盘，中间点支风颱灯，周围若干八角木盘陈列着竹篾穿成串的甘草水果，黄的甘草桃、褐的鸟梨、绿的青檨、红的奶瓜，银幕映衬下光泽明艳，奴囝围一圈，看得直咽口水。小屁孩家哪里懂得电影讲的是什么，无非就是去凑凑热闹，早早搬着椅囝去印位，却往往看到一半就打瞌睡了，若是能央求大人买一串甘草水果，那才是大满足。
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