超实用的小店料理秘诀,大多来自广东人

超实用的小店料理秘诀,大多来自广东人

过去 1 年,没事干研究院走过 8 个省份自治区 13 座城市,用 17 篇文章记录了全国各地好吃的食物。这些都是公开的。

研究员还有一个私人学习小笔记,记录各种出差花絮,其中有一个系列叫「 老板的秘方 」每次听到做菜小妙方,都会默默记录下来。

不知不觉累积了将近 20 条,不少都是能在日常中活学活用的,一次整理给你收好咯。


📌第 1 条

莆田早餐店老板:

「 炒米粉加豆浆,更香更滑 」

炒米粉的时候加一杯豆浆,米粉吸饱豆浆汁后,会变得更加绵滑,米香和豆香会激发更非常迷人的风味。

这种细细的米粉叫兴化米粉,吃起来有米香。

这个做法来自「涵江后街豆浆」莆田当地人吃了几十年老牌早餐店。只卖豆浆和豆浆炒米粉,一盘炒米粉顺滑入味,香气浓郁十分好吃。

1+1大于2,只是加了一点豆浆,就会比普通的炒米粉更好吃,加点鸡蛋、榨菜、酸菜一起炒,质朴又幸福的味道!


📌第 2 条

深圳烧烤一哥:

「 想要让肉更嫩,来点地瓜粉」

深圳一家烧烤店,烤牛肉是一绝。除了选的部位好,另外一个秘诀是肉的处理,牛肉要裹一层薄薄的地瓜粉,烤出来的瘦牛肉软嫩香滑很Juicy~

一咬下去满嘴牛油香,配一罐肥宅阔落水,美滋滋~

上浆非常薄,几乎吃不出来,但肉就会特别嫩。

这个小秘诀来自深圳朋友最爱的「 鑫木园烧烤」,老板是个很爱买菜的讲究人,对烧烤十分钻研,忙的时候有帮工,但就他烤出来的最香,请在熊熊炭火里感受到他对烤串的爱!

「 每次去都是人均 50-80 串起点的,在天桥下开了18年,近两年才有了门店。」

不止是烤肉,地瓜粉在很多时候都能派上用场。

上浆可以保留嫩度和锁鲜,在福建地区无论煎煮汆溜炝,都喜欢在肉外边裹一层地瓜粉,厨师们的日常手势。

目鱼溜,新鲜大块的目鱼上一层薄薄的地瓜粉和醋,入锅烫熟。


📌第 3 条

漳州老郑阿伯:

「 烤肉鲜甜不腻,一定要用冰糖水 」

闽南蜜汁炭烤,甜甜的烟熏味让人着迷。

又是甜又是油的,如何让它吃起来清爽不腻呢?
福建人的秘诀就是——用冰糖水调味。

这个小秘诀是老郑伯伯告诉我们的,老郑烧烤在漳州当地无人不知,菜单仅四种,金钱肉、鱿鱼、豆泡、鸡翅。每天 3 点开张,一般5、6点就卖完。

老伯不让搬凳子在店外吃,烧烤时候很专心,若是被打扰会很凶哦。

但老板的手艺的确好,烤出来肉亮亮的,吃起来嫩又香。

真蜜汁炭烤烟熏味!


📌第 4567 条

统统来自会吃的广东人


4、德庆宝藏饭店老板:「 煲烫放甘蔗更甘甜!」

在广东县城喝到一碗羊肉汤喝,一口入腹,鲜甜绵长不散,和之前喝到的很不同。

特别之处在于汤底的用料里,除了常见的红枣马蹄,还放了甘蔗!

冬季正是甘蔗最甜的时候,只有广东人才能想到这样的做法了。

去看皇帝柑时当地果农带去的小饭馆,地图上都找不到。饭馆名叫「新城饭店」。用这些材料煲羊汤,不但去掉了羊肉的膻味,还能消减羊肉的热气和燥气,简直是碗「神仙汤」,家里煲汤时候也可以试试。

一大盆羊肉汤还能烫时令蔬菜,鲜甜清爽的美味被更好地激发出来了,吃起来颇为爽口😋


5、新会烧鹅世家:「 陈皮的妙用 」

在广东新会地区,陈皮上佳。当地做烧鹅时卤料里加入陈皮粉,卤汁随鹅烤制,鹅肉蘸卤吃,好吃得不得了!

