壹零贰小馆：重新发现传统粤菜

自从去年第一次造访佛山壹零贰小馆之后，这家以民宅改建的隐匿馆子已成为我的心头大好。今年的夏季菜单都已经吃了三回了，这才敢下笔写写两位主理人，徐生、姚生和小馆的故事。

多谢款待。

01.答案在传统菜谱里

从烹饪学校毕业，进入佛山一家酒店餐厅工作四年后，徐生萌发了自己开家餐馆的念头。

在酒店餐厅的那段时光并不算愉快，徐生戏称是因为自己“没有政治觉悟”。2006年，壹零贰小馆在佛山禅城区一处小巷内的民宅中创立，名字源自于宅子的门牌号码。小馆另一名主理人姚生领着我穿过老城痕迹斑驳的巷道，找到小馆原址时，民宅已是大门紧闭，早前挂着的门牌号也不知去向。

在酒店餐饮和排档食肆居多的餐饮环境下，小馆甫一开张便打出私房菜的概念——用餐需提前预约，食客餐标固定，还不能自由点菜。这种做法在今天已是见怪不怪，但在十多年前的佛山，还不太容易被当地食客接受，连徐生身边的朋友和家人也不太理解。

刚投入餐饮行业的年轻气盛的厨师们，大约都有做创意新派料理，即所谓“fusion菜”的念头，当年的徐生也是如此。对于自己早期的作品，徐生的形容词是“不堪入目”和“乱七八糟”。虽然小馆开张后生意还不错，但只过了一年，徐生便遇到了菜品开发的瓶颈。

（小馆刚开业时的混搭风格菜品）

“我感觉到有一个最大的问题，每次来的那些客人，都不要吃上次的菜，都要换。为什么要换？可能就是那些菜不好。”徐生说，“如果菜好的话，你会一直想吃下去的，你不会第二次来就要换。”

向左走，酒楼排档的旧式粤菜有些停滞不前；向右走，新派改良粤菜又不是长远之计。思索许久，徐生决定请来在烹饪学校时私交不错的前辈师傅指点迷津。尝过小馆菜品后，师傅放下筷子，给出的意见是：重新研究传统菜。言下之意，没有打好基础的创新，只是舍本逐末。

与其往前冒进，不如回归到传统菜谱里。徐生研习传统菜的方法看似有些笨拙，但又带着股专注的莽劲——找来传统粤菜的菜谱，一遍又一遍地尝试，直到找出最合适的烹饪方式。腌制虾仁，用的是什么样的腌制方法，这道菜中用的茄子，用的是什么品种，这些菜谱中没有说明的地方，都得经过反复试错，时间成本极高，需要耐得住寂寞。

身为八零后的徐生，错过了那个传统粤菜辉煌的年代。即便按照菜谱“复原”了一道传统菜，他也不敢肯定，这道菜有没有被真正地还原。“我在做这些传统菜的时候，周围都在做非传统菜，也没有其他人可以交流。自己尝试之后，有不明白的地方，就去请教师傅，然后再不停地去尝试。”

壹零贰小馆仅仅开张一年，就迎来了菜单的大换血，原有的新派粤菜被撤下，取而代之的是一道道重现古法菜谱的传统粤菜。如这道玉簪田鸡腿，是将火腿、芹菜、香菇等切细，以去骨后的田鸡腿裹成玉簪模样，再加以快炒而不散，细节讲究，有一环失手便会功亏一篑，很是考验厨师功力。

又如这道礼云子戈渣。礼云子即蟛蜞子，产于春季的南海、顺德、番禺一带，近年来因产量骤减，在一般餐厅已不太容易觅得。礼云子味道鲜美但并不浓烈，因而适合搭配鸡蛋、豆腐、米饭之类较为清淡的食物。厨师将礼云子加入高汤，制成糕状加以油炸，入口咬开，半凝固的高汤缓缓覆盖舌头上的味蕾，鲜味随即在口腔内绽放开来。

新菜单推出后，部分喜欢原有口味的客人逐渐流失，徐生并不在意：“当时确实是流失了一部分客人，但是你会看到你自己的方向，来的客人也变得越来越懂你做的菜。”

02.料理哲学的减法与加法

2009年，壹零贰小馆搬迁至佛山石啃一处旧民居内，包括徐生在内一共三位厨师，一天最多可以接纳三桌客人。“这是目前人手能做到的极限了，再接待更多客人的话，会难以保证我们的出品。”在搬迁后至今的十年里，小馆的菜式也在不断地进化。

开业几年后，忙碌的徐生给自己放了一个小长假，目的地是日本的名餐厅们，京都的吉兆岚山、大阪的弧柳，都在拜访餐厅的列表内。

“广东老一辈的厨师，你问他们，广东菜最主要的特点是什么？他们是其中一句就是四季的食材和调味的运用。然后我就觉得，怎么活了那么久都找不到那个感觉。你到外面去吃饭也好，自己做也好，完全感觉不到四季的变化。”徐生心中困扰多年的难题，在日本最具季节特色的怀石料理中得到了解答。

