超实用的小店料理秘诀，大多来自广东人
过去 1 年，没事干研究院走过 8 个省份自治区 13 座城市，用 17 篇文章记录了全国各地好吃的食物。这些都是公开的。
研究员还有一个私人学习小笔记，记录各种出差花絮，其中有一个系列叫「 老板的秘方 」每次听到做菜小妙方，都会默默记录下来。
不知不觉累积了将近 20 条，不少都是能在日常中活学活用的，一次整理给你收好咯。
第 1 条
莆田早餐店老板：
「 炒米粉加豆浆，更香更滑 」
炒米粉的时候加一杯豆浆，米粉吸饱豆浆汁后，会变得更加绵滑，米香和豆香会激发更非常迷人的风味。
这个做法来自「涵江后街豆浆」莆田当地人吃了几十年老牌早餐店。只卖豆浆和豆浆炒米粉，一盘炒米粉顺滑入味，香气浓郁十分好吃。
1+1大于2，只是加了一点豆浆，就会比普通的炒米粉更好吃，加点鸡蛋、榨菜、酸菜一起炒，质朴又幸福的味道！
第 2 条
深圳烧烤一哥：
「 想要让肉更嫩，来点地瓜粉」
深圳一家烧烤店，烤牛肉是一绝。除了选的部位好，另外一个秘诀是肉的处理，牛肉要裹一层薄薄的地瓜粉，烤出来的瘦牛肉软嫩香滑很Juicy～
一咬下去满嘴牛油香，配一罐肥宅阔落水，美滋滋~
这个小秘诀来自深圳朋友最爱的「 鑫木园烧烤」，老板是个很爱买菜的讲究人，对烧烤十分钻研，忙的时候有帮工，但就他烤出来的最香，请在熊熊炭火里感受到他对烤串的爱！
不止是烤肉，地瓜粉在很多时候都能派上用场。
上浆可以保留嫩度和锁鲜，在福建地区无论煎煮汆溜炝，都喜欢在肉外边裹一层地瓜粉，厨师们的日常手势。
第 3 条
漳州老郑阿伯：
「 烤肉鲜甜不腻，一定要用冰糖水 」
闽南蜜汁炭烤，甜甜的烟熏味让人着迷。
又是甜又是油的，如何让它吃起来清爽不腻呢？
福建人的秘诀就是——用冰糖水调味。
这个小秘诀是老郑伯伯告诉我们的，老郑烧烤在漳州当地无人不知，菜单仅四种，金钱肉、鱿鱼、豆泡、鸡翅。每天 3 点开张，一般5、6点就卖完。
但老板的手艺的确好，烤出来肉亮亮的，吃起来嫩又香。
第 4567 条
统统来自会吃的广东人
4、德庆宝藏饭店老板：「 煲烫放甘蔗更甘甜！」
在广东县城喝到一碗羊肉汤喝，一口入腹，鲜甜绵长不散，和之前喝到的很不同。
特别之处在于汤底的用料里，除了常见的红枣马蹄，还放了甘蔗！
去看皇帝柑时当地果农带去的小饭馆，地图上都找不到。饭馆名叫「新城饭店」。用这些材料煲羊汤，不但去掉了羊肉的膻味，还能消减羊肉的热气和燥气，简直是碗「神仙汤」，家里煲汤时候也可以试试。
一大盆羊肉汤还能烫时令蔬菜，鲜甜清爽的美味被更好地激发出来了，吃起来颇为爽口
5、新会烧鹅世家：「 陈皮的妙用 」
在广东新会地区，陈皮上佳。当地做烧鹅时卤料里加入陈皮粉，卤汁随鹅烤制，鹅肉蘸卤吃，好吃得不得了！
陈皮香气可以解腻，大家都爱的饱记陈皮豆沙甜粽就是这么来的。
6、广东妹子：「 煲牛肉也可以加陈皮 」
做萝卜白牛腩的时候，也可以加一小陈皮进去，会更加清香。
7、广东妹子又说：「 萝卜也可以先焯水 」
不喜欢萝卜那种很刺激气味（广东人叫芥气），可以用黄片糖或冰糖先焯水，让汤头更加鲜甜。
盛一碗牛腩萝卜汤，先喝汤，尝一块原汁原味的萝卜，再弄个小碟子，倒点酱油或蒜蓉辣椒酱，萝卜和牛腩蘸着吃，又是另一番风味。
8、广东妈妈：「鲜嫩多汁的乳鸽，要从背开始剪 」
曾经还向一位餐饮世家的广东妈妈学习过清蒸乳鸽的做法：
「 做清蒸乳鸽，一定要从背部剪开 」可以保留更多水分，清蒸主要啃的就是那两块胸脯肉，越完整越多汁！
9、香港大排档 ：「 熬粥加皮蛋，不要告诉别人哦 」
据说是香港大排档熬底粥的方法。诀窍在腌制大米的时候加入了【皮蛋】，煲出来的开花大米粥自带香气~
感谢广东籍研究员@贞 把这么棒的秘方分享给我们。大米加油、盐、皮蛋，用手把皮蛋捏碎，充分拌均腌制半个小时。
熬出来又绵又滑，米香中带着一股特别的醇香，午后煲一锅，香！
研究员亲测，方子在这里：
10、广东粥店老板：「 粥要香一定要加花生油 」
广东人民善于熬粥，他们也认为粥的精华就在于明火熬出那一层「粥油」。
如何熬出厚厚的粥油呢？
向一个开了许多年广东粥店老板讨教了秘诀。