令人难忘的秘制卤汁,是以新会 15 年陈皮配合多味香料制卤。

陈皮香气可以解腻,大家都爱的饱记陈皮豆沙甜粽就是这么来的。

豆沙用猪油炒才够香够润,但缺点就是略显甜腻,陈皮粉的加入就恰好平衡了口感。


6、广东妹子:「 煲牛肉也可以加陈皮 」

做萝卜白牛腩的时候,也可以加一小陈皮进去,会更加清香。

来自一位非常会做饭的广东籍研究员,可以用电饭煲做出三菜一汤加甜品!


7、广东妹子又说:「 萝卜也可以先焯水 」

不喜欢萝卜那种很刺激气味(广东人叫芥气),可以用黄片糖或冰糖先焯水,让汤头更加鲜甜。

盛一碗牛腩萝卜汤,先喝汤,尝一块原汁原味的萝卜,再弄个小碟子,倒点酱油或蒜蓉辣椒酱,萝卜和牛腩蘸着吃,又是另一番风味。


8、广东妈妈:「鲜嫩多汁的乳鸽,要从背开始剪 」

曾经还向一位餐饮世家的广东妈妈学习过清蒸乳鸽的做法:

「 做清蒸乳鸽,一定要从背部剪开 」可以保留更多水分,清蒸主要啃的就是那两块胸脯肉,越完整越多汁!


9、香港大排档 :「 熬粥加皮蛋,不要告诉别人哦 」

据说是香港大排档熬底粥的方法。诀窍在腌制大米的时候加入了【皮蛋】,煲出来的开花大米粥自带香气~

感谢广东籍研究员@贞 把这么棒的秘方分享给我们。大米加油、盐、皮蛋,用手把皮蛋捏碎,充分拌均腌制半个小时。

熬出来又绵又滑,米香中带着一股特别的醇香,午后煲一锅,香!

研究员亲测,方子在这里:

这里有个香港大排档煲粥的方子,你要不要来试下mp.weixin.qq.com图标


10、广东粥店老板:「 粥要香一定要加花生油 」

广东人民善于熬粥,他们也认为粥的精华就在于明火熬出那一层「粥油」。

「粥油」又叫「米油」,是指粥熬好后,上面浮着的细腻黏稠,像膏油一样的物质。

如何熬出厚厚的粥油呢?

向一个开了许多年广东粥店老板讨教了秘诀。

首先选对米,可以用广东马坝银粘米,细细小小,比一般大米出粥油比例高也更香。洗净后,淋上花生油搅拌均匀,放入冰箱冷藏隔夜。

煮粥的时候一定要开水下米!第一次沸腾后可以转中火,但粥一定保持开盖冒泡沸腾状态,时不时看火搅一搅,防止粘底糊锅。

大约45分钟后,有着厚厚粥油的白粥就熬好啦。

有了粥油还还能做粥汤火锅,方子也写过

广东人四大发明之一:用粥做火锅,涮膏蟹鲍鱼走地鸡mp.weixin.qq.com图标


📌第 11 条

长沙彭记肉丸老板:

「 泡菜好吃,用淘米水自己做咯 」

在盛产下饭小炒的湖南,吃过一道烫包菜肉泥,微辣微辣喷香爽口,下饭一流。

老板告诉我们,秘诀是用淘米水天然发酵酸包菜。

这样做出来的包菜微酸,但酸却不是由醋带来的,而是包菜发酵后自带的酸香,不尖锐,特别柔和。

切碎配上猪肉沫加上蒜和辣椒炒一炒,很绝。

研究员在家也实践了一下!复刻菜谱在这里

差点要失手的长沙小饭馆下饭神菜,花10块钱网购救回来了......mp.weixin.qq.com图标

这个方子来自「 彭记肉丸店 」长沙一家苍蝇小馆,除了酸包菜肉泥,其他菜也都很下饭!老板看起来很凶,但说起话来特别和善,面对研究员的各种好奇,都非常有耐心的一一解答。


📌第 12 条

桂林阿姨:

