吃完饭一家四口一人死亡三人ICU,什么毒素这么厉害?

吃完饭一家四口一人死亡三人ICU,什么毒素这么厉害?

就在前几天,河北怀安发生了一起非常严重的食物中毒事件。

河北省张家口市的李强 7 月 15 日随父亲回老家办理身份证,并到怀安县看望祖父母。当晚,李强父亲在村里的小卖部购买了真空包装的鹌鹑蛋、火腿肠、凤爪、小鱼等零食,搭配祖母从另一家小卖部购买的速冻水饺,一家四口吃了晚饭。

7 月 16 日早上,李强出现呕吐、腹泻、四肢无力等症状,随后父亲和祖父母相继出现症状。7 月 17 日凌晨,李强抢救无效身亡。其他三人被转入 ICU 。目前他们还在医院接受治疗,不知道是否已经脱离危险。

7 月 19 日,医院对 3 人的血液、呕吐物进行检测,均检测到 A 型肉毒毒素,因此确诊为食源性肉毒毒素中毒。

为什么真空包装的零食,里面会存在这种致命毒素?我们如何在日常生活中防止肉毒毒素中毒?


太长不看版

    1. 肉毒毒素中毒在历史中广泛存在,但肉毒梭菌直到1895年才被发现。
    2. 肉毒梭菌是厌氧菌,一般在肉制品、罐头食品、真空包装食品中比较常见。
    3. 亚硝酸盐、酸性、低温条件都会抑制肉毒梭菌繁殖。
    4. 预防肉毒毒素中毒,需要注意:买正规品牌产品;不要在家里自制发酵食品;可疑食品充分煮熟;不要给1岁以内婴儿吃蜂蜜。

如果你感兴趣,请继续往下看:


1. 古老而致命的「香肠毒」

时间拉回到18世纪末19世纪初。

那是拿破仑南征北战的时间。整个西欧战事不断,不仅食物供应无法满足需求,食物质量也严重下降。各种食物中毒事件,像野火般纷纷冒了出来。

拿破仑战争

位于现在德国南部,当时有一个小的王国,叫做符腾堡王国。在那里就出现了一种神秘而奇怪的食物中毒:

患者通常是在吃了烟熏香肠之后出现症状,一开始是呕吐、腹泻之类的胃肠道症状,但很快就会出现肌肉无力,四肢麻痹,视物模糊,严重者会死亡。当时的人们把这种奇怪的中毒称为「香肠毒」。

一开始人们还以为「香肠毒」是氰化物中毒,但当时一个叫 Justinus Kerner 的科学家观察了200多例患者,反驳了这种说法,认为这种中毒一定是某种生物毒素引起的,可能跟蛇毒比较相似。而且这种生物毒素只能在隔绝氧气的条件下产生。

随后,Kerner 把被污染的香肠汁液提取出来,做了很多动物实验,发现这种毒素的作用是麻痹肌肉,让肌肉失去运动能力。他甚至还试着滴了一点在自己的舌头上,发现舌头果然麻了,动弹不得。于是,Kerner 猜想,患者的死亡,可能也是肌肉麻痹的直接后果。精准点说,是因为掌管心跳、呼吸的肌肉也发生了麻痹所致。

伟大的自体实验者:Justinus Kerner

现在我们知道,Kerner 的猜想确实没错。这种毒素是一种神经毒素,它会阻断神经末梢乙酰胆碱的释放。这种神经递质一旦被阻断,神经冲动就无法继续传导下去了,肌肉也就陷入了麻痹。

虽然当时的人们能明白「香肠毒」的致死机理,但人们不能理解为什么香肠里会存在这种毒素,也不知道怎样才能避免中毒。这其实也难怪,因为,在那个年代,微生物还压根没有被人们发现呢。