首先选对米，可以用广东马坝银粘米，细细小小，比一般大米出粥油比例高也更香。洗净后，淋上花生油搅拌均匀，放入冰箱冷藏隔夜。
煮粥的时候一定要开水下米！第一次沸腾后可以转中火，但粥一定保持开盖冒泡沸腾状态，时不时看火搅一搅，防止粘底糊锅。
有了粥油还还能做粥汤火锅，方子也写过
第 11 条
长沙彭记肉丸老板：
「 泡菜好吃，用淘米水自己做咯 」
在盛产下饭小炒的湖南，吃过一道烫包菜肉泥，微辣微辣喷香爽口，下饭一流。
老板告诉我们，秘诀是用淘米水天然发酵酸包菜。
这样做出来的包菜微酸，但酸却不是由醋带来的，而是包菜发酵后自带的酸香，不尖锐，特别柔和。
切碎配上猪肉沫加上蒜和辣椒炒一炒，很绝。
研究员在家也实践了一下！复刻菜谱在这里
这个方子来自「 彭记肉丸店 」长沙一家苍蝇小馆，除了酸包菜肉泥，其他菜也都很下饭！老板看起来很凶，但说起话来特别和善，面对研究员的各种好奇，都非常有耐心的一一解答。
第 12 条
桂林阿姨：
「 桂林米粉，卤汁加罗汉果熬 」
桂林米粉好吃的关键在于卤，每家卤水都有秘方，这家的秘方就是加入一定比例的罗汉果吊鲜。好的卤水滋味复杂，咸味突出，回味还有一丝甜。
如果你问家附近的桂林米粉店「卤子里有没有加罗汉果？」老板说「 有！」，那大概率就会好吃。
第 13 条
新化泡菜老板：
「 泡菜要用黄冰糖 」
泡菜时候用黄冰糖替代白砂糖来浸泡，这样的甜味才会非常自然爽口。
第一次吃到是在湖南38度的闷热天气里，这块酸甜爽脆的腌萝卜，惊为天人！
小秘方来自湖南新化的一家泡菜小店，店里放着好几口大缸专门腌泡菜，拥有祖传的老坛水的老板，十分热情地告诉我们不少长沙人都会开车过来买。
酱香味萝卜皮，咸香浓郁带点甜，口感脆爽。
配上辣子，甜甜辣辣香喷喷。
第 14 条
潮州大厨：
「 腌肉加芥末，不会油腻 」
选五花肉带软骨的部位，腌制时候加一点点黄芥末，再下锅以酱油煎香。恰到好处的芥末味十分解腻，嚼来滋味无穷，配粥下酒都妙。
腌肉秘诀来自「 潮州府世（纪公园店）」的大厨，这枚海上脆肉排是店里的招牌菜，18元一片长卖不衰，店里还有很好喝的白粥！
第 15 条
法租界食堂老板：
「 边角料切下来，生抽煮一下不要太鲜哦 」
厨房切菜剩下来的边角料不要丢，蒸鱼豉油和加芹菜胡萝卜洋葱丁跟生抽一起煮个酱汁，超市酱油立马变身，炒菜做饭，自然鲜甜。
浇在炝鲈鱼上，绝配。
炝鲈鱼的做法和酱汁方子，来自东欣酒家的老板小梁，店开在武康路上，曾经是闻佳老师的食堂。这道菜是店里的招牌，按平均每天 20 条算，22 年大约已经卖出 160600 条。
22年前，扬子饭店的童富云大厨，教了小梁这道炝鲈鱼。
第 16 条
重庆人亲授
「 火锅加老鹰茶，巴适得很 」
吃火锅必配老鹰茶不上火，重庆人都知道的小秘诀！
喝起来有一股淡淡的草药香，温润降噪。
当地火锅店还会把茶汤加到锅底里，清香解腻不上火。
最后两条来，自我们最爱的中国烹饪大师毛水生
17、蟹壳不要扔，可以熬蟹油！
熬秃黄油的时候，get 到了蟹油的妙处，清香无比，比猪油版清淡很多。
拆蟹粉麻烦了些，但熬个蟹油很方便呀。蟹壳不要扔，平底锅倒冷油，浅浅没过蟹壳，放3、4片姜，小火大概 20 分钟，中途稍稍晃动就行：
用无味色拉油 400ml，配 10 个蟹壳，慢慢就会有蟹香出来，再次提醒小火，一过头油会有焦味，整锅全费。
不但可以熬蟹粉，还能煎蛋炒菜炒豆腐，随意用都很香！
18、还有一个葱油拌面好吃的秘诀，你大概不知道。
就是在拌的时候要加入开洋汁。没有这一道工序，口味差很远。
取干开洋七八枚，加入1勺（中式单人喝汤瓷勺，约15ml）料酒，1勺清水，一枚打结的新鲜小葱。蒸锅水大火烧开后，放入小碗蒸10分钟后取出，开洋就算处理完成了。
开阳切成细茸，在炒锅加一点油，煸香后捞出。煮完面，酱油和开阳汁倒在炒锅里烧热，撒在葱花和开阳末上即可。
酱油一定要烧热，生酱油不好吃，没层次。
这个方子里，开洋的处理很妙，颇为提鲜，物尽其用。整碗面真得有一种难以言说的、香喷喷的好吃，葱香、油香与煸过的开洋末的香与鲜，有层次地交织在一起。
名厨的家常菜，你一定要试试看！
吃到老学到老！
你知道什么来自小店老板的好吃秘方么，欢迎评论区分享 ~