从日本回来后，徐生开始着手重新编排小馆菜单。传统筵席菜如何编排上菜次序？每个时节可以找到什么样的食材？如何在餐桌上表现季节性？

现在，小馆的菜单分为250元/每位和580元/每位两档。菜单约有十道出头，贯穿前菜、主菜、主食到甜品。除了后半段的鸡和鱼基本是固定环节之外，前半段的菜品会根据季节食材来设计。

我第一次去的时候是冬季，菜单上便有双冬烧羊腩这样的季节性菜品。“双冬”即冬笋和冬菇。羊肉肥瘦适宜，没有过重的膻味。冬菇是在粤北韶关地区搜来的好货，因而能吃出不一样的甘甜。而冬笋之所以粒粒脆嫩，也不过是因为用料够舍得，将冬笋去除边角料，只保留中心最精华的部分。

今年夏天再访，印象最深的是一道以荷叶作为食材容器的荷塘奇燕羹。若是夏季造访日本的料亭或是贵价割烹店，常常能见到荷叶的元素。荷叶盛着的汤羹内是印尼燕窝、冬瓜茸、蟹肉、鸡肉、香菇、夜香花和莲子等食材。

另一道百花酿荔枝，是在妃子笑荔枝中酿入猪肉虾胶煎过。这道菜只能使用果肉饱满的妃子笑来做，我去的时候正碰上最后的时令季节，再晚一周，想吃上这道菜就得再等一年了。

在研究古法菜谱的基础上，徐生开始在小馆菜单中加入自己的想法，又不跳出传统菜式的框架。小馆菜单每个季度大换一次，只有这道招牌菜咕噜肉是永恒的主角。依据季节的不同，搭配的水果也会有些变化。外层的裹浆酥脆，轻微咬破后，几乎不需要咀嚼，肉汁的香气就迅速迸散开来。

（草莓、菠萝、蜜桃版本的咕噜肉）

一般的咕噜肉做法，会选用瘦肉带肥的部分，小馆的做法则是选用九分肥、一分瘦的位于五花和里脊中间的一小部分肉。这部分肥肉几乎不带筋，便有了入口即化的微妙口感。在制作咕噜肉的糖醋汁时，因为找不到好的米醋，徐生特地选用了酸味不那么刺鼻的日本米醋，让咕噜肉特有的酸甜味显得更为温和。

虽然有部分创意借鉴了日本料理，但在徐生看来，日本料理和粤菜的哲学有着重要区别——前者是在做减法，而后者是在做加法，但共同的目的都是突出食材的本味。

“日本料理就是你要尽量不加东西，让原材料的味道突出。”徐生举例，“同样是处理一条鱼，日本人会想怎么突出鱼的味道，去掉影响味道的部分，通过简单的蒸或烤的方式，让鱼的味道放大，让客人感受到鱼本来的味道。而广东菜是加东西，可能我要加一点肉下去，让它的滋味更加丰富，之后再进一步烹调。但是加了东西之后，味道不能过杂，必须要吃到食材本来的味道，这个就是粤菜的做加法。”

在徐生看来，粤菜的有趣之处正在于如何在做加法的时候凸显自己的个性，同时掌握好加法的“度”。“例如现在很多人喜欢吃焖的东西，比如一些农庄里的焖鸡焖鹅，确实真的很好吃，但你吃不到鸡的味道，都是酱汁的味道。它是好吃的，但不是我们广东菜那种原汁原味的好吃，广东菜加法的难点就在这里。”

03.做自己认为最好的菜

在壹零贰小馆，徐生专心负责把控菜品，而除此之外的一切杂活，几乎都由另一位主理人姚生包办。

有次我到小馆吃饭，徐生说店里现在有清酒配餐了，要不要试试？我当然说好。结果他转头一回厨房，就把这事忘了。

后来和姚生提起这事时，姚生说，“以后像这些点菜点酒的事情，你还是和我说吧，他一忙起做菜，很多事情都记不得了……”

早在小馆创立之前，两位主理人就因美食兴趣投缘而相识。姚生早前曾在广告公司上班，小馆成立后，便开始担当起厨房之外的餐厅管理和运营工作，小到接听预订电话，大到餐厅收益分配，都由姚生费心打理。二人分工明确，徐生也乐得专心做菜。“他基本不管做菜之外的其它事情，像我们都是按时分账，他完全不管钱的，自己都不知道这个月赚了多少。”

