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厨师机揉面分分钟出手套膜

厨师机揉面分分钟出手套膜

上次写了《烘焙基础之手工揉面与手套膜》之后,收到很多同学的评论,最普遍的反应是手工揉面很累。即使采用了比较省力的静置法,还是需要不停地揉才能出手套膜。对于经常做面包的同学,我的建议还是入手一个面包机或者厨师机吧,因为科学技术才是第一生产力,至于手工情怀什么的,呵呵~

我在手工揉面的教程里详细讲解了面团揉到6-10成的判断方法,对应的阶段分别是成团阶段(6成)、扩展阶段(8成)、完全扩展阶段(10成)、断裂阶段(可能是11成,揉面功夫的最高境界!)。为什么我没在手工揉面的教程里说断裂阶段呢?因为用手揉到面筋断裂之前可能手已经先断了...

手工揉面比较容易靠手感去判断面团筋度,而机器揉面可以通过以下方法快速判断面团筋度:

1.以观察面团的表面光滑程度来判断,越光滑筋度越高;

2.用手指面接触面团,以是否粘手来判断,越不粘手筋度越高;

3.从搅拌钩上拉扯面团的来判断,越不容易拉断筋度越高;

4.以面团是否粘着盆底来判断,厨师机开到中速(3-4档),如果整块面团离开盆底,随着搅拌钩拍打盆壁,则说明面团筋度非常高。

以上几点没有量化的指标,可能不好把握,我会在步骤里更加详细地讲解。要想揉出完美的手套膜,必需要熟练掌握初级扩展阶段(8成)和完全扩展阶段(10成)的判断方法。

在揉面过程中一定要控制好面团温度,否则黄油会由于高温开始融化,而酵母也会提前发酵,这两者都会让面团变得湿黏。常用的降温方法有:使用冷藏水与鸡蛋,甚至面粉也可以冷藏,有空调就开启空调,在厨师机搅拌盆上绑冰袋。面团搅拌完成后的温度控制在30度以下最好,当然也不能太低,否则后面发酵会需要很长时间。

通常我会分别将干性材料混合均匀,再将湿性材料混合均匀,最后湿性材料加入干性材料中搅拌成团,这样做的好处是能让原料更容易均匀分散开来。现在制作面包采用的都是高活性干酵母,基本上是不需要用温水去活化的。

加入黄油后要低速搅拌,因为在黄油还没有完全融入面团时,开高速会容易将面团搅拌过度。黄油完全融入面团后,它会均匀地分散到面筋组织里,起到润滑的作用,面团的延展性也会增加,从而使面团可以拉得更长而不容易断。

在面团达到10成筋度后,如果还继续用高速搅拌会使紧绷的面筋开始断裂。面筋断裂后包裹的水分就会析出,面团的表面开始出现坑坑洼洼并且反光发亮。此时面团会变得粘手,而且很软。面筋被破坏后就不能很好地包裹气体了,所以拿来做面包会很硬,不过如果加点小葱花用来做煎饼还是不错的。

既然说到了厨师机,我再补充下关于厨师机的一些内容吧。目前最常见的揉面机器有三种,分别是面包机、厨师机、商用和面机。面包机最为小巧而且便宜,但是如果你用它的自动程序来做面包的话,口感什么的真不敢保证,揉面功能倒还不错,不过只能揉少量的面团。厨师机是一种厨房功能全面的机器,它既能和面,又能打发淡奶油、鸡蛋和黄油等,甚至可以用来做面条和香肠,非常适合家庭烘焙。商用和面机只有和面功能,它一般具有双动的特点,就是上面搅拌钩旋转,底下的搅拌盆也在旋转,这样能使揉面效率更高,一次至少能揉5千克以上的干面粉,最低和面量也有要求,所以一般用于商业烘焙。

视频教程

厨师机揉面分分钟出手套膜https://www.zhihu.com/video/1141795514176589824

原料

高筋面粉250克,酵母3克,黄油20克,细砂糖30克,盐3克,鸡蛋50克,水115克,奶粉10克(以一个450克吐司原料为例)

准备原料


步骤1

分别将干性材料和湿性材料混合均匀,黄油切块软化。

混合干性材料


混合湿性材料


步骤2

湿性材料加入干性材料,刮刀搅拌成块状。

刮刀搅拌成块状


步骤3

厨师机开一档低速,搅拌至面粉成团。此时面团表面粗糙,一拉就破,大概6成筋度。

开一档搅拌成团


一拉就破的膜


步骤4

转为三到四档中速搅拌,直到面团表面略微光滑,可以拉出较厚的膜,此时7成筋度。

开三档中速搅拌


能拉出较厚的膜


步骤5

继续中速搅拌,当面团开始不粘盆底,表面比较光滑,拉面团非常有韧性,已经不粘手,能拉出看到指纹的薄膜,破裂口呈小锯齿状,能拉出较长的面条,此时8成筋度,面团到了扩展阶段。

开始不粘盆底


不粘手


拉出较薄的膜


能拉出较长的面条


步骤6

加入软化黄油,一档低速搅拌,借助刮刀辅助搅拌,开始会又软又烂,慢慢将面团再次搅拌成团。

加入黄油


一档低速搅拌


中途停下用刮刀辅助搅拌


步骤7

当黄油慢慢融入面筋,面团成团后,转为三档搅拌,直到面团开始不粘盆底,随着搅拌钩拍打盆壁,此时能拉出较薄的膜,破裂口少量锯齿,面团9成筋度。

再次成团后开三档


开始不粘盆底


薄膜破裂口少量锯齿


步骤8

继续中速搅拌,此时要隔30秒停下观察一次,面团会一直拍打盆壁,声音越来越响,面团弹性越来越好,表面非常光滑。此时能拉出非常薄的膜,而且膜有一定的韧性,破裂后破洞口非常圆滑。能拉出又细又长的面条,面团已经到了10成筋度,也就是完全扩展阶段。

面团拍打盆壁


手套膜


破裂口光滑


能拉出又细又长的面条


步骤9

移出搅拌盆,揉圆后光滑面朝上放入抹油的发酵盆中,盖上保鲜膜进行一次发酵。

揉圆放入发酵盆


盖保鲜膜一次发酵


再展示一次手套膜


小贴士

1.不是所有的面包都需要揉到手套膜状态,根据食谱来决定揉面程度。

2.厨师机不一样速度会有所差别,要揉出手套膜至少要用3到4档中速才行。

我本人是个面包控,特别喜欢吃吐司,所以没事就整个手套膜。对于经常制作面包的人来说,拥有一个厨师机是非常有必要的,如果还有一个发酵箱就更加完美了。因为集齐了这两件制作面包的神兵利器后,你在成为面包大师的路上将所向披糜。至于成本嘛,忍痛割肉是必需的,做烘焙还想省钱,开玩笑吧。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

发布于 2019-08-05

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