转眼间时间过去了 80 年,在 1895 年,在比利时一个小村庄里,「香肠毒」又爆发了。这次有 3 人死亡,10 人病危。但这时,微生物学已经生根发芽。根特大学的教授 Emile Pierre van Ermengem 对香肠里面的菌种进行鉴定和分析,最终找到了产生毒素的罪魁祸首。

肉毒梭菌(Clostridium Botulinum)

这种细菌命名为「Clostridium Botulinum」,其中种名「Botulinum」就源自香肠的拉丁文「Botulus」。我们现在管它叫「肉毒梭菌」。而它分泌的致命毒素,也就被人称作「肉毒毒素」了。


2. 世界上最毒的物质

所有食品专业的同学,应该都对肉毒梭菌和肉毒毒素不陌生。因为这是食品安全的重点内容,在所有的食物中毒里,肉毒毒素中毒是最传奇,也是最凶险的一种。

首先,肉毒毒素是世界上最毒的物质,没有之一。它的半数致死量只有 0.004μg/kg 左右,正常人体重按照 60kg 计算,一毫克的肉毒毒素,就够毒死 2000 多人了。像氰化钾,砒霜跟它比完全不是一个数量级的。就连最毒的放射性元素钋,比起它来也要甘拜下风。在二战时,它甚至是生物武器研究的最佳候选之一。

肉毒梭菌(Clostridium Botulinum)

其次,肉毒毒素的来源——肉毒梭菌也是颇具传奇色彩的:因为它们会变身。在恶劣条件下,它们能够变身成芽孢状态。处于芽孢状态的肉毒梭菌,耐热,耐冷,耐酸碱,耐干旱,基本抵御一切恶劣环境。在实验室里,想消灭芽孢,得在 180℃ 下干热 5-15 分钟,100℃ 下湿热 5 小时,或高压蒸气 121℃ 30 分钟才行!

还有一点,如果一样食品被肉毒梭菌污染,它看起来、闻起来、尝起来,和新鲜食品都一模一样,没有任何区别!所以人们甚至没办法通过「闻起来不对」来规避掉这种危险。

细菌芽孢的形成

看起来,肉毒梭菌简直是开了外挂,这种东西看起来没有任何的弱点啊!人类究竟该拿它怎么办?

别急,弱点还是有的。

肉毒梭菌最大的一个弱点就是,它们是厌氧细菌,在富含氧气的情况下是无法繁殖,也无法分泌毒素的。所以这种细菌常见于严格隔绝氧气的肉制品、罐头制品和真空包装食品中,大部分食品都与空气或多或少有流通,所以一般不会发生问题。

罐头食品

那些高风险食品在生产时,就需要密切注意和控制肉毒梭菌污染。通常采用的办法有下面几个:

1)往食品里面加入酸性物质,调节 pH 到 4.6 以下。在这种环境下,肉毒梭菌的芽孢虽然杀不死,但不会生长和分泌毒素。

2)往食品里面加入亚硝酸盐。亚硝酸盐能够特异性抑制肉毒梭菌生长。超市里几乎所有的加工肉制品都要添加亚硝酸盐,很大的原因就在这里。

加工肉制品的配料表中通常含有亚硝酸钠

3)将食品彻底灭菌。直接放在 120 度以上的高压灭菌锅内灭菌,时间足够的情况下,所有的芽孢都会被杀死。但这样会改变食品的味道,营养也会损失。

肉毒梭菌还有一个弱点:在 15 度以下的低温就会变身成芽孢状态,芽孢状态的肉毒梭菌只能苟活,不能分泌毒素。一旦恶劣环境消失,那些处于芽孢状态的肉毒梭菌才会苏醒过来,重新开始分泌毒素。

冷链可以防止肉毒毒素中毒

所以说,如果能让它始终保持在芽孢状态,也能预防中毒呀。很多肉类食品在储运过程中都采用冷链运输,除了保鲜,防止肉毒毒素中毒也是目的之一。


3. 我们该如何预防中毒?