搭伙多年，两人当然也有争吵，但多集中在如何做好一道菜上。和徐生相比，有多年乙方公司经验的姚生更懂得如何从客人的角度出发。如小馆的经典菜式咕噜肉，站在做菜角度来说，徐生认为，咕噜肉要切小块一点，挂浆薄一点，这样口感才会比较脆，而姚生提出，客人吃咕噜肉要吃的是爽快的口感，切大块一点客人才比较喜欢。又如甜品杏仁豆腐，店里用的是日本手工的甜品勺子，因为勺子很小，挖大块的杏仁豆腐很容易掉出来，切小块一点更为适合。“他一开始不会觉得这是个问题，但我会站在客人角度来想，怎么让客人吃起来更加舒服。”

（杏仁豆腐）

随着小馆名声渐响，越来越多的交流机会和邀约向小馆涌来，徐生也不再总是一个人埋头钻研古法菜谱。纪录片《老广的味道》就记录了一段小馆在日本福冈准备晚宴的故事。桂花炒素翅、焗酿大明虾、麦穗花鱿等讲究技巧的菜式一一呈现，也让徐生收获了不少日本客人的掌声和鼓励。

在今年发布的全球50佳餐厅榜单中，香港粤菜馆大班楼作为上榜的唯一中餐名列第41位，东京创作料理DEN拿下第11名，在日本入选餐厅中位居第一。五月中，两家餐厅和壹零贰小馆在东京做了一次六手联弹晚宴，两天共40多个席位瞬间售罄。早前，大班楼曾与小馆合作过一次晚宴，也收获了颇多好评。

（徐生负责的凉菜，虾和荧光鱿鱼）

对于壹零贰小馆做古法粤菜的尝试，大班楼主理人叶一南如此评价道：“他们做的菜有古风，其中一些更是逐渐失落的传承。材料不易找，工夫又多，看似简单，其实花尽心思，大巧若拙。因为是这样，才有一种古朴纯净的味道。真正广府菜，巧手暖心，大抵是这意思。”

来的客人多了起来后，如同寿司店师傅有时会碰到客人对熟成的鱼提出疑问：“你们这鱼怎么看起来不新鲜？”徐生也会碰到来自客人的灵魂拷问：“你们做乳鸽为什么还没熟？这肉看起来还是粉红色的。”即使和客人耐心解释这不是因为没做熟，这样处理起来肉会更嫩而多汁，但却不一定能得到客人的理解和认同。

而对于客人的评价，徐生已然想开，“客人不一定要认同我们，因为每个人对味道的理解都不一样。这是一个很主观的东西，每个人对味道的理解是和自身的经历，和成长的环境相关的，所以也没必要说通它，因为它根本通不了。”

“你喜欢的话我就很高兴，不喜欢的话也没所谓。我只是把我认为自己最好的东西去做出来给你。”

番外篇：糖馆的江湖传说

对于壹零贰小馆，两位主理人把它定位成只提供传统粤菜的餐厅，这是餐厅的底线。至于一些天马行空的想法，则被塞进了另一个项目——壹零贰糖馆里。

由于小馆经营成本居高不下，盈利能力有限，两位主理人便想着有个“副业”来补贴一下小馆的支出。2013年，壹零贰糖馆在小馆旧址开张。主理人提出创意想法，具体的实现则交给了糖馆的甜品师。

糖馆的代表作品之一是这一道“烧卖”，在酥皮里放入栗子蓉，中间加入水牛奶制作的马苏里拉芝士，在烤箱中焗过至酥脆后，再放到蒸笼上做好摆盘，一旁再配上冷泡铁观音混合凤梨和奇异果用于清口。以西式甜品的手法制作，外表却是粤式点心的状态，一时颇受年轻客人喜欢。

另一道甜品看着像端午节粽子，其实……也可以说是个粽子。先将糯米蒸至软糯，让其甜味凸显，然后冷冻至-23℃，用冰磨将其制成冰沙，回温后形成软滑的糯米糕，再加上蜜糖浸泡后慢烤至香脆的火腿，以及咸蛋黄绿豆酱一起食用。粽子该有的绿豆、糯米、火腿等元素里面都有，只是厨师通过将食材打散后再重新组合的方式呈现了出来。

可惜的是，两位主理人玩着玩着，又走到了像小馆一样对食材的要求和烹饪方式近乎于钻牛角尖的方式上来，导致成本同样居高不下，且也分散了一部分经营小馆的精力。在营业约五年后，糖馆在2018年1月关闭，成为了当地甜品江湖的传说。但据姚生透露，糖馆有可能会在不久的将来重新开业也不一定。

“糖馆其实就是玩，而小馆不一样，小馆的底线一定是传统菜，而不是在传统粤菜里面没有的东西。因为我们两个从壹零贰小馆创立的第一天就想，它会是我们下半生的一个事业。”姚生说。



壹零贰小馆
地址：佛山市桂城石啃黄洞一巷1号（近三村小区）
电话：13288432145
价格：共有两档，250元/每位和580元/每位

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