「 桂林米粉,卤汁加罗汉果熬 」

桂林米粉好吃的关键在于卤,每家卤水都有秘方,这家的秘方就是加入一定比例的罗汉果吊鲜。好的卤水滋味复杂,咸味突出,回味还有一丝甜。

如果你问家附近的桂林米粉店「卤子里有没有加罗汉果?」老板说「 有!」,那大概率就会好吃。


📌第 13 条

新化泡菜老板:

「 泡菜要用黄冰糖 」

泡菜时候用黄冰糖替代白砂糖来浸泡,这样的甜味才会非常自然爽口。

是自湘西芷江的传统泡菜做法。

第一次吃到是在湖南38度的闷热天气里,这块酸甜爽脆的腌萝卜,惊为天人!

小秘方来自湖南新化的一家泡菜小店,店里放着好几口大缸专门腌泡菜,拥有祖传的老坛水的老板,十分热情地告诉我们不少长沙人都会开车过来买。

酱香味萝卜皮,咸香浓郁带点甜,口感脆爽。

配上辣子,甜甜辣辣香喷喷。


📌第 14 条

潮州大厨:

「 腌肉加芥末,不会油腻 」

选五花肉带软骨的部位,腌制时候加一点点黄芥末,再下锅以酱油煎香。恰到好处的芥末味十分解腻,嚼来滋味无穷,配粥下酒都妙。

腌肉秘诀来自「 潮州府世(纪公园店)」的大厨,这枚海上脆肉排是店里的招牌菜,18元一片长卖不衰,店里还有很好喝的白粥!


📌第 15 条

法租界食堂老板:

「 边角料切下来,生抽煮一下不要太鲜哦 」

厨房切菜剩下来的边角料不要丢,蒸鱼豉油和加芹菜胡萝卜洋葱丁跟生抽一起煮个酱汁,超市酱油立马变身,炒菜做饭,自然鲜甜。

浇在炝鲈鱼上,绝配。

炝鲈鱼的做法和酱汁方子,来自东欣酒家的老板小梁,店开在武康路上,曾经是闻佳老师的食堂。这道菜是店里的招牌,按平均每天 20 条算,22 年大约已经卖出 160600 条。

22年前,扬子饭店的童富云大厨,教了小梁这道炝鲈鱼。


📌第 16 条

重庆人亲授

「 火锅加老鹰茶,巴适得很 」

吃火锅必配老鹰茶不上火,重庆人都知道的小秘诀!

喝起来有一股淡淡的草药香,温润降噪。

当地火锅店还会把茶汤加到锅底里,清香解腻不上火。


最后两条来,自我们最爱的中国烹饪大师毛水生

17、蟹壳不要扔,可以熬蟹油!

熬秃黄油的时候,get 到了蟹油的妙处,清香无比,比猪油版清淡很多。

毛老师的菜谱总是这么巧妙,而且新手友好

拆蟹粉麻烦了些,但熬个蟹油很方便呀。蟹壳不要扔,平底锅倒冷油,浅浅没过蟹壳,放3、4片姜,小火大概 20 分钟,中途稍稍晃动就行:

用无味色拉油 400ml,配 10 个蟹壳,慢慢就会有蟹香出来,再次提醒小火,一过头油会有焦味,整锅全费。

不但可以熬蟹粉,还能煎蛋炒菜炒豆腐,随意用都很香!


18、还有一个葱油拌面好吃的秘诀,你大概不知道。

就是在拌的时候要加入开洋汁。没有这一道工序,口味差很远。

取干开洋七八枚,加入1勺(中式单人喝汤瓷勺,约15ml)料酒,1勺清水,一枚打结的新鲜小葱。蒸锅水大火烧开后,放入小碗蒸10分钟后取出,开洋就算处理完成了。

开阳切成细茸,在炒锅加一点油,煸香后捞出。煮完面,酱油和开阳汁倒在炒锅里烧热,撒在葱花和开阳末上即可。

酱油一定要烧热,生酱油不好吃,没层次。

这个方子里,开洋的处理很妙,颇为提鲜,物尽其用。整碗面真得有一种难以言说的、香喷喷的好吃,葱香、油香与煸过的开洋末的香与鲜,有层次地交织在一起。

名厨的家常菜,你一定要试试看!


吃到老学到老!

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编辑于 2019-12-19