现在,食品工业高度发展,我们对肉毒梭菌的生长特性早已了如指掌,在食品生产时,对于这种极其凶险,而又很常见的细菌,通常都会制定「严防死守」的战略。因此,平常在超市里,只要买有品牌的肉制品、罐头和真空包装食品,一般很难发生肉毒毒素中毒。

但是,如果买那些没有品牌的「三无产品」,或者那些杂牌的「五毛食品」,它们在制作过程中的食品安全控制可就没法保证了。吃这样的食品,风险就非常大。开头提到的河北怀安食物中毒事件,他们吃的真空包装零食,很可能就来源于这种不正规、不安全的厂家。

虽然肉毒梭菌的芽孢耐高温,但肉毒毒素是不耐高温的。在 80℃ 条件下持续 15 分钟就能让毒素分解。所以对于消费者来说,如果实在不放心,将食品充分煮熟也是预防肉毒毒素中毒的好方法。

除此之外,还有一个非常非常重要的事情,一定要提醒大家,重要的话说三遍:

在家里自制发酵类食品,一定要特别小心!

在家里自制发酵类食品,一定要特别小心!

在家里自制发酵类食品,一定要特别小心!

有一个非常典型,写进公共卫生教科书的例子:

新疆锡伯族人聚居地区,自古以来就有一种怪病,每年春天都会有很多人发作死亡,人们一直不知道是什么原因,一直到 1958 年中国的流行病学家团队去实地考察,才搞明白了,这其实就是肉毒毒素中毒。而肉毒毒素,就藏在锡伯族传统的发酵食品「米松糊糊」中。这种发酵食品,当地人只有春天才会制作。



除此之外,中国之前也发生过很多起自制豆瓣酱、自制臭豆腐导致的肉毒毒素中毒案例。

所以,如果你无法确保你的自制发酵食品没有问题,那最好就不要尝试自制,如果一定要自制的话,那完成后要长时间高温加热,把可能存在的毒素都灭活以后再吃!


4. 关于肉毒梭菌的小知识

  • 不要给1岁之内的婴儿吃蜂蜜

正常情况下,肉毒梭菌的芽孢是无法在人体内萌发的,因为正常人的肠道菌群已经成熟,肉毒梭菌无法扎根。但 1 岁之内的婴儿肠道菌群尚未成熟,这时如果有肉毒梭菌的芽孢进入肠道,很有可能会萌发并大量繁殖,分泌毒素,引起肉毒毒素中毒。而蜂蜜很有可能就携带有肉毒梭菌芽孢。

  • 间歇灭菌法

所谓「间歇灭菌法」,就是先高温杀一次菌,保证所有活菌都杀死,只剩下芽孢存在。这时把产品置于合适条件下,诱使那些剩下的芽孢重新萌发成活细菌,这时再杀第二次菌。这是一种人类对细菌的欺骗计谋。

  • 肉毒毒素在美容领域的应用

极微量肉毒毒素注射进皮肤,可以去皱纹。这个现象的原理其实也是因为「麻痹肌肉」。自从1980年以来,医生们发现肉毒毒素在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能,其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术,在很短的时间内就风靡整个美国。1990年,肉毒毒素整容术传入中国。


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关于肉毒梭菌的Q&A:

那开瓶的牛肉辣酱(比如老干妈)一次吃不完,盖上盖子密封保存,一段时间后(保质期前)还能吃吗[好奇]

A: 这种酱有的会有开封保质期(比如写明开封后冷藏多少天)。如果有的话,按照保质期说明就好。但很多可能只是写了开封后尽快食用。如果是这样的话,开封以后建议冷藏保存,最好一星期吃完。

自家酿的果酒/葡萄酒/白酒/米酒应该没事吧 ?

A: 酒类pH相对较低,肉毒梭菌无法生存,但自酿酒的问题在于甲醇等杂醇类,而不是肉毒梭菌。所以同样不建议在自己家里酿酒!

调查还没结束,也有可能是水饺的问题。我觉得大家都吃了的东西应该是水饺。

A: 水饺通常不会密封,不管是新鲜还是速冻的,都有氧气存在,所以肉毒梭菌污染机会不大。

酸奶、泡菜、酵素会有问题吗?

A: 酸奶和泡菜发生肉毒梭菌污染机会比较小,因为这两样东西酸性很强,而肉毒梭菌无法在pH小于4.6的条件下繁殖。但是如果卫生控制不好,还是会发生其他的杂菌污染的。酵素同理。

想知道,为什么零食中有这种毒素?

A: 肉毒梭菌在环境中广泛存在,零食如果原材料中有这种菌,又真空包装,给它良好的生存条件,它就会大量繁殖,分泌毒素。

很多盒装牛奶(有锡纸封住的那种)也是密封的,这种有可能有肉毒梭菌吗?

A: 好问题。你说的常温盒装牛奶,通常已经采用超高温灭菌(UHT)工艺,在这种条件下,几乎所有的芽孢都已经被灭活了,所以肉毒梭菌即使之前有,在这一步也会被杀死。

那请问那种鲜牛奶呢?纸盒装,巴氏灭菌,低温保存(但一般都是冷藏,不会在0°以下),会有可能有肉毒梭菌吗?

A: 这种牛奶通常冷藏保存。而15摄氏度以下的环境下,肉毒梭菌芽孢不会萌发。

这种菌类的分布有多广泛呢?

A: 我只知道,这种细菌在土壤中广泛存在。

自己发酵面粉做面包、馒头之类也有危险咯?

A: 这个不算,后面烘焙/蒸制过程已经杀菌了。

我想问一下大佬,我经常在超市买真空包装的乌冬面荞麦面之类的湿面,我妈总不让我吃,说里面有防腐剂和其他添加剂,我想问一下真空包装的湿面是不是对身体有害。

A: 确实有防腐剂。但只要不超量超范围使用,那就不至于影响健康,可以放心吃。

那很多家庭传统的自制腊肠,有没有风险?

A: 风险相对比较低。1. 腊肠要煮熟了才能吃。2. 腊肠有风干工序,最终水活度不高。

那在高盐或者高糖环境下能消灭肉毒梭菌吗?

A: 高盐高糖本质上还是降低水活度,使肉毒梭菌无法生长。这样做可以保证安全,但无法杀死芽孢。所以不能说完全消灭了肉毒梭菌。举例: 蜂蜜。

现在锡伯族人还吃那个米松糊糊不?

A: 吃。其实这个事情还有很多细节,要详细说的话就是一篇新文章了。简单说就是制作米松糊糊有两种工艺,其中一种是有问题的。现在大家都用另外一种工艺去做,就没问题了。

有一点不太明白,既然一毫克可以杀死两千多人,为什么还会有注射这种美容方法,很容易过量死亡吧?

A: 用于注射的剂量极低,是经过大量稀释以后的版本。






Reference:

  1. 肉毒素发展历史
    miyanlife.com/news/6936
  2. Erbguth, Frank J., and Markus Naumann. "Historical aspects of botulinum toxin: Justinus Kerner (1786–1862) and the “sausage poison”." Neurology 53.8 (1999): 1850-1850.
  3. The Bad Sausage & The Discovery of Botulism
    blogs.discovermagazine.com
  4. THE HISTORY OF BOTULISM - The New York Times
    nytimes.com/1982/04/28/
  5. Erbguth, Frank J. "Historical notes on botulism, Clostridium botulinum, botulinum toxin, and the idea of the therapeutic use of the toxin." Movement disorders: official journal of the Movement Disorder Society 19.S8 (2004): S2-S6.
  6. 吴朝仁. 肉毒中毒一 “察布查尔病” 的调查报告 [J]. Diss. 1958.
  7. Wikipedia - Botulism
    en.wikipedia.org/wiki/B



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编辑于 2019-08